Για να παράγετε ασφαλές καπνιστό ψάρι, θα πρέπει να πυροβολήσετε για να φέρετε την εσωτερική θερμοκρασία του ψαριού στους 145 βαθμούς για μισή ώρα.
Έτσι, αν καπνίζετε μόνο το μυρωδάτο σας στους 120 βαθμούς για μια ώρα, κινδυνεύετε να πάθετε τροφική δηλητηρίαση. Μπορείτε να μετρήσετε επαρκώς την εσωτερική θερμοκρασία όταν καπνίζετε χοντρά φιλέτα ή χοντρές φέτες από το φιλέτο. Ωστόσο, είναι πιο δύσκολο να μετρήσετε την εσωτερική θερμοκρασία όταν τα φιλέτα είναι λεπτά ή τα ψάρια είναι μικρά. Είναι δύσκολο να τοποθετήσετε τον καθετήρα στο κέντρο ενός λεπτού φιλέτου.
Έτσι, η εσωτερική και η εξωτερική θερμοκρασία ενός λεπτού φιλέτου μπορεί να είναι σχεδόν ίδια. Ωστόσο, για να παράγετε ασφαλές καπνιστό ψάρι, θα πρέπει να φέρετε την εσωτερική θερμοκρασία στους 145 βαθμούς Φαρενάιτ (62,8 C) για μισή ώρα.
Επαγγελματική συμβουλή: Επισκεφτείτε μας ανάρτηση στο φόρουμ για μια πιο αναλυτική ματιά στη συνταγή του μυρωδάτου.
Πώς να αποκτήσετε τη σωστή ξηρότητα και ξεφλούδισμα
Ένας άλλος στόχος κατά το κάπνισμα ψαριών είναι η παραγωγή ενός τελικού προϊόντος, το οποίο έχει ακριβώς τη σωστή ξηρότητα και ξεφλούδισμα. Αυτό σημαίνει κάτι που δεν είναι ούτε πολύ υγρό και χυλό ούτε πολύ ξηρό και άκαμπτο.
Αυτό απαιτεί λίγη δοκιμή και λάθος για κάθε είδος και μέγεθος ψαριού. Ας πούμε ότι καπνίζετε χοντρά φιλέτα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία 150 βαθμών Φαρενάιτ (65,5 C). Μέχρι να φτάσετε την εσωτερική θερμοκρασία στους 145 βαθμούς Φαρενάιτ (62,8 C), το ψάρι μπορεί να είναι πολύ στεγνό. Είναι καλύτερα να καπνίζετε το ψάρι σε υψηλότερη θερμοκρασία, ώστε να μπορείτε να φτάσετε τα ψάρια στην εσωτερική θερμοκρασία που απαιτείται για την ασφάλεια αρκετά γρήγορα. Στη συνέχεια, μπορείτε να κόψετε το κάπνισμα μόλις η υφή και η ξηρότητα του ψαριού φτάσει σε ένα επιθυμητό επίπεδο.
Από την άλλη, με λιπαρά ψάρια όπως ο σολομός, μην αρχίσετε να καπνίζετε σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Εάν το κάνετε αυτό, θα μαγειρέψετε το λίπος από το κρέας και θα πάρετε τυρόπηγμα από λευκό λίπος στην επιφάνεια του καπνιστού ψαριού. Αναφερόμαστε σε αυτές τις λευκές κηλίδες ως «μπούγκερ». Αυτό είναι μόνο ένα αισθητικό πρόβλημα, καθώς μπορείτε να σκουπίσετε το τυρόπηγμα.
Ξεκινήστε το κάπνισμα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες
Αλλά για να αποφύγετε την ανάπτυξη τυροπήγματος, ξεκινήστε το κάπνισμα σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Στη συνέχεια, μπορείτε να αυξήσετε τη θερμοκρασία σε υψηλότερα επίπεδα με βήματα.
Για παράδειγμα, όταν καπνίζω φιλέτα kokanee, ξεκινάω στους 100 βαθμούς Φαρενάιτ (37,8 C) για μισή ώρα χωρίς καπνό για να ζεστάνω το ψάρι και να ολοκληρώσω το σχηματισμό ενός μίσχου (ξηρού στρώματος) στο εξωτερικό του ψαριού. Στη συνέχεια καπνίζω για μία ώρα στους 130 βαθμούς Φαρενάιτ (54,4 C), καπνίζω για δεύτερη ώρα στους 150 βαθμούς Φαρενάιτ (65,5 C) και μετά τα αφήνω στο καπνιστή χωρίς καπνό στους 170 βαθμούς μέχρι να μου αρέσει η υφή και η ξηρότητα.
Αυτό το πρόγραμμα λειτουργεί καλά για μένα με μικρά φιλέτα kokanee. Ωστόσο, τα μεγαλύτερα φιλέτα, όπως η πέστροφα της λίμνης, θα χρειαστούν περισσότερο χρόνο τόσο για να φτάσουν στην απαραίτητη εσωτερική θερμοκρασία όσο και για να φτάσουν στην επιθυμητή υφή.
Πόσο καιρό να άλμη το Smelt
Όσον αφορά τη διάρκεια της άλμης του μελιού, αυτή είναι μια διαδικασία δοκιμής και σφάλματος. Θα πρέπει να πειραματιστείτε με κάθε συνταγή και για κάθε είδος και πάχος ψαριού. Μπορείτε να παράγετε μερικές παρτίδες μυρωδάτου που είναι πολύ αλμυρό ή όχι αρκετά αλμυρό για εσάς. Αυτό θα συμβεί πριν καταλάβετε πόσο καιρό θα αφήσετε τη μυρωδιά στην άλμη σας. Αλλά είναι δυνατό να μειωθεί ο αριθμός των δοκιμών και σφαλμάτων που απαιτούνται για τη χρήση διαφορετικών συνταγών με άλμη. Δοκιμάστε να τυποποιήσετε τη συγκέντρωση αλατιού στην άλμη σας. Δείτε το δικό μας ανάρτηση στο φόρουμ.
Επαγγελματική συμβουλή: Ρίξτε μια ματιά σε βάθος Φροντιστήριο αλατοποίησης και ωρίμανσης του Bradley Smoker για περισσότερες συμβουλές και κόλπα για την επόμενη μαγειρική σας.
