Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να καπνίσετε φαγητό. Καθώς ψάχνετε στο Διαδίκτυο, θα βρείτε χιλιάδες συνταγές, που η καθεμία εξηγεί μια διαφορετική τεχνική. Σε αυτό το άρθρο, θα επικεντρωθούμε στη μέθοδο καπνίσματος με δεκανίκι του Τέξας.
Πιθανότατα έχετε ακούσει για το δεκανίκι του Τέξας από στενούς φίλους ή στο διαδίκτυο. Αλλά τι είναι πραγματικά το δεκανίκι του Τέξας και πώς καπνίζετε το κρέας σας χρησιμοποιώντας αυτήν τη μέθοδο;
Τι είναι το δεκανίκι του Τέξας;
Είναι μια μέθοδος καπνίσματος τροφίμων όπου τυλίγετε το κρέας σας με αλουμινόχαρτο ή χαρτί κρεοπωλείου ενώ καπνίζετε. Αυτό βοηθά στην επιτάχυνση της διαδικασίας καπνίσματος, σπάζοντας τους πάγκους με κρέας.
Τι είναι οι πάγκοι με κρέας;
Το βόειο κρέας, τα πουλερικά ή τα θαλασσινά έχουν το καθένα μια μοναδική θερμοκρασία μαγειρέματος που σας καθοδηγεί στο να γνωρίζετε πότε είναι τέλεια καπνιστό. Ωστόσο, ορισμένα κομμάτια κρέατος μπορεί να φτάσουν σε μια δεδομένη θερμοκρασία και «σταματούν», που σημαίνει ότι η θερμοκρασία δεν αυξάνεται ή μειώνεται. Αυτό είναι που λέγεται πάγκο με κρέας.
Είναι κυρίως αποτέλεσμα της ψύξης με εξάτμιση. Καθώς το κρέας ιδρώνει κατά το κάπνισμα, προκαλεί την εξάτμιση της υγρασίας, ψύχοντάς το. Αυτό παραβιάζει τη διαδικασία του καπνίσματος, επιβραδύνοντας τη διάσπαση των κολλαγόνων του κρέατος και την επακόλουθη συσσώρευση λίπους και υγρασίας.
Γιατί να τυλίξεις το ψαρονέφρι σου;
Ένα υγρό περιτύλιγμα, όπου προσθέτετε χυμό, ζάχαρη και στεγνά τρίψιμο, σιγοψήνει το ψαρονέφρι, βοηθώντας το να περάσει από το στάβλο. Αυτό συμβαίνει επειδή τα υγρά έχουν καλύτερη ικανότητα μεταφοράς θερμότητας από τον αέρα.
Με τι πρέπει να τυλίξετε υγρό;
Ανάλογα με τον τύπο του βοείου κρέατος και την προτιμώμενη γεύση σας, υπάρχουν διαφορετικές γωνίες που μπορείτε να πάρετε με αυτό.
Για παράδειγμα, με κομμάτια βοείου κρέατος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζωμό βοείου κρέατος, ο οποίος θα σας βοηθήσει να εμπλουτίσετε περαιτέρω τη γεύση. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χυμό φρούτων όπως χυμό μήλου ή σάκχαρα όπως μέλι και αγαύη αν είναι χοιρινό.
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε νερό.
Κάπνισμα πατερίτσες από Τέξας
Συστατικά
- Ψαρονέφρι 12–14 λιβρών
- 2 κουταλιές της σούπας σκόρδο σε σκόνη
- 2 κουταλιές της σούπας αλάτι kosher
- 2 κουταλιές της σούπας χοντροτριμμένο πιπέρι
Μαγείρεμα
- Κόψτε το ψαρονέφρι σας – αφαιρέστε τυχόν περιττό κρέας και λίπος.
- Αφού ολοκληρώσετε το κόψιμο του ψαρονέφριου σας, ανακατέψτε τα καρυκεύματα σας σε ένα μπολ. Στην περίπτωσή μας, θα προσθέσουμε αλάτι, πιπέρι και σκόνη σκόρδου.
- Απλώστε ομοιόμορφα το μείγμα σας πάνω από το ψαρονέφρι και ξεκινήστε να καπνίζετε μέχρι το ψαρονέφρι να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία περίπου 165 °F (74 °C). Αυτό είναι όπου το κρέας αρχίζει να σταματά.
- Αφαιρέστε το ψαρονέφρι σας από τον καπνιστή φαγητού και τυλίξτε το είτε με αλουμινόχαρτο είτε με χαρτί κρεοπωλείου, μια διαδικασία που αναφέρεται ως δεκανίκι του Τέξας.
Πώς να εκτελέσετε ένα δεκανίκι του Τέξας
- Καπνίστε το κρέας σας για αρκετή ώρα πριν το τυλίξετε. Αυτό εξαρτάται από το πότε θέλετε να το τυλίξετε. Μπορεί να είναι όταν αρχίζει να σταματά ή όταν παρατηρείτε μια ορατή αντίδραση Maillard και το τρίψιμο δεν είναι πλέον κολλώδες.
- Στρώστε δύο κομμάτια χασάπης ή αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε το κρέας σας κατά μήκος του χαρτιού.
- Διπλώστε προσεκτικά τις άκρες του χαρτιού κρεοπωλείου πάνω από το ψαρονέφρι σας και στις δύο πλευρές για να θυμίζουν τυλιγμένο μπουρίτο.
- Χρησιμοποιώντας το υπόλοιπο μεγάλο χαρτί που κρέμεται, διπλώστε τα πτερύγια και από τις δύο πλευρές και στη συνέχεια διπλώστε την άκρη του κρεοπωλείου από πάνω, ώστε να διπλασιαστεί σε πάχος.
- Τυλίξτε το κρέας σας σε ρολό έτσι ώστε το επίπεδο να ακουμπάει πάνω από το διπλωμένο χαρτί κρεοπωλείου και η πλευρά του σημείου/παρουσίασης να είναι επάνω.
- Τοποθετήστε ξανά το ψαρονέφρι σας στον καπνιστή και ολοκληρώστε το κάπνισμα, διατηρώντας θερμοκρασία 225 °F (107 °C).
- Ξεκουραστείτε, κόψτε σε φέτες, σερβίρετε και απολαύστε.
Χαρτί κρεοπωλείο εναντίον φύλλου αλουμινίου
Όταν εκτελείτε ένα δεκανίκι του Τέξας, μπορείτε είτε να τυλίξετε το ψαρονέφρι σας χρησιμοποιώντας χαρτί κρεοπωλείου ή αλουμινόχαρτο. Ωστόσο, εάν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε υγρά, τότε το κρεοπωλείο μπορεί να μην είναι η καλύτερη επιλογή καθώς είναι πιθανό να διαρρεύσει. Συγκρίνουμε τα δύο, εξηγώντας πότε είναι καλύτερο να τα χρησιμοποιήσετε.
Χαρτί κρεοπωλείο
Σε αντίθεση με το αλουμινόχαρτο, το κρεοπωλείο είναι πορώδες. Αυτό επιτρέπει επιπλέον διείσδυση καπνού, ενισχύοντας τη γεύση. Βοηθά επίσης στην απορρόφηση του λίπους και του νερού, κάτι που μπορεί να κάνει το κρέας να μαγειρεύεται πιο αργά.
Πλεονεκτήματα
- Παίρνετε ένα τραγανό φλοιό.
Αλουμινόχαρτο
Αυτό είναι καλύτερο για υγρή συσκευασία.
Το αλουμινόχαρτο είναι αδιαπέραστο, που σημαίνει ότι τα υγρά δεν μπορούν να διαρρεύσουν. Βοηθά επίσης στην αποτελεσματική εξάλειψη της επιφανειακής εξάτμισης.
Ωστόσο, ένα σημαντικό μειονέκτημα της χρήσης αλουμινόχαρτου είναι ότι κινδυνεύετε να καταστρέψετε το φλοιό σας. Καθώς δεν υπάρχουν τρύπες για τη διαφυγή της παγιδευμένης υγρασίας όταν αρχίσει να συμπυκνώνεται, σχηματίζει σταγονίδια που μπορούν να σας αφήσουν απαλό, χυλό φλοιό.
Τελικές σκέψεις
Το κάπνισμα και το μαγείρεμα, γενικά, είναι μια μαθησιακή εμπειρία και κάθε μέρα μαθαίνουμε κάτι νέο. Ο τρόπος με τον οποίο μαγειρεύετε το κρέας σας όταν η εσωτερική θερμοκρασία σταματά να αυξάνεται μπορεί να καταστρέψει την εμπειρία μαγειρέματος και να επηρεάσει τη γεύση, αφήνοντάς σας απογοητευμένους. Σήμερα, μάθαμε πώς να καπνίζουμε κρέας χρησιμοποιώντας τη μέθοδο με δεκανίκια του Τέξας, βοηθώντας μας να νικήσουμε τους πάγκους με κρέας.
Δείτε μερικά ακόμη άρθρα σχετικά με το κάπνισμα τροφίμων:
Πρέπει να τυλίξετε το κρέας σας με αλουμινόχαρτο στο καπνιστή σας;
Είναι καλύτερο για το κάπνισμα το αλουμινόχαρτο ή το κρεοπωλείο;
Για περισσότερες υπέροχες ιδέες σχετικά με το πώς να αξιοποιήσετε στο έπακρο το Bradley Smoker σας, ανατρέξτε στα καταπληκτικά άρθρα μας Bradley Smoker Food Smoking Blog για περισσότερες συμβουλές και κόλπα.
