Το άλμη είναι ένα από τα απαραίτητα στοιχεία στο κάπνισμα τροφίμων. Ακόμη και χωρίς να συμπεριλάβετε αυτή τη διαδικασία, μπορείτε να αναδείξετε τη γεύση του κρέατος όπως καμία άλλη μέθοδος μαγειρέματος χρησιμοποιώντας ξύλα καπνίσματος όπως Μπράντλεϊ Μπισκετ. Ωστόσο, μέσω της άλμης, μπορείτε να βελτιώσετε τη γεύση ακόμα περισσότερο.
Με απλά λόγια, η άλμη είναι μια διαδικασία αρωματισμού των τροφίμων με τη χρήση άλμης, η οποία είναι ένα διάλυμα με υψηλή συγκέντρωση αλατιού. Συνήθως συγχέεται με το μαρινάρισμα, που είναι μια άλλη μέθοδος για να προσθέσετε στη γεύση του κρέατος χρησιμοποιώντας μια μαρινάδα που περιέχει λάδι, βότανα και μπαχαρικά. Επιπλέον, εκτός από την ενίσχυση της γεύσης, η άλμη είναι πιο ευεργετική για το κάπνισμα των τροφίμων με περισσότερους από έναν τρόπους.
Κατά το μαγείρεμα, το κρέας χάνει αναπόφευκτα την υγρασία του όσο περισσότερο υποβάλλεται σε θερμότητα. Ωστόσο, εάν προσθέσετε αλάτι σε αυτό μέσω άλμης, πραγματοποιείται μετουσίωση. Αυτό που συμβαίνει κατά τη διάρκεια αυτού είναι ότι οι πρωτεϊνικοί κλώνοι στο κρέας χαλαρώνουν, παγιδεύοντας έτσι την υγρασία. Αυτό διατηρείται όσο το δυνατόν περισσότερο ακόμα και μετά τη διαδικασία του καπνίσματος, κάνοντας το πιάτο πιο γευστικό και ζουμερό.
Εκτός από αυτό, η άλμη βοηθά επίσης στη ρύθμιση της θερμοκρασίας μαγειρέματος επειδή διανέμει την υγρασία σε όλο το κρέας. Εάν παραλείψετε αυτή τη διαδικασία αρωματισμού, μπορεί να μαγειρευτεί άνισα. Η υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία θα επιτρέψει ακόμη και την καλύτερη απορρόφηση του καπνού, προσθέτοντας έτσι περισσότερη γεύση. Με ορισμένα από τα κύρια οφέλη του αλατιού να επισημαίνονται, είναι λογικό το κάπνισμα φαγητού να πηγαίνει χέρι-χέρι με αυτό.
Ωστόσο, σημειώστε ότι δεν χρειάζεται απαραίτητα να αλατίζονται όλα τα κρέατα. Στην πραγματικότητα, κάποιοι δεν πρέπει να υποβληθούν καθόλου σε αυτή τη διαδικασία. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για το κρέας που είναι προαλατισμένο ή καρυκευμένο. Αυτά έχουν ήδη αρκετό αλάτι μέσα τους και η άλμη πιθανότατα θα το καταστήσει μη βρώσιμο. Αυτό συμβαίνει επίσης με το κρέας kosher και τα προϊόντα κρέατος ενισχυμένα με γεύση που πωλούνται στην αγορά.
Τώρα που γνωρίζετε τα πλεονεκτήματα του αλατιού του κρέατος πριν το κάπνισμα και πότε πρέπει ή δεν πρέπει να κάνετε αυτή τη διαδικασία, ίσως αναρωτιέστε πώς να το κάνετε. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι να το κάνετε, είτε στεγνό είτε υγρό αλατισμένο.
Wet Brining
Πρώτα είναι η υγρή άλμη, που είναι ο πιο συνηθισμένος τρόπος εκτέλεσης αυτής της διαδικασίας αρωματισμού. Όπως υποδηλώνει ο όρος, περιλαμβάνει τη χρήση ενός υγρού διαλύματος με αλάτι και το μούλιασμα του κρέατος σε αυτό για μια συγκεκριμένη χρονική περίοδο. Συνιστούμε την αναλογία ενός γαλονιού νερού προς 230 γραμμάρια ή ένα φλιτζάνι αλάτι. Χρησιμοποιήστε κατά προτίμηση αλάτι κοσέρ, καθώς έχει μεγάλες νιφάδες, κολλάει καλύτερα στο κρέας και λιώνει γρήγορα.
Μόλις φτιάξετε το διάλυμα, μπορείτε να προσθέσετε άλλα καρυκεύματα αν θέλετε περισσότερη γεύση. Για παράδειγμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε εσπεριδοειδή, σκελίδα, πάστα σκόρδου ή ακόμα και γλυκαντικά όπως ζάχαρη ή μέλι. Στη συνέχεια, μουλιάστε το κρέας στο διάλυμα για περίπου 24 ώρες πριν το βάλετε μέσα στον καπνιστή φαγητού, ώστε η υγρασία και η γεύση να μπορούν να διαπεράσουν μέσα του. Η υγρή άλμη είναι καλύτερη για άπαχα κρέατα όπως στήθος κοτόπουλου, χοιρινό φιλέτο και ψάρι, μεταξύ πολλών άλλων.
Dry Brining
Σε αντίθεση με τη βύθιση του κρέατος σε διάλυμα, η ξηρή άλμη απαιτεί μόνο τρίψιμο αλατιού και άλλων καρυκευμάτων στην επιφάνεια. Κλειδώνει την υγρασία που υπάρχει στο εσωτερικό ενώ ταυτόχρονα προσθέτει γεύση. Για κάθε κιλό, συνιστούμε να εφαρμόσετε περίπου μισό ή τρία τέταρτα ενός κουταλιού του γλυκού αλάτι. Ομοίως, το αλάτι kosher είναι επίσης πιο προτιμότερο λόγω των μεγάλων νιφάδων του και του γρήγορου ρυθμού διάλυσης.
Η ξηρή άλμη είναι πιο απλή στην εκτέλεση και συνήθως επίσης καταναλώνει λιγότερο χρόνο, ανάλογα με το κρέας. Απλά ρίξτε αλάτι στην επιφάνεια και τρίψτε το ομοιόμορφα σε όλα τα μέρη. Αφήστε το για τουλάχιστον μία ώρα και θα παρατηρήσετε ότι το αλάτι διαλύεται ήδη και σχηματίζει λακκούβες άλμης, τις οποίες τελικά θα απορροφήσει το κρέας. Στη συνέχεια, μπορείτε να προσθέσετε άλλα καρυκεύματα αν θέλετε, αν και αυτό είναι μόνο προαιρετικό.
Ωστόσο, όταν πρόκειται για κοτόπουλο, μπορεί να χρειαστεί να αφήσετε την άλμη για περισσότερο από το συνηθισμένο, συνήθως περίπου 24 ώρες. Για τη γαλοπούλα, μπορεί να χρειαστούν περίπου 48 έως 72 ώρες για να μπορέσει να απορροφήσει πλήρως το άρωμα. Αν και μπορεί να διαρκέσει περισσότερο, η ξηρή άλμη είναι ακόμα πιο ιδανική για σκληρά κρέατα από την υγρή άλμη.
Τελικές σκέψεις
Συμπερασματικά, δεν υπάρχει καμία ρήση που να είναι ομοιόμορφα καλύτερη, καθώς οι διαδικασίες ξηρής και υγρής άλμης λειτουργούν διαφορετικά σε διαφορετικά κρέατα. Η ξηρή άλμη αντλεί τη φυσική υγρασία, αναδεικνύοντας ενισχυμένη γεύση και τραγανότητα. Από την άλλη πλευρά, η υγρή άλμη προσφέρει πιο πλούσια γεύση και ανώτερο επίπεδο χυμότητας.
Δείτε ολόκληρο τον κατάλογό μας με άρθρα σχετικά με το άλμη και την ωρίμανση του κρέατος σας εδώ:
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του τουρσί, του αλατίσματος, του μαριναρίσματος και της ωρίμανσης;
Στερέωση και κάπνισμα κρεάτων για οικιακή συντήρηση τροφίμων
Οδηγίες για το άλειμμα και τη σκλήρυνση του κρέατος σας για το κάπνισμα
Αφού επιλέξετε την καλύτερη τεχνική άλμης, ανάλογα με το είδος του κρέατος που θα μαγειρέψετε και τις προτιμήσεις σας, μπορείτε να προχωρήσετε στη διαδικασία του καπνίσματος. Ετοιμάστε το Bradley Smoker σας, καπνίστε το κρέας άλμης και περιμένετε μέχρι να είναι έτοιμο για να το απολαύσετε. Για περισσότερες υπέροχες ιδέες σχετικά με το πώς να αξιοποιήσετε στο έπακρο το Bradley Smoker σας, ανατρέξτε στα καταπληκτικά άρθρα μας Bradley Smoker Food Smoking Blog για περισσότερες συμβουλές και κόλπα.
