Το κάπνισμα τροφίμων υπάρχει εδώ και χιλιάδες χρόνια και πιστεύεται ότι είναι από τις πρώτες τεχνικές συντήρησης και μαγειρέματος. Πολύ πριν αναπτυχθούν πιο προηγμένες μέθοδοι συντήρησης τροφίμων, όπως η ψύξη, το κάπνισμα τροφίμων ήταν μια κορυφαία μέθοδος αποθήκευσης τροφίμων.

Η όξινη επικάλυψη από τον καπνό είναι γνωστό ότι βοηθά στην πρόληψη της οξείδωσης και επιβραδύνει την ανάπτυξη των βακτηρίων, αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής. Το κάπνισμα βοηθά επίσης στην αφυδάτωση του κρέατος, καθιστώντας το περιβάλλον λιγότερο φιλόξενο για τα βακτήρια.

Καθώς εμφανίζονται νέες και πιο αποτελεσματικές μέθοδοι, το κάπνισμα έχει εξελιχθεί εξίσου από μια απλή μέθοδος συντήρησης τροφίμων σε μια από τις πιο δημοφιλείς τεχνικές μαγειρέματος τροφίμων που χρησιμοποιούνται για την ενίσχυση της γεύσης και του χρώματος. Μέρος της αυξανόμενης τάσης στους κύκλους του καπνίσματος είναι τα καπνιστά θαλασσινά. Από τον σολομό μέχρι τις γαρίδες, τον τόνο και τα καβούρια, η κοινότητα καπνιστών τροφίμων δοκιμάζει διαφορετικές τεχνικές μαγειρέματος για να αναβαθμίσει την εμπειρία της με αμέτρητες συνταγές που είναι διαθέσιμες στο διαδίκτυο. Θα εξετάσουμε τώρα πώς να καπνίζετε θαλασσινά όπως τα καπνιστά νύχια καβουριών για να έχουμε εξαιρετικά αποτελέσματα.

Πώς να καπνίσετε θαλασσινά

Το κάπνισμα θαλασσινών είναι εύκολο και μπορεί να γίνει με δύο τρόπους: κρύο και ζεστό κάπνισμα.

Κρύο κάπνισμα:

Αυτό είναι το κάπνισμα που γίνεται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες και χρησιμοποιείται καλύτερα όταν θέλετε να ενισχύσετε τη γεύση του καπνού.

Ζεστό κάπνισμα:

Σε αντίθεση με το κρύο κάπνισμα, το ζεστό κάπνισμα περιλαμβάνει υψηλότερες θερμοκρασίες, δημιουργώντας ένα ευνοϊκό περιβάλλον για το κρέας σας να μαγειρεύεται αργά. Ωστόσο, το κοινό που έχουν αυτές οι δύο μέθοδοι είναι ότι και οι δύο ενισχύουν την καπνιστή γεύση.

Καπνίζοντας νύχια καβουριών

Ενώ λατρεύουμε τα θαλασσινά, οι περισσότεροι από εμάς αποφεύγουμε να καπνίζουμε θαλασσινά σαν νύχια καβουριών. Οι περισσότεροι υποστηρίζουν ότι ο καπνός δεν μπορεί να διαπεράσει επαρκώς τα κελύφη των καβουριών, καθιστώντας το περίπλοκο. Αντίθετα, όπως το κάπνισμα κάθε άλλου θαλασσινού, είναι αρκετά εύκολο και με την κατάλληλη τεχνική, θα καταλήξετε με ένα νόστιμο καπνιστό νύχι καβουριού μέσα σε λίγες μόνο ώρες.

Τι θα χρειαστείτε:

• Ένας ποιοτικός καπνιστής τροφίμων
• Νύχια καβουριών
• ¼ φλιτζάνι αλάτι
• ½ κουταλιά της σούπας κόκκους πιπεριού
• ½ κουταλιά της σούπας σπόρους μουστάρδας
• 2 κουταλιές της σούπας σπόρους κόλιανδρου
• 2 κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
• 1 κουταλιά της σούπας σπόρους σέλινου
• 2 κουταλάκια του γλυκού πάπρικα
• 2 κουταλάκια του γλυκού σπόροι άνηθου
• 1 κουταλάκι του γλυκού νιφάδες κόκκινης πιπεριάς
• 2 κουταλάκια του γλυκού ολόκληρα μούρα μπαχάρι
• 4 φύλλα δάφνης

Brining

Το brining είναι μια τεχνική που χρησιμοποιείται με θαλασσινά και άλλες πρωτεΐνες. Καθώς η συνταγή μας απαιτεί τα θαλασσινά, το αλατόνερο θα προσθέσει γεύση και υγρασία. Αυτό διασφαλίζει ότι θα έχετε ένα υπέροχο γεύμα και ζουμερό, ακόμη και όταν δεν προσθέτετε μαρινάδες ή τρίψιμο.

Δείτε ολόκληρο τον κατάλογό μας με άρθρα σχετικά με το άλμη και την ωρίμανση του κρέατος σας εδώ:
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του τουρσί, του αλατίσματος, του μαριναρίσματος και της ωρίμανσης;
Στερέωση και κάπνισμα κρεάτων για οικιακή συντήρηση τροφίμων
Οδηγίες για το άλειμμα και τη σκλήρυνση του κρέατος σας για το κάπνισμα

Καλύτερη άλμη θαλασσινών

Συστατικά:

• 1/2 γαλόνι νερό
• 1/4 φλιτζανιού καστανή ζάχαρη
• 1/4 φλιτζάνι αλάτι kosher
• 1 κουταλιά της σούπας ολόκληρους κόκκους μαύρου πιπεριού
• 2 κουταλάκια του γλυκού σπόροι άνηθου
• 2 φύλλα δάφνης

Πώς να φτιάξετε την άλμη:

• Σε μέτρια φωτιά, βάλτε το νερό και τα υπόλοιπα υλικά να σιγοβράσουν.
• Ανακατεύουμε και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε μέχρι να διαλυθεί πλήρως το αλάτι και η ζάχαρη.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά και κρυώνουμε.
• Προσθέστε τα νύχια των καβουριών σας στο μείγμα.
• Βάλτε τα καβούρια σας σε μια σακούλα με φερμουάρ και βάλτε τα στο ψυγείο για περίπου μία ώρα.
• Αφαιρέστε την άλμη, ξεπλύνετε με κρύο νερό και στεγνώστε.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι αυτό ισχύει κυρίως όταν δεν προσθέτετε άλλα μπαχαρικά.

Νύχια καβουριού που καπνίζουν:

• Εάν είναι παγωμένο, ξεπαγώστε τα νύχια του καβουριού σας. Αυτό μπορεί να γίνει με το να τρέξετε κρύο νερό πάνω από τα καβούρια σας ή να το αφήσετε να μείνει στο ψυγείο για μερικές ώρες μέχρι να τελειώσει η απόψυξη.
• Στη συνέχεια, σπάστε ελαφρά τα κελύφη για να επιτρέψετε στον καπνό να εισχωρήσει κατά το κάπνισμα. Αυτό μπορεί να γίνει χρησιμοποιώντας ένα κράκερ θαλασσινών.
• Λιώστε λίγο βούτυρο, είτε στο φούρνο μικροκυμάτων είτε στο μάτι της κουζίνας.
• Μόλις λιώσει τελείως, το βάζετε σε ένα μπολ και προσθέτετε τα μπαχαρικά σας ανάλογα με τη γεύση που θέλετε.
• Ανακατέψτε καλά και βυθίστε τα νύχια του καβουριού σας στο μείγμα.
• Προθερμάνετε τον καπνιστή φαγητού σας σε θερμοκρασία 225 °F (107 °C).
• Τοποθετήστε τα νύχια σας στον καπνιστή φαγητού και αφήστε τα να ψηθούν για περίπου 30-40 λεπτά.
• Σερβίρετε και απολαύστε!

Συμβουλές και κόλπα Bradley για τα νύχια των καβουριών που καπνίζουν

Πριν προχωρήσουμε στο σερβίρισμα, ακολουθούν μερικές συμβουλές του Bradley που θα σας βοηθήσουν με το κάπνισμα με τα νύχια του καβουριού:

• Όταν προετοιμάζετε το βούτυρο, βεβαιωθείτε ότι έχετε κοσκινίσει το παχύ, λευκό αφρώδες στρώμα στην επιφάνεια όταν τελειώσετε με το λιώσιμο. Αυτό συμβαίνει επειδή αυτά τα στερεά γάλακτος μπορούν να αλλάξουν τη γεύση του βουτύρου, κάτι που με τη σειρά του επηρεάζει την τελική γεύση.
• Είναι επίσης σημαντικό να σημειωθεί ότι τα περισσότερα φρέσκα καβούρια που αγοράζετε από ένα ιχθυοπωλείο θα είναι προμαγειρεμένα, επομένως μην καπνίζετε για πολύ καιρό, καθώς μπορεί να καταλήξετε με ένα υπερβολικά ψημένο νύχι καβουριού.
• Τέλος, βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία του καπνιστή είναι σωστή πριν τοποθετήσετε τα καβούρια σας στο καπνιστή φαγητού.

Σερβίρισμα

Τα crawls των καβουριών μπορούν να σερβιριστούν δίπλα σε πολλά πιάτα, όπως φέτες λεμονιού, γαλλικό ψωμί, aioli ή τηγανητές πατάτες.

Συμπερασματικά

Το κάπνισμα φαγητού δεν είναι τόσο περίπλοκο. Καθώς τα νέα προϊόντα συνεχίζουν να κατακλύζουν την αγορά, υπάρχει μια σειρά από επιλογές που μπορούν να σας βοηθήσουν να αυξήσετε το κάπνισμα θαλασσινών.

Για περισσότερες υπέροχες ιδέες σχετικά με το πώς να αξιοποιήσετε στο έπακρο το Bradley Smoker σας, ανατρέξτε στα καταπληκτικά άρθρα μας Bradley Smoker Food Smoking Blog για περισσότερες συμβουλές και κόλπα.