Το μαγείρεμα ψαρονέφρι δεν είναι μια από αυτές τις δεξιότητες που είτε έχετε είτε δεν έχετε. Ακόμη και οι καλύτεροι pitmasters θα σας πουν ότι χρειάζεται χρόνος. Αν η πρώτη σας προσπάθεια ήταν φρικτή, μην ανησυχείτε γιατί δεν είστε μόνοι. Πολλοί άνθρωποι αποτυγχάνουν να επιτύχουν το επίπεδο τρυφερότητας και βάθους γεύσης που ήθελαν.
Μετά από λίγη έρευνα, συγκεντρώσαμε ένα σύνολο τεχνικών για την προετοιμασία ενός ψαρονέφρι τόσο καλές που σίγουρα θα σας εντυπωσιάσουν όταν τελειώσετε.
Ξεκινήστε με ένα στήθος υψηλής ποιότητας
Αυτό είναι ένα αστείο. Εάν θέλετε το ψαρονέφρι σας να είναι εκπληκτικό, ξεκινήστε με ένα κόψιμο υψηλής ποιότητας. Δεν μπορείς να πάρεις ένα μέτριο ψαρονέφρι και να το μεταμορφώσεις σε ένα νόστιμο κομμάτι κρέας. Αντίθετα, θέλετε να ξεκινήσετε με το καλύτερο δυνατό κομμάτι κρέας και μετά να ανεβείτε.
Το λίπος είναι η μαγεία πίσω από το νόστιμο βοδινό κρέας. Για να πάρετε την καλύτερη γεύση, προτιμήστε ένα ψαρονέφρι με γενναιόδωρο μαρμάρισμα, δηλαδή το λίπος μεταξύ των μυών. Εκτός από τη γεύση, θα κρατήσει επίσης το ψαρονέφρι από το να στεγνώσει κατά τη διάρκεια της μακράς διαδικασίας καπνίσματος. Λάβετε αυτό υπόψη όταν αγοράζετε το ψαρονέφρι σας.
Τύποι βοείου κρέατος
Υπάρχουν διάφορες ποιότητες κρέατος για να διαλέξετε όταν αγοράζετε βόειο κρέας:
- Βόειο κρέας που τρέφεται με χόρτο – Θέλετε να το αποφύγετε γιατί έχει χαμηλότερη μαρμάρωση από τα περισσότερα κοψίματα.
- Βαθμολογίες βάσει του USDA – Μπορείτε να επιλέξετε από επιλεγμένες, προαιρετικές ή βασικές περικοπές. Τόσο η επιλογή όσο και η πρώτη κοπή είναι κοπές υψηλής ποιότητας που μπορούν να σας προσφέρουν μια καλή εμπειρία καπνίσματος.
- American Wagyu και CAB Certified – Παραδίδουν τα καλύτερα μαρμάρινα. Αυτές οι περικοπές είναι επίσης εξαιρετικά ακριβές ανά πακέτο.
Το κρέας είναι πιθανό να παραμείνει τρυφερό μετά το κάπνισμα, εάν είναι εύπλαστο και εύκαμπτο από την αρχή. Αποφύγετε τα κατεψυγμένα και άκαμπτα κοψίματα αν μπορείτε γιατί αυτό μπορεί να χαλάσει το τελικό προϊόν σας.
Προετοιμάστε το ψαρονέφρι για το κάπνισμα
Τίποτα σχετικά με το κάπνισμα ψαρονέφρι δεν είναι περιστασιακό. Η τεμπέλης προετοιμασία θα αναιρέσει όλη τη δουλειά που κάνετε στην επιλογή και δεν το θέλουμε αυτό. Πριν καν σκεφτούμε λοιπόν τον καπνιστή, ας ετοιμάσουμε το ψαρονέφρι.
- Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό θα επιτρέψει στο κρέας να ψηθεί πιο ομοιόμορφα.
- Δεύτερον, θέλεις κόψτε το περιττό λίπος πάνω από το ψαρονέφρι γιατί μπορεί να βγει υπερβολικό. Θέλετε επίσης να κόψετε όσο περισσότερο λίπος μπορείτε από το πλάι και τις άκρες. Θυμηθείτε, η έμφαση δίνεται σε υπέρβαση, όχι όλα παχιά. Μπορεί να καταλήξετε με ένα στεγνό ψαρονέφρι αν κόψετε πολύ, οπότε προσπαθήστε να κρατήσετε το στρώμα λίπους στο πλάι κοντά σε πάχος ¼ ίντσας.
- Κάποιοι pitmasters προτείνουν άλμη ψαρονέφρι για να το εμποτίσετε με περισσότερη γεύση και να το διατηρήσετε υγρό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας καπνίσματος. Άλλοι το βρίσκουν περιττό. Αν σας αρέσει η έντονη γεύση του βοείου κρέατος ως έχει, μην αλατίζετε το ψαρονέφρι σας. Μπορείτε να ελέγξετε μερικές από τις πιο ενδιαφέρουσες συζητήσεις εδώ και εδώ. Ο συγγραφέας αυτού άρθρο λέει ότι ψήνουν το ψαρονέφρι τους για 10+ χρόνια. Μπορείτε να το διαβάσετε και να αποφασίσετε αν αξίζει ή όχι.
- Καρύκευμα – Το ψαρονέφρι συνήθως τρίβεται με αλάτι και πιπέρι, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλα βότανα και μπαχαρικά που θέλετε για να του δώσετε μια ξεχωριστή γεύση. Κρατήστε το απλό, αν θέλετε να λάμψει η φυσική γεύση του ψαρονιού.
Είδη καπνιστού ξύλου
Το είδος του ξύλου που χρησιμοποιείτε στον καπνιστή σας μπορεί να κάνει μεγάλη διαφορά στη γεύση του κρέατος σας. Οι περισσότεροι άνθρωποι χρησιμοποιούν αλμυρά ξύλα όπως είδος μιμόζας ή αγριοκαρυδιά, αλλά μπορείτε να πάτε για απαλά δάση όπως μήλο ή κεράσι. Να είστε δημιουργικοί μέχρι να βρείτε έναν συνδυασμό με τον οποίο νιώθετε άνετα. Τελικά το κάπνισμα είναι διασκέδαση!
Η διαδικασία καπνίσματος με στήθος
Μην υποτιμάτε τη δύναμη του χρόνου. Ένας αργός καπνός 12-14 ωρών θα σας δώσει ένα τρυφερό, ζουμερό ψαρονέφρι. Εάν δεν είστε σίγουροι για τον καπνιστή σας, δοκιμάστε το για 10 ώρες πρώτα και, στη συνέχεια, εάν δεν έχει τελειώσει καθόλου, δοκιμάστε ξανά για μερικές ακόμη ώρες.
Καπνίστε το ακάλυπτο ψαρονέφρι στους 225 °F (107 °C) για τις πρώτες 6 ώρες. Μπορείτε να πασπαλίζετε περιοδικά το κρέας για να διατηρείται υγρό. Αυτό θα επιτρέψει στο ψαρονέφρι να απορροφήσει τις μέγιστες γεύσεις καπνού και να σχηματίσει έναν ωραίο φλοιό. Βγάζετε το ψαρονέφρι από το καπνιστή μετά από 8 ώρες και το τυλίγετε σε αλουμινόχαρτο.
Ρυθμίστε τον καπνιστή στους 250 °F (121 °C) και καπνίστε για άλλες 6 ώρες. Βγάλτε το ψαρονέφρι από τον καπνιστή μόλις φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 190 °F (88 °C).
Ξεκουράστε το Brisket
Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί πριν το σερβίρετε. Αυτό θα αφήσει 1) το ψαρονέφρι να τελειώσει το μαγείρεμα και 2) θα απορροφήσει τους χυμούς. Δώστε στο ψαρονέφρι οπουδήποτε μεταξύ 30 λεπτών και 1 ώρας για καλύτερα αποτελέσματα.
Cut Against The Grain
Ο κόκκος του ψαρονιού είναι ένα σκληρό και λαστιχωτό πλέγμα μυϊκών ινών που τρέχουν σε μακριές γραμμές μέσα από το κρέας. Το κόψιμο με τους κόκκους σας αφήνει ένα λαστιχωτό, κορδόνι ψαρονέφρι. Το κόψιμο του κόκκου μειώνει τις μυϊκές ίνες και οδηγεί σε ένα πιο τρυφερό, γευστικό τελικό προϊόν. Βεβαιωθείτε ότι το κάνετε σωστά για να αξιοποιήσετε στο έπακρο την άσκηση καπνίσματος. Δεν θα θέλατε να είναι μάταιο τώρα, σωστά;
Ελπίζουμε αυτές οι συμβουλές να είναι χρήσιμες για την επόμενη φορά που θα λαχταρήσετε το ψαρονέφρι. Ακολουθήστε μας στο Bradley Food Smoking Blog και πείτε μας πώς πάει.
Ενδιαφέρεστε για περισσότερα άρθρα σχετικά με το κάπνισμα ψαρονέφρι; Λοιπόν, είστε στο σωστό μέρος! Δείτε αυτά τα άρθρα που έχουμε ετοιμάσει για εσάς:
Πώς να καπνίζετε Brisket και Pro Brisket Tips
5 καλύτερα είδη ξύλου για ψαρονέφρι
Ψαρονέφρι ορολογία και μαγειρική για το κάπνισμα τροφίμων
Πώς να κόψετε ένα ψαρονέφρι
Για να σας βοηθήσουμε περαιτέρω στη διαδικασία να γίνετε pitmaster δημιουργήσαμε ένα δωρεάν ηλεκτρονικό βιβλίο:
Μάθετε τις συμβουλές και τα κόλπα του μπάρμπεκιου, από την επιλογή της καλύτερης ψησταριάς και καπνιστή μέχρι τα καλύτερα κομμάτια κρέατος για αρχή. Επίσης, διαβάστε τις τεχνικές και τα μυστικά του pit master για να φτάσετε στην τέλεια γεύση.
+ 20 Δωρεάν Συνταγές & Πίνακας ζευγών ξύλου καπνίσματος!
Και μπόνους Οδηγός εσωτερικής θερμοκρασίας!
