Είτε ribeye, porterhouse, είτε φιλέτο, η ιδανική μπριζόλα πρέπει να είναι τσιριχτή, τρυφερή και ζουμερή. Είναι τόσο ικανοποιητικό να δαγκώνεις μια γευστική μπριζόλα που έχει ελαφρώς ψημένη κρούστα ή ένα τραγανό δέρμα στο εξωτερικό. Οι λάτρεις του φαγητού μπάρμπεκιου συμφωνούν ότι υπάρχει ένα συγκεκριμένο κόλπο pitmaster που οδηγεί στη δημιουργία αυτών των τέλειων μπριζόλες που λιώνουν στο στόμα. Πολλοί πιστεύουν ότι η ανάπαυση του κρέατος μετά το κάπνισμα δημιουργεί όλη τη μαγεία, ενώ μια άλλη ομάδα λάτρεις του μπάρμπεκιου λέει ότι είναι μύθος. Θα συζητήσουμε και τις δύο πλευρές σε αυτό το άρθρο για να σας δώσουμε μια αυθεντική ετυμηγορία.
Οφέλη από την ανάπαυση του κρέατος
Ας ξεκινήσουμε με την πιο δημοφιλή πεποίθηση: το ξεκούραστο καπνιστό κρέας είχε περισσότερα οφέλη. Πολλοί pitmasters έχουν υιοθετήσει αυτή τη μέθοδο κατά το κάπνισμα φαγητού επειδή δίνει πιο ζουμερό και γευστικό κρέας. Εάν το κρέας ξεκουράζεται έξω από τον καπνιστή, αποδεικνύεται επίσης πιο τρυφερό από το κρέας που σερβίρεται αμέσως έξω από τον καπνιστή.
Εδώ είναι μερικά από τα στοιχεία που υποστηρίζουν αυτό το γεγονός. Όπως όλοι γνωρίζουμε, το κρέας είναι γεμάτο πρωτεΐνες. Αυτές οι πρωτεΐνες συνδέονται μέσα στις μυϊκές ίνες. Τη στιγμή που βάζουμε μια μπριζόλα μέσα στο καπνιστή φαγητού και αρχίζει να ψήνεται, οι πρωτεϊνικοί δεσμοί χαλαρώνουν. Αυτή η διαδικασία απελευθερώνει υγρό, σφίγγοντας τις μυϊκές ίνες. Το υγρό κινείται φυσικά προς το κέντρο του κρέατος. Όταν αυτή η μπριζόλα κόβεται και σερβίρεται αμέσως μετά το κάπνισμα του φαγητού, το υγρό χύνεται στο πιάτο, κάνοντας το σερβίρισμα ακατάστατο. Η σφιγμένη ίνα μπορεί επίσης να έχει σαν αποτέλεσμα ξεραμένη μπριζόλα, καθιστώντας την άγευστη.
Εάν σερβίρετε το κρέας αφού το ξεκουράσετε για λίγα λεπτά εκτός του καπνιστή φαγητού, η μπριζόλα είναι πιθανό να είναι πιο ζουμερή και τρυφερή. Όταν το κρέας ξεκουράζεται, η θερμοκρασία του αρχίζει να διαχέεται και η πρωτεΐνη αρχίζει να επανασυνδέεται. Αυτή η διαδικασία χαλαρώνει τις ίνες, απορροφώντας ξανά όλο το φυσικό υγρό που απελευθερώνεται κατά το κάπνισμα. Έτσι, ξεκούραστη μπριζόλα σημαίνει συνήθως πιο γευστικό, ζουμερό κρέας.
Γιατί κάποιοι πιστεύουν ότι το να ξεκουράζεσαι το κρέας δεν είναι απαραίτητο;
Οι σπιτικοί μάγειρες και ορισμένοι συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής δεν συμφωνούν με αυτήν την εξήγηση. Πιστεύουν ότι η ανάπαυση του κρέατος μετά το κάπνισμα μπορεί να είναι λάθος για διάφορους λόγους:
- Η ανάπαυση μπορεί να δροσίσει το κρέας, καθιστώντας το ανόρεκτο. Η μπριζόλα είναι καλύτερη όταν είναι ζεστή.
- Η μπριζόλα θα συνεχίσει να ψήνεται με την υπολειπόμενη θερμότητα. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολικά ψημένη μπριζόλα.
- Το λίπος στις ίνες μπορεί να στερεοποιηθεί, δίνοντας μια αίσθηση πήξης μέσα στο στόμα.
- Η ψημένη κρούστα στην εξωτερική επιφάνεια της μπριζόλας μπορεί να μαλακώσει ενώ ξεκουράζεται και δεν υπάρχει γεύση σε μια μαλακή κρούστα.
- Το τραγανό δέρμα ολόκληρου καπνιστού κοτόπουλου ή γαλοπούλας μπορεί να γίνει μαστιχωτό όταν ξεκουραστεί για λίγο
Παράγοντες που καθορίζουν την τρυφερότητα της καπνιστή μπριζόλα
Οι πληροφορίες που αναφέρθηκαν παραπάνω μπορεί να σας έχουν προκαλέσει σύγχυση σχετικά με το αν πρέπει ή όχι να ξεκουράζετε το κρέας μετά το κάπνισμα. Αυτά ήταν απλώς δημοφιλή επιχειρήματα υπέρ και κατά της ανάπαυσης του κρέατος. Προτού αποφασίσετε τι θα κάνετε με το ψαρονέφρι ή το ribeye σας στο επόμενο μπάρμπεκιου σας, εδώ είναι κάτι που πρέπει να γνωρίζετε.
Η τρυφερότητα του κρέατος εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, οι οποίοι μπορούν να καθορίσουν τους καλύτερους τρόπους για να σερβίρετε νόστιμες καπνιστές μπριζόλες.
Τρόπος Μαγειρέματος: Το κάπνισμα φαγητού θεωρείται ένας από τους ιδανικούς τρόπους για να αποκτήσετε τέλεια τρυφερές μπριζόλες. Το ψήσιμο στη σχάρα, το ψήσιμο ή το ψήσιμο μπορεί να σκίσουν τους μύες από την υπερβολική υγρασία, κάνοντας τη μπριζόλα λαστιχένια ή στεγνή.
Εξοπλισμός Μαγειρικής: Το κάπνισμα μπριζόλες σε έναν επαγγελματία καπνιστή τροφίμων και η χρήση ενός αυτοσχέδιου καπνιστή μπορεί να κάνει τη διαφορά στη μπριζόλα σας. Οι αυτοσχέδιοι καπνιστές φαγητού δεν διαθέτουν έλεγχο θερμοκρασίας ή δυνατότητα ψησίματος στον ατμό για να μαγειρέψουν το κρέας στην τελειότητα. Από την άλλη πλευρά, ένας ποιοτικός καπνιστής τροφίμων όπως ο καπνιστής Bradley μπορεί να κάνει το κάπνισμα φαγητού παιχνιδάκι. Ορισμένοι καπνιστές διαθέτουν ψηφιακό έλεγχο θερμοκρασίας και ρυθμίσεις χρόνου για να αποτρέψουν το υπερβολικό ψήσιμο ή το κακοψημένο κρέας.
Θερμοκρασία μαγειρέματος: Η υψηλή θερμότητα μπορεί να οδηγήσει σε μέγιστη απώλεια υγρασίας, αφήνοντας τη μπριζόλα στεγνή. Το ίδιο μπορεί να συμβεί με μια διακύμανση της θερμοκρασίας. Αυτός είναι ο λόγος που οι pitmasters προτιμούν συχνά τους καπνιστές ποιοτικών τροφίμων με ρυθμιστές θερμοκρασίας για να κάνουν τη δουλειά τους.
Κοπή και ποιότητα κρέατος: Το ωμό, φρέσκο κρέας έχει μεγαλύτερη ικανότητα να συγκρατεί την υγρασία κατά το κάπνισμα από το κατεψυγμένο. Επίσης, τα άπαχα κοψίματα όπως το φιλέτο ή το ψαρονέφρι τείνουν να χάνουν την υγρασία πιο γρήγορα από τα λιπαρά κρέατα όπως τα παϊδάκια ή τα κότσια. Τα άπαχα τεμάχια επίσης δεν απορροφούν εκ νέου το υγρό που απελευθερώνεται τόσο όσο τα λιπαρά κρέατα ενώ ξεκουράζονται.
άλμη/τρίψιμο: Η υγρή άλμη προσθέτει περισσότερη υγρασία στο κρέας, βοηθώντας το να διατηρήσει την τρυφερότητά του ακόμα και μετά το κάπνισμα. Το Brining συνιστάται για πιο αδύνατα κοψίματα που στεγνώνουν πιο γρήγορα. Το τρίψιμο προσθέτει γεύση στη μπριζόλα ανακατεύοντας με το απελευθερωμένο υγρό και τις μυϊκές ίνες. Τα ξηρά τρίψιμο ταιριάζουν καλύτερα για λιπαρά κομμάτια κρέατος.
Τελικές σκέψεις
Με αυτό, ελπίζουμε να είστε πλέον πιο σίγουροι για να αποφασίσετε εάν η μπριζόλα σας χρειάζεται ξεκούραση μετά το κάπνισμα. Για περισσότερες υπέροχες ιδέες σχετικά με το πώς να αξιοποιήσετε στο έπακρο το Bradley Smoker σας, ανατρέξτε στα καταπληκτικά άρθρα στο Bradley Smoker Food Smoking Blog για περισσότερες συμβουλές και κόλπα.
Δείτε μερικά ακόμα άρθρα για μπριζόλες εδώ:
5 Εσωτερικές Θερμοκρασίες & Χρόνοι Έγινες Μπριζόλα
Ο τρόπος που πρέπει να μαλακώσετε τη μπριζόλα
Πώς να μαγειρέψετε την τέλεια μπριζόλα New York strip
Εδώ είναι ο καλύτερος τρόπος για να μαλακώσετε τις καπνιστές σας μπριζόλες
Για να σας βοηθήσουμε περαιτέρω στη διαδικασία να γίνετε pitmaster δημιουργήσαμε ένα δωρεάν ηλεκτρονικό βιβλίο:
Μάθετε τις συμβουλές και τα κόλπα του μπάρμπεκιου, από την επιλογή της καλύτερης ψησταριάς και καπνιστή μέχρι τα καλύτερα κομμάτια κρέατος για αρχή. Επίσης, διαβάστε τις τεχνικές και τα μυστικά του pit master για να φτάσετε στην τέλεια γεύση.
+ 20 Δωρεάν Συνταγές & Πίνακας ζευγών ξύλου καπνίσματος!
Και μπόνους Οδηγός εσωτερικής θερμοκρασίας!
