Το καπνιστό κρέας είναι νόστιμο, αλλά ο συνδυασμός του με το sous vide μπορεί να σας δώσει αυτό το επιπλέον επίπεδο τέλεια μαγειρεμένης υφής που αναζητάτε. Μπορεί να ακούγεται σαν μια τρομακτική εμπειρία αν είστε αρχάριος, αλλά στην πραγματικότητα είναι πολύ απλό να το κάνετε. Συνδυάστε αυτές τις δύο τεχνικές μαγειρέματος για να δημιουργήσετε καπνιστό παράδεισο μπάρμπεκιου.
Μπορείτε να προετοιμάσετε το κρέας σας με δύο τρόπους για να δείτε ποιο είναι το καλύτερο. Αυτό είναι είτε το κάπνισμα πριν από το σούζ βιντινγκ είτε μετά το σουσβίντινγκ. Ας εξερευνήσουμε κάθε μέθοδο.
Κάπνισμα πριν το Sous Viding
Όταν καπνίζετε κρέας, η θερμοκρασία της επιφάνειάς του κυμαίνεται μεταξύ 130 °F/55 °C και 180 °F/80 °C, ενώ το εσωτερικό του κρέατος είναι περίπου 130–140 °F/55–60 °C. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα σωματίδια καπνού διεισδύουν αργά στο φαγητό σας και του δίνουν τη μοναδική γεύση που όλοι γνωρίζουμε και αγαπάμε.
Το Sous vide, από την άλλη πλευρά, έχει ένα σαφώς καθορισμένο εύρος θερμοκρασίας (συνήθως μεταξύ 131 °F/55 °C και 195 °F/90 °C) από το οποίο είναι πιο δύσκολο να απομακρυνθεί κανείς. Αυτό σημαίνει ότι το κρέας σας θα βγαίνει πιο συνεκτικό κάθε φορά.
Εάν καπνίζετε το κρέας πριν από το σούσουρο, θα πρέπει να το μαγειρέψετε σε χαμηλότερη θερμοκρασία.
Η διαδικασία
Για να φτιάξετε το τέλειο sous vide καπνιστού κρέατος, πρέπει να κάνετε λίγη προετοιμασία. Αρχικά, θα χρειαστεί να κόψετε το περιττό λίπος από το κρέας και να το καρυκεύσετε με τα αγαπημένα σας μπαχαρικά. Στη συνέχεια, θα θελήσετε να ρυθμίσετε τον καπνιστή σας και να τον θερμάνετε στους περίπου 225 °F (107 °C). Επιλέξτε τον καλύτερο συνδυασμό σας Μπράντλεϊ Μπισκέ για την καλύτερη γεύση.
Μόλις ζεσταθεί ο καπνιστής, μπορείτε να τοποθετήσετε το κρέας σας μέσα. Αφήστε το να καπνίσει για περίπου δύο ώρες ή περισσότερο για να απορροφήσει τη μέγιστη γεύση. Μετά από αυτό, αφαιρέστε το κρέας από τον καπνιστή και τοποθετήστε το στη μηχανή sous vide στους 165 °F (74 °C). Μπορείτε να αυτοσχεδιάσετε και να ετοιμάσετε ένα λουτρό νερού αν δεν έχετε μηχανή.
Μπορείτε να μαγειρέψετε το κρέας για οπουδήποτε μεταξύ 24 και 48 ωρών. Το αργό μαγείρεμα εγγυάται ότι θα σπάσει τις ίνες του κρέατος και θα το κάνει τρυφερό. Η υφή που θέλετε είναι ο αποφασιστικός παράγοντας εδώ.
Αφαιρέστε το κρέας από το μηχάνημα του sous vide όταν είστε ικανοποιημένοι με την υφή. Τοποθετήστε το κρέας σε ένα παγωμένο λουτρό και κρυώστε το. Αυτό θα βοηθήσει να σφραγιστεί η υγρασία. Μπορείτε να το καταψύξετε για μελλοντική χρήση ή να το τελειώσετε στο καπνιστή για να το σερβίρετε αμέσως. Καπνίζετε μέχρι να πάρετε μια ωραία κρούστα στο κρέας και η θερμοκρασία να επανέλθει σε αυτή που ήταν στο μηχάνημα του sous vide.
Γιατί να καπνίζεις πριν από το sous viding;
Υπάρχουν μερικοί λόγοι για τους οποίους μπορεί να θέλετε να καπνίσετε το κρέας σας πριν το μαγειρέψετε. Το κύριο πλεονέκτημα είναι ότι δίνει στο κρέας μια υπέροχη καπνιστή γεύση που δεν μπορεί να αναπαραχθεί με άλλο τρόπο. Το ωμό κρέας απορροφά τον καπνό πιο αποτελεσματικά από το μαγειρεμένο κρέας.
Ένα άλλο πλεονέκτημα είναι ότι το κάπνισμα βοηθά στη σφράγιση των χυμών, εμποδίζοντάς τους να διαφύγουν κατά τη διαδικασία μαγειρέματος του sous vide.
Ωστόσο, το κάπνισμα πριν από το sous viding έχει ορισμένα μειονεκτήματα. Για ένα, χρειάζεται πολύ περισσότερος χρόνος από την προετοιμασία του κρέατος που καπνίστηκε μετά το μαγείρεμα του sous vide. Αυτό συμβαίνει επειδή ουσιαστικά μαγειρεύετε το κρέας σας δύο φορές, κάτι που θα πάρει περισσότερο χρόνο, αλλά σίγουρα θα βελτιώσει τη γεύση.
Κάπνισμα μετά το Sous Viding
Εάν καπνίζετε το κρέας σας μετά το μαγείρεμα του sous vide, μαγειρέψτε το σε ελαφρώς υψηλότερη θερμοκρασία από ό, τι αν το καπνίσατε πριν το sous viding. Δεδομένου ότι το κρέας είναι πλέον μαγειρεμένο, θα προσθέσετε απλώς γεύση και δεν θα το μαγειρέψετε άλλο.
Για να αξιοποιήσετε στο έπακρο αυτή τη μέθοδο, το κρέας σας θα διαρκέσει μεταξύ 24 και 48 ωρών. Ψύξτε το κρέας για λίγα λεπτά για να πέσει η θερμοκρασία. Προετοιμάστε το καπνιστή σας και επιλέξτε τα καλύτερα μπισκότα Bradley για γεύση, αν θέλετε να το σερβίρετε αμέσως. Ρυθμίστε τον καπνιστή σας στους 225 °F (107 °C).
Τοποθετήστε το κρέας σας στο σχάρες καπνιστών και καπνίζετε για 45 λεπτά έως 1 ώρα. Μπορείτε να το αλατοπιπερώσετε μέσα στα τελευταία 5 λεπτά προετοιμασίας αν προτιμάτε. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά μετά το μαγείρεμα πριν το σερβίρετε.
Πλεονεκτήματα του καπνίσματος μετά το Sous Vide
Ένα τεράστιο πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι μπορείτε να αφήσετε το κρέας σας στο λουτρό νερού μέχρι να είναι απολύτως έτοιμο για κατανάλωση. Αυτό εξαλείφει την ανάγκη παρακολούθησης κατά το κάπνισμα.
Λάβετε υπόψη ότι το κάπνισμα μετά το μαγείρεμα θα βλάψει μόνο μια ήπια γεύση καπνού (σε σύγκριση με το κάπνισμα ωμού κρέατος), καθώς το μαγειρεμένο εξωτερικό του κρέατος θα λάβει ένα στρώμα καπνού, αλλά η γεύση πιθανότατα δεν θα διεισδύσει μέχρι τέρμα.
Θυμάμαι:
Κατά το μαγείρεμα του sous vide, η θερμοκρασία του λουτρού νερού πρέπει να ρυθμιστεί μεταξύ 131 °F/55 °C και 195 °F/90 °C. Το κάτω άκρο της ζυγαριάς είναι καλύτερο για τα περισσότερα είδη κρέατος, ενώ το υψηλότερο άκρο είναι καλύτερο για πιο χοντρά κομμάτια ή πιο σκληρά κρέατα.
Δείτε μερικά ακόμη άρθρα σχετικά με τους καπνιστές τροφίμων παρακάτω:
Πώς να χρησιμοποιήσετε τον καπνιστή φαγητού σας ως φούρνο
Οι καλύτεροι τρόποι καθαρισμού της ψησταριάς και του καπνιστή φαγητού
Πώς να πάρετε καλύτερο καπνό από τον καπνιστή φαγητού σας
Για περισσότερες υπέροχες ιδέες σχετικά με το πώς να αξιοποιήσετε στο έπακρο το Bradley Smoker σας, ανατρέξτε στα καταπληκτικά άρθρα μας Bradley Smoker Food Smoking Blog για περισσότερες συμβουλές και κόλπα.
