Αν είστε λάτρης του μπάρμπεκιου, αναμφίβολα έχετε ακούσει για καμένες άκρες. Για όσους δεν το έχουν κάνει, οι καμένες άκρες είναι τα πιο νόστιμα πράγματα που μπορείτε να πάρετε σε αυτόν τον πλανήτη. Όταν οι άνθρωποι λένε ότι οι καμένες άκρες είναι το καλύτερο μέρος του καπνιστού ψαρονέφρι, ξέρουν για τι πράγμα μιλάνε. Όταν κόψετε ένα ψαρονέφρι και βρείτε το σημείο όπου το κρέας άρχισε να γίνεται ζουμερό και γευστικό, έχετε βρει τις καμένες άκρες σας. Πώς τα φτιάχνεις όμως;
Ένας οδηγός βήμα προς βήμα για να φτιάξετε καμένες άκρες
Το κλειδί για να αποκτήσετε τα τέλεια καμένα άκρα είναι να επιλέξετε το καλύτερο ψαρονέφρι. Για να γίνει αυτό, πρέπει να περάσουμε από την ανατομία ενός στήθους.
Η ανατομία του στήθους
Το ψαρονέφρι είναι ένα κομμάτι κρέατος από το στήθος ή το κάτω στήθος της αγελάδας. Είναι σκληρό κομμάτι αλλά είναι γεμάτο γεύση. Συνήθως, το στήθος είναι κυλινδρικό. Το μέρος όπου βρίσκεται ονομάζεται πλατύρων. Τα καμένα άκρα γίνονται συνήθως από το σημείο κοπής του στήθους, το οποίο μπορεί να μην μπορείτε να αγοράσετε μόνοι σας. Επομένως, το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να διαχωρίσετε το επίπεδο και τα σημεία του ψαρονέφους. Ανατρέξτε στο άρθρο Πώς να κόψετε ένα ψαρονέφρι για το πώς να το κάνετε αυτό σαν επαγγελματίας!
Χρειάζεστε ένα καλό κρεοπωλείο ή ξύλο κοπής για αυτό. Τοποθετήστε σταθερά το ψαρονέφρι σας στο μπλοκ και κόψτε το περιττό λίπος. Αυτό θα σας βοηθήσει να δείτε πού ενώνονται οι δύο μύες. Αφού τα χωρίσετε, μπορείτε να επιλέξετε να κρατήσετε το επίπεδο ή να το καπνίσετε δίπλα στο σημείο.
Καπνίστε το ψαρονέφρι
Ήρθε η ώρα να ξεκινήσετε το κάπνισμα! Δεν χρειάζεται απαραίτητα να καπνίζετε ολόκληρο το κομμάτι του κρέατος πριν αρχίσετε να κάνετε καμένες άκρες. Ωστόσο, οι ειδικοί λένε ότι κάτι τέτοιο βοηθά στην τρυφερότητα και προστατεύει τον φλοιό, για τον οποίο θα μιλήσουμε αργότερα, από το να γίνει πολύ πηχτός.
Ο καλύτερος τρόπος για να καπνίσετε ένα μοσχαρίσιο ψαρονέφρι είναι χαμηλό και αργό. Προθερμάνετε τον καπνιστή σας στους 225 °F (107 °C). Θυμηθείτε, το ξύλο Μπισκετάκια που θα επιλέξετε θα επηρεάσει τη γεύση των καμένων άκρων σας, επομένως πρέπει να επιλέξετε με σύνεση. Η βελανιδιά είναι μια καλή επιλογή αν είναι η πρώτη φορά που φτιάχνετε αυτή τη λιχουδιά. Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε μπισκότα μεσκίτι ή χικαριού.
Το επόμενο βήμα είναι το καρύκευμα. Ένα ελαφρύ τρίψιμο αλάτι και πιπέρι είναι αρκετό. Αφού καλύψετε κάθε πλευρά, τοποθετήστε το ψαρονέφρι σας στις σχάρες καπνιστών και κλείστε την πόρτα. Το ψαρονέφρι είναι σκληρό κόψιμο, οπότε θα πρέπει να είστε έτοιμοι να περιμένετε. Καπνίστε το κρέας για 8-24 ώρες για μέγιστο καπνό και τρυφερότητα.
The Bark – Το καλύτερο χαρακτηριστικό του Burnt Ends
Ο φλοιός των καμένων άκρων είναι το καλύτερο χαρακτηριστικό αυτού του πιάτου. Είναι τραγανό και γεμάτο γεύση, προσθέτοντας μεγάλη αντίθεση στο τρυφερό κρέας στο εσωτερικό του. Ο φλοιός είναι σίγουρα ο πρωταγωνιστής της παράστασης! Ένας ποιοτικός φλοιός δεν πέφτει από την άκρη του ραφιού—είναι ένα συμπαγές κομμάτι που εξακολουθεί να μυρίζει και να έχει υπέροχη γεύση.
Για να έχετε τέλειο φλοιό, τυλίξτε το ψαρονέφρι με δύο φύλλα κρεοπωλείου μετά από 6 ώρες. Ο στόχος είναι να μειωθεί η ποσότητα της θερμότητας που διαφεύγει από το κρέας, αλλά πρέπει επίσης να παρέχει αρκετή υποστήριξη για να τυλιχτεί το κρέας με χαρτί κρεοπωλείου. Το χαρτί θα αφήσει τους χυμούς από το κρέας να τελειώσουν και μπορείτε να προσθέσετε περισσότερο αλάτι και πιπέρι. Αφήστε το κρέας να κάτσει για άλλες 2 ώρες σκεπασμένο στο καπνιστή. Το τελικό προϊόν πρέπει να βγαίνει νόστιμο και υγρό, αλλά και με ωραία κρούστα εξωτερικά.
Θυμηθείτε να κρατήσετε το δικό σας θερμόμετρο κρέατος κοντά για να παρακολουθεί την πρόοδο. Το στήθος θεωρείται έτοιμο όταν η εσωτερική του θερμοκρασία είναι μεταξύ 195–205 °F (91–96 °C). Βεβαιωθείτε ότι έχετε τοποθετήσει τον καθετήρα μεταξύ του οστού και του λίπους για να λάβετε τη σωστή ένδειξη.
Μόλις τελειώσετε το κάπνισμα του ψαρονέφρι, αφήστε το να ξεκουραστεί για τουλάχιστον μία ώρα. Αυτό θα επιτρέψει στο κρέας και το λίπος να ενωθούν. Καθώς το κρέας κρυώνει, το λίπος θα αρχίσει να πήζει και να σκληραίνει, και αυτό ακριβώς θέλετε. Θα είναι πιο εύκολο να τεμαχιστεί αργότερα, και τα κομμάτια θα γίνουν εξαιρετικά τραγανά και νόστιμα.
Προετοιμάστε τις καμένες άκρες
Μετά από 1 ώρα ξεκούρασης, αφαιρούμε το κρέας από το χαρτί κρεοπωλείου και το κόβουμε σε φέτες κόντρα στους κόκκους. Κόψτε το σε μικρά κομμάτια μεγέθους μεταξύ 1/2 ίντσας και 1 ίντσας. Αυτά είναι τα καμένα άκρα σου. Τώρα, πνίξτε τα καμένα άκρα σε μια γλυκιά σάλτσα. Η σάλτσα gooey μπορεί να είναι ένα μείγμα ντομάτας και Worcestershire ή μπορεί να είναι μια σάλτσα βοείου κρέατος ή σάλτσα μπάρμπεκιου.
Βάλτε τις καμένες άκρες σας σε ένα ακάλυπτο ταψί και τοποθετήστε το ξανά στο καπνιστή για να τελειώσει. Αφήστε τις καμένες άκρες να ξεκουραστούν στον καπνιστή για τουλάχιστον μία ώρα για να απορροφήσουν τη γλύκα. Θα ξέρετε ότι είναι έτοιμα να σερβίρουν όταν γίνουν αφρώδη και αφρώδη. Τώρα ψάξτε και απολαύστε τα αποτελέσματα της σκληρής εργασίας σας στο κάπνισμα!
Δείτε μερικά είδη καπνιστού ψαρονέφρι:
Πώς να καπνίζετε Brisket και Pro Brisket Tips
5 καλύτερα είδη ξύλου για ψαρονέφρι
Ψαρονέφρι ορολογία και μαγειρική για το κάπνισμα τροφίμων
Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το κάπνισμα τροφίμων;
Ρίξτε μια ματιά στο δωρεάν ηλεκτρονικό μας βιβλίο για να μάθετε όλα όσα χρειάζεστε σχετικά με τα είδη ξύλου που καπνίζετε, πώς να συνδυάζετε κάθε είδος με τις συνταγές σας και πολλά άλλα!
>> Κατεβάστε το δωρεάν ηλεκτρονικό βιβλίο >>
Όποιον καπνιστή κι αν αποφασίσετε να αγοράσετε, φροντίστε να κάνετε πρώτα την έρευνά σας για να ξέρετε ακριβώς τι να περιμένετε από αυτόν. Για περισσότερες υπέροχες ιδέες, ανατρέξτε στα άρθρα μας στο δικό μας Ιστολόγιο για το κάπνισμα τροφίμων για περισσότερες συμβουλές και κόλπα.
