| |

Oρολογία Καπνίσματος

Καρύκευμα

Αυτή είναι η προπαρασκευαστική διαδικασία του φαγητού πριν το κάπνισμα.Βάση της ακριβούς τεχνικής μπορεί επίσης να είναι γνωστή ως αλάτισμα ή πάστωμα.

Οι λέξεις καρύκευμα και πάστωμα μπορεί να ακούγονται δυσοίωνες και φέρνουν στο μυαλό μας την εικόνα πολύωρης προσοχής και δουλειάς.Εκτός και αν βασίζεστε στην εμπορική παραγωγή σαλαμιών και καπνιστών κρεάτων αυτό δεν είναι αλήθεια - το καρύκευμα είναι απλό,και κατά πάσα πιθανότητα έχετε όλα τα υλικά που χρειάζεστε.

Αν δεν έχετε καρυκεύσει τίποτα άλλο στο παρελθόν,θα είστε καχύποπτοι.Μπορεί να αναρωτηθείτε,γιατί είναι αυτό απαραίτητο,και δεν είναι μια αρχαϊκή διαδικασία;Σίγουρα είναι μια διαδικασία που εξασκείται για αιώνες,και συνεχίζεται μέχρι τις μέρες μας για λόγους που ίσως είναι πιο κατανοητοί επιστημονικά από ότι ήταν κάποτε.

Η διαδικασία του καρυκεύματος είναι απλά η έγχυση αλατιού στο φαγητό ώστε να αναδείξουμε συγκεκριμένες φυσικες και χημικές αλλαγές που έχουν ως αποτέλεσμα την σταθεροποιήση της σάρκας,είτε είναι κρέας είτε ψάρι,και επίσης εμποδίζει την ανάπτυξη των βακτηριδίων.

Στη συνέχεια όταν πάμε να καπνίσουμε το φαγητό που καρυκεύσαμε,το προϊόν όχι μόνο παίρνει τη νόστιμη γεύση του καπνιστού ξύλου,αλλά οι αναθυμιάσεις του καπνού εισχωρούν στην επιφάνεια του φαγητού και επιπλέον συνεισφέρει στο να εμποδίζει την ανάπτυξη μικρο-οργανισμών,που είναι οι βασικές αιτίες της αποσύνθεσης.

Φυσικά,σε αυτές τις μέρες των ψυγείων και των καταψυκτών,η συντήρηση του φαγητού δεν είναι πια το βασικότερο κίνητρο για το κάπνισμα:η γεύση είναι αυτό που ψάχνουμε.Αλλά είναι καλό να ξέρουμε ότι οι πρακτικές μας χρησιμοποιούνται με τον ίδιο τρόπο για αιώνες.

Υπάρχουν τρεις τρόποι καρυκεύματος που μπορεί να βρούμε:

Καρύκευμα και πάστωμα

- Το μαρινάρισμα του φαγητού είναι ένα διάλυμα αλατιού και ζάχαρης διαλυμένα σε νερό.Εδώ υπάρχει μια συνταγή για ένα απλό καρύκευμα και πάστωμα.

    150 γραμμάρια μη ιωδιούχο αλάτι(περίπου μισή κούπα) 150 γραμμάρια σπιτική άσπρη ζάχαρη δύο σταγόνες νερό

Η άλμη θα πρέπει να ανακατευτεί καλά σε ποτήρι,πιάτο ή πλαστικά αγγεία.Μη χρησιμοποιείτε δοχεία αλουμινίου.Ζεστάνετε τη μισή ποσότητα του νερού και διαλύστε το αλάτι και τη ζάχαρη σε αυτό.Όταν ανακατευτεί εντελώς,προσθέστε το υπόλοιπο νερό,κρύο από τη βρύση.Αν το διάλυμα δεν χρησιμοποιηθεί αμέσως,φυλάξτε το στο ψυγείο(όσο πιο κρύο τόσο καλύτερα0.Αυτό είναι!

Για να δώσουμε έμφαση στην απλότητα της διαδικασίας καπνίσματος-καρυκεύματος,θα ήταν δίκαιο να πούμε ότι όλα τα ψάρια,τα πουλερικά,το κυνήγι ή τα κρέατα του κρεοπωλείου μπορούν να προετοιμαστούν χρησιμοποιώντας το standard πάστωμα και τον smoker Bradley.Μόνο ο χρόνος του παστώματος και του καπνίσματος μπορούν να ποικίλουν,βάση του τύπου του κρέατος και το προσωπικό σας γούστο.Η ζάχαρη χρησιμοποιείται για να μετριάσει την αλατότητα του αλατιού και η ποσότητα μπορεί να προσαρμοστεί όπως εσείς θέλετε.Επίσης παρέχει μια βάση στην οποία μπορείτε να προσθέσετε καρυκεύματα ή χυμούς.


Στεγνό Καρύκευμα

Η βάση του μίγματος στεγνού καρυκεύματος είναι για άλλη μια φορά αλάτι και ζάχαρη ανακατεμένα μαζί,τα οποία χρησιμοποιούνται για να καλύψουν εντελώς το φαγητό που ετοιμάζεται.

Η ζάχαρη χρησιμοποιείται για να μετριάσει την αλατότητα του αλατιού ώστε είναι θέμα γεύσης,και οι γεύσεις ποικίλουν πολύ όσον αφορά τις προτιμησεις σε ποσότητα αλατιού.

Ένα μίγμα ένα προς ένα σε αλάτι και ζάχαρη παράγει ένα εντελώς αποδεκτο αποτέλεσμα.Ωστόσο,έχω δει μερίδες με πάνω από ένα μερος ζάχαρη και είκοσι μέρη αλάτι.

Ο χρόνος προφανώς θα ποικίλει βάση του μεγέθους και της υφής του φαγητού.Προσπαθήστε να αφήσετε το φαγητό σε στεγνό καρύκευμα το λιγότερο όλη τη νύχτα.


Καρύκευμα με ψεκασμό

Όπως ακούγεται,τα καρυκεύματα μπαίνουν μέσα στο κρέας.Η τεχνική αυτή μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μεγάλα κομμάτια κρέας και σε εμπορικά περιβάλλοντα.