Υπάρχουν πολλοί άγραφοι κανόνες που πρέπει να ακολουθήσετε στο κάπνισμα τροφίμων και για όσους ακολουθούν αυτήν τη μέθοδο μαγειρέματος, αυτοί οι κανόνες μπορεί να θεωρηθούν απόλυτοι. Ωστόσο, υπάρχει ένα μέρος της διαδικασίας καπνίσματος για το οποίο έχει συζητηθεί: πρέπει το κρέας να είναι ψημένο με λίπος προς τα πάνω ή με λίπος προς τα κάτω; Και οι δύο πλευρές έχουν τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά τους, και εδώ είναι μερικά από αυτά.
Πλεονεκτήματα του Fat Cap
Όπως όλοι γνωρίζουμε, μερικά μεγάλα κομμάτια όπως το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι και ο χοιρινός πισινός έχουν δύο πλευρές. Το ένα είναι το γυμνό κρέας, ενώ το αντίθετο είναι ένα στρώμα λευκού λίπους ή αυτό που λέγεται λίπος. Το τελευταίο έρχεται σε διαφορετικά επίπεδα πάχους και συνήθως αφαιρείται πριν το μαγείρεμα. Ωστόσο, το να αφήσετε λίγο λίπος πριν το κάπνισμα του κρέατος μπορεί να έχει πολλά οφέλη για την ενίσχυση της χυμότητας, της τρυφερότητας και της γεύσης.
Το λίπος ενισχύει την ικανότητα του κρέατος να συγκρατεί την υγρασία, οδηγώντας σε παρατεταμένο χυμό. Επιπλέον, όταν το λίπος θερμαίνεται, λιώνει και διατηρεί το κομμάτι υγρό και λιπασμένο, αυξάνοντας έτσι την τρυφερότητά του. Η προκύπτουσα υφή και το υπέροχο άρωμα που αναδύονται όταν λιώνει το λίπος ενισχύουν επίσης την εμπειρία φαγητού.
Για αυτούς τους λόγους, πολλοί επιλέγουν να κρατήσουν το λίπος καπάκι ή να κόψουν μόνο ένα λεπτό στρώμα. Εδώ εμφανίζεται το επόμενο ζήτημα. Το κρέας θα μαγειρευτεί κατάλληλα και θα βρώσιμο ανεξάρτητα από την πλευρά που έχει το λίπος, αλλά αν θέλετε να αξιοποιήσετε στο έπακρο το κάπνισμα του κρέατος, θα πρέπει να σκεφτείτε σοβαρά να αφήσετε μερικά από τα λιπαρά καπάκια.
Λίπος Πλευρά επάνω
Οι άνθρωποι που προτιμούν το μαγείρεμα του κρέατος με το λίπος προς τα πάνω ισχυρίζονται ότι κάνει το τελικό προϊόν πιο τρυφερό, ζουμερό και γευστικό. Δεν έχουν άδικο, αλλά δεν έχουν και απόλυτα δίκιο. Πράγματι, όταν το λίπος είναι στραμμένο προς τα πάνω ενώ το καπνίζετε, θα λερώσει την επιφάνεια του κρέατος όταν λιώσει, επομένως θα το λιπάνει. Ωστόσο, η χυμότητα δεν θα επηρεαστεί, καθώς το λίπος δεν μπορεί να διεισδύσει στο εσωτερικό.
Ο πιο απλός τρόπος για να εξηγήσετε γιατί συμβαίνει αυτό είναι ότι το καπάκι του λίπους είναι λιπαρό, ενώ το εσωτερικό του κρέατος είναι κυρίως νερό. Εάν εφαρμόσετε βασικές έννοιες της χημείας σε αυτό, θα καταλήξετε στο συμπέρασμα ότι δεν θα αναμειχθούν. Επομένως, όταν το λίπος λιώσει, θα παραμείνει στο εξωτερικό του κρέατος, αλλά δεν θα διεισδύσει βαθιά μέσα.
Όσον αφορά τη γεύση, αντί να την ενισχύσει, το κάπνισμα του κρέατος με το λίπος προς τα πάνω θα μειώσει τη γεύση. Όταν το καπάκι λίπους λιώσει και λερώσει την επιφάνεια, θα ξεπλύνει τα καρυκεύματα που έχετε τρίψει στο εξωτερικό. Επομένως, ενώ αυτό μπορεί να κάνει το κρέας τρυφερό, δεν έχει να κάνει με το ζουμερό και ακόμη και μειώνει τη γεύση.
Fat Side Down
Από την άλλη πλευρά, μπορείτε να διατηρήσετε τη γεύση από το καρύκευμά σας όταν η λιπαρή πλευρά είναι στραμμένη προς τα κάτω. Αυτό θα προστατεύσει επίσης το κρέας από την άμεση θερμότητα κάτω από αυτό. Το κάπνισμα του κρέατος με αυτόν τον τρόπο θα έχει επίσης ως αποτέλεσμα λιγότερο στέγνωμα στην επιφάνεια και θα το κάνει πιο τρυφερό. Ωστόσο, αυτό συμβαίνει μόνο όταν η πηγή θερμότητας του καπνιστή τροφής σας προέρχεται από κάτω. Έτσι είναι συνήθως τις περισσότερες φορές, αλλά ορισμένα μοντέλα στέλνουν θερμότητα από πάνω.
Γυρίζοντας το κρέας
Μερικοί προτιμούν ακόμη και να γυρίζουν το κρέας για να πάρουν το καλύτερο και από τους δύο κόσμους. Με αυτόν τον τρόπο, η επιφάνεια μπορεί να λερωθεί με το λιωμένο λίπος και η πλευρά που βλέπει στην πηγή θερμότητας δεν θα στεγνώσει πολύ. Ωστόσο, ενώ αναποδογυρίζετε το κόψιμο, κινδυνεύετε να χάσετε την υγρασία. Θα πρέπει επίσης να ανοίγετε και να κλείνετε συνεχώς τον καπνιστή φαγητού, κάτι που θα έχει ως αποτέλεσμα τη διαφυγή της θερμότητας, μειώνοντας επομένως τη συνολική εσωτερική θερμοκρασία.
Μια κυμαινόμενη θερμοκρασία μπορεί να προκαλέσει σύγχυση στη διαδικασία, ειδικά αν ακολουθείτε άμεσα τα πρότυπα για τη θερμοκρασία και το χρόνο μαγειρέματος του καπνιστή τροφίμων. Για παράδειγμα, συνιστούμε το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι να καπνίζεται για 12 έως 20 ώρες με αρχική θερμοκρασία από 225 έως 245 βαθμούς Φαρενάιτ ή 107 έως 118 βαθμούς Κελσίου. Εάν συνεχίσετε να ανοίγετε και να κλείνετε τον καπνιστή φαγητού, η θερμότητα δεν θα είναι σταθερή σε όλη τη διαδικασία μαγειρέματος.
Η συμβουλή μας
Θα είναι καλύτερο να κρατάτε το καπνιστή φαγητού κλειστό για όλη τη διάρκεια και να μαζεύετε είτε την παχιά πλευρά προς τα πάνω είτε προς τα κάτω. Εάν επιλέξετε την παχιά πλευρά προς τα πάνω, μπορεί να καταλήξετε με ένα πιο τρυφερό προϊόν. Αν προτιμάτε το λίπος προς τα κάτω, μπορείτε να διατηρήσετε τη γεύση που τρίψατε στην επιφάνεια.
Το αν ένα κομμάτι πρέπει να καπνίζεται με το λίπος προς τα πάνω ή προς τα κάτω εξαρτάται κυρίως από τον τύπο του καπνιστή φαγητού που χρησιμοποιείτε. Και οι δύο τρόποι τοποθέτησης του κρέατος έχουν τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά τους, αλλά για να έχετε το μέγιστο όφελος, μαγειρέψτε με το λίπος στραμμένο προς την πηγή θερμότητας.
Για περισσότερες υπέροχες ιδέες σχετικά με το πώς να αξιοποιήσετε στο έπακρο το Bradley Smoker σας, ανατρέξτε στα καταπληκτικά άρθρα στο Bradley Smoker Food Smoking Blog για περισσότερες συμβουλές και κόλπα.
