Η σκόνη της Πράγας, ένα ωριμαντικό αλάτι, χρησιμοποιείται για λίγο περισσότερο από έναν αιώνα για τη θεραπεία του κρέατος πριν από το μπάρμπεκιου. Είναι ένα σημαντικό συστατικό στην πανάρχαια διαδικασία συντήρησης των τροφίμων. Χρονολογείται από το 1925, αυτό το αλάτι είναι γνωστό ότι προέρχεται από την εταιρεία Griffith Laboratories με έδρα το Σικάγο, μετά την εισαγωγή μιας παρόμοιας συνταγής από τη Γερμανία. Το αλάτι Πράγας όχι μόνο δρα ως φυσικό αντιβακτηριακό συστατικό αλλά προσθέτει μια υπέροχη γεύση στο κρέας. Η σκόνη της Πράγας ονομάζεται ευρέως «το ροζ αλάτι» και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία οποιουδήποτε τύπου κρέατος για να βελτιώσει τη γεύση, το χρώμα και την υφή. Το ροζ χρώμα έχει προστεθεί για να διακρίνεται εύκολα από το συνηθισμένο αλάτι.
Παραλλαγές Prague Powder
Αυτό το θαυμαστό συστατικό θεραπείας έρχεται σε δύο παραλλαγές: #1 και #2. Ενώ και οι δύο παραλλαγές φαίνονται παρόμοιες, υπάρχει ένας κόσμος διαφοράς όσον αφορά τη σύνθεση και τη χρήση. Αυτό έχει δημιουργήσει άφθονη σύγχυση στους λάτρεις του μπάρμπεκιου. Απλά κοιτάζοντας την εμφάνιση, είναι δύσκολο να γνωρίζουμε ποια παραλλαγή θα ήταν κατάλληλη για ποιο είδος κρέατος.
Εδώ είναι ένας γρήγορος οδηγός για όλους τους γνώστες των καπνιστών τροφίμων για να μάθουν τις βασικές διαφορές μεταξύ της σκόνης Πράγας #1 και της σκόνης Πράγας #2. Για να γίνει κατανοητό από όλους, έχουμε συζητήσει τις διαφορές με βάση διαφορετικές πτυχές. Δείτε τα παρακάτω.
Σύνθεση σκόνης Πράγας #1 και #2
Αυτό μπορεί αρχικά να φαίνεται ασήμαντο, αλλά είναι σημαντικές πληροφορίες που πρέπει να σημειωθούν. Αν και και οι δύο παραλλαγές του αλατιού Πράγας #1 και #2 φαίνονται ίδιες σε χρώμα και συνοχή, ποικίλλουν ως προς τη σύνθεση. Σύμφωνα με την εντολή της ομοσπονδιακής κυβέρνησης, η σκόνη Πράγας #1 περιέχει 6,25% νιτρώδες νάτριο και 93,75% επιτραπέζιο αλάτι ή χλωριούχο νάτριο. Για να το πούμε με απλά λόγια, περιέχει 1 μέρος νιτρώδους νατρίου και 15 μέρη αλάτι.
Η σκόνη Πράγας #2 είναι ένα μείγμα από 6,25% νιτρώδες νάτριο, 4% νιτρικό νάτριο και 89,75% αλάτι. Είναι εξαιρετικά αλμυρό και δεν πρέπει ποτέ να καταναλώνεται ως συνηθισμένο αλάτι.
Θεραπευτικά αποτελέσματα της σκόνης Πράγας #1 και #2
Όταν το κρέας καπνίζεται χρησιμοποιώντας σκόνη Πράγας #1, το νιτρώδες νάτριο μετατρέπεται σε μονοξείδιο του αζώτου και αρχίζει να εκπέμπει αέριο. Έτσι, μέχρι να ολοκληρωθεί το κάπνισμα του φαγητού, μόνο το 10 έως 12 τοις εκατό των νιτρωδών από τη σκλήρυνση παραμένει και συνεχίζει περαιτέρω να διαχέεται καθώς το φαγητό διατηρείται.
Στην περίπτωση του κρέατος που έχει ωριμάσει με τη χρήση σκόνης Πράγας #2, το νιτρικό νάτριο αρχίζει να διασπάται σε νιτρώδες νάτριο. Φτάνει σε ένα επίπεδο όταν το κρέας δεν έχει καθόλου νιτρικό νάτριο. Κατά το κάπνισμα των τροφίμων, το νιτρώδες νάτριο μετατρέπεται σε μονοξείδιο του αζώτου και αρχίζει να διαχέεται. Αυτό αφήνει μόνο μια υπολειμματική ποσότητα νιτρώδους νατρίου στο μαγειρεμένο φαγητό και συνεχίζει να διαχέεται όσο διατηρείται το φαγητό.
Χρήσεις της σκόνης Πράγας #1 και #2
Η σκόνη Πράγας #1 είναι πιο κατάλληλη για υγρή ωρίμανση κρεάτων που χρειάζονται άμεση θεραπεία. Για παράδειγμα, τα λουκάνικα, τα ψάρια και το corned beef δεν απαιτούν παρατεταμένο μαγείρεμα ή ωρίμανση, επομένως αυτές είναι οι καλύτερες επιλογές για να χρησιμοποιήσετε τη σκόνη Πράγας #1. Για 5 κιλά κρέας κομμένο σε κομμάτια, απλώς ανακατέψτε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι της Πράγας στο νερό για να δημιουργήσετε μια υγρή θεραπεία.
Η σκόνη Πράγας #2 χρησιμοποιείται ως επί το πλείστον για ξηρά κρέατα που απαιτούν παρατεταμένο κάπνισμα και πρέπει να ωριμάσουν για πολλές ώρες. Το σκληρό σαλάμι και το χωριάτικο ζαμπόν ωριμάζονται καλύτερα χρησιμοποιώντας σκόνη Πράγας #2.
Οφέλη από τη χρήση σκόνης Πράγας
Τα πλεονεκτήματα τόσο για τη σκόνη Πράγας #1 όσο και για το #2 είναι τα ίδια όταν χρησιμοποιείται για τη σκλήρυνση του κρέατος. Όπως γνωρίζουμε η υγρασία και η ζεστασιά δημιουργούν το πιο ευνοϊκό περιβάλλον για την αναπαραγωγή βακτηρίων. Η σκόνη της Πράγας αφαιρεί το υγρό από τα κύτταρα καθιστώντας δυσμενή την ανάπτυξη μικροβίων. Αυτή η διαδικασία βοηθά να σκοτωθούν ακόμη και θανατηφόρα βακτήρια που προκαλούν αλλαντίαση. Αυξάνει τη διάρκεια ζωής του τροφίμου και το καθιστά ασφαλές για κατανάλωση.
Κάπνισμα αλλαντικού
Το κάπνισμα τροφίμων είναι μια τέχνη που απαιτεί εμπειρία και υπομονή για να κατακτηθεί. Αρκετές λεπτομέρειες προσθέτουν στη γεύση, τη μυρωδιά και το χρώμα του καπνιστού φαγητού. Για να ενθαρρύνουμε τους αρχάριους να δοκιμάσουν το κάπνισμα τροφίμων, μοιραζόμαστε μερικές απλές συμβουλές για το μαγείρεμα αλλαντικών.
Χρησιμοποιήστε την καλύτερη ποιότητα κρέατος: Το ωμό και το φρέσκο κρέας απορροφούν καλύτερα τη γεύση του καπνού κατά το κάπνισμα των τροφίμων. Ποτέ μην προσπαθήσετε να βάλετε μισομαγειρεμένο φαγητό στον καπνιστή φαγητού περιμένοντας να συμβεί ένα θαύμα. Το αποτέλεσμα μπορεί να είναι μια καταστροφή.
Διατηρήστε σταθερή θερμοκρασία: Το κάπνισμα τροφίμων είναι μια χαμηλή και αργή διαδικασία. Μια μικρή διακύμανση της θερμοκρασίας μπορεί να προκαλέσει υπερβολική απανθράκωση ή υπερβολικό ψήσιμο του φαγητού. Για να αποτρέψετε αυτά τα πράγματα, χρησιμοποιήστε οπωσδήποτε Μπράντλεϊ Μπισκετ. Αυτά τα ειδικά σχεδιασμένα ξυλάκια έχουν ομοιόμορφη πυκνότητα.
Αποκτήστε έναν επαγγελματία καπνιστή: Ένας καλός καπνιστής μπορεί να εκτελέσει όλες τις εργασίες αυτόματα. Για παράδειγμα, Μπράντλεϊ Σμόκερ συνοδεύεται από ψηφιακό χρονοδιακόπτη και ελεγκτή θερμοκρασίας με αυτόματο τροφοδότη και θα λειτουργεί συνεχώς για έως και 10 ώρες με κάποια επίβλεψη. Διαθέτει διπλά στοιχεία θερμότητας που μπορούν να κάνουν ζεστό κάπνισμα, κρύο κάπνισμα (με το κιτ προσαρμογέα ψυχρού καπνού), αφυδάτωση, ακόμη και να λειτουργήσει ως φούρνος.
Μην σερβίρετε αμέσως: Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για λίγο αφού καπνίσει. Αυτό επιτρέπει στο κρέας να απορροφήσει ξανά όλο το υγρό που εκκρίνεται κατά το κάπνισμα και θα κάνει το κρέας πιο τρυφερό και χυμώδες.
Ελπίζουμε ότι η καθοδήγηση των ειδικών μας σχετικά με τη σκόνη Πράγας #1 και #2 είναι χρήσιμη και ότι αυτές οι πρόσθετες συμβουλές και κόλπα του Bradley θα οδηγήσουν σε γκουρμέ μαγειρική.
Δείτε ολόκληρο τον κατάλογό μας με άρθρα σχετικά με το άλμη και την ωρίμανση του κρέατος σας εδώ:
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του τουρσί, του αλατίσματος, του μαριναρίσματος και της ωρίμανσης;
Στερέωση και κάπνισμα κρεάτων για οικιακή συντήρηση τροφίμων
Οδηγίες για το άλειμμα και τη σκλήρυνση του κρέατος σας για το κάπνισμα
Για περισσότερες υπέροχες ιδέες σχετικά με το πώς να αξιοποιήσετε στο έπακρο το Bradley Smoker σας, ανατρέξτε στα καταπληκτικά άρθρα στο Bradley Smoker Food Smoking Blog για περισσότερες συμβουλές και κόλπα.
