Σήμερα θα ήθελα να μιλήσω λίγο για την ορολογία του στήθους. Ακολουθούν ορισμένοι όροι που θα σας βοηθήσουν όταν διαβάζετε συνταγές ή συζητήσεις σχετικά με αυτό το εκλεκτό κομμάτι κρέατος, που προτιμάται πολύ από τους Τεξανούς.

Ίσως πρέπει να ξεκινήσουμε με αυτό που είναι. Το ψαρονέφρι είναι το κρέας του στήθους της αγελάδας. Είναι γεμάτο συνδετικό ιστό, που του δίνει γεμάτη γεύση, αλλά το κάνει και σκληρό. Για το λόγο αυτό, και το γεγονός ότι είναι φθηνό, το κάνει καλό για χαμηλό και αργό κάπνισμα.

Συσκευασία, τύποι και μέρη ενός στήθους

Οι λέξεις που χρησιμοποιούνται στον κόσμο του ψαρονέφρι είναι Point, Tip και Deckle, όσο πιο χοντρό είναι το άκρο. Το καλύτερο για γεύση και περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι το Flat and Blade, αυτό είναι συνήθως το λεπτότερο, ευρύτερο τμήμα. Αυτό μου αρέσει λιγότερο καθώς περιέχει λιγότερο λίπος και μπορεί να είναι πιο στεγνό. Αυτά τα δύο ξεχωριστά κομμάτια του στήθους συνδέονται μέσω ενός στρώματος λίπους. Αλλά έχετε κόκκους που τρέχουν αντίθετα και έχουν διαφορετική υφή και περιεκτικότητα σε λίπος. Έτσι, θα πρέπει να δοκιμάσετε τι σας αρέσει περισσότερο και πώς θα επιλέξετε να ψήσετε το ψαρονέφρι, είτε ολόκληρο είτε χωριστά.

Το τυπικό ψαρονέφρι που θα βρείτε σε ένα κατάστημα βγαίνει σε διάφορα κοψίματα, συσκευασίες και είδη.

Τι προσφέρουν τα σούπερ μάρκετ Briskets

Για παράδειγμα, στο Costco, θα βρίσκετε πάντα το Flat ή το Blade, καλά κομμένο από λίπος (χωρισμένο από την άκρη ή το σημείο. Η συσκευασία συσκευασίας κρυοπακίδας (ό,τι έρχονται όλα τα κρέατα από ένα σφαγείο) έχει ανοιχτεί, το ψαρονέφρι χωρισμένο, και το διαμέρισμα στολισμένο για εσάς με επιπλέον κόστος για εσάς. Αυτό μπορεί να κοστίσει έως και 2,99 $ ανά λίβρα.

Στο Smart & Final, στα περισσότερα σούπερ μάρκετ και σε άλλα καταστήματα, θα βρείτε το ψαρονέφρι συνήθως σε συσκευασία cryopac (Συσκευαστής που κόβεται κυρίως από το συσκευαστήριο της IBP είτε σε επιλογή επιλογής είτε σε επιλογή επιλογής). Αυτό σημαίνει ότι το εργοστάσιο συσκευασίας κόβει το κρέας του με τυπικό τρόπο και το τοποθετεί σε μια βαριά πλαστική σακούλα σφραγισμένη με κενό αέρος, έτσι ώστε το βόειο κρέας να μπορεί να ζήσει για 2 – 4 εβδομάδες κάτω από τη σωστή ψύξη. Αναφορά σε Επιλογή ή Επιλογή που είναι η ταξινόμηση και η ποσότητα λίπους που έχει μαρμαρώσει σε όλο το κρέας.

Περισσότερο λίπος είναι καλό και υψηλότερος βαθμός. Θυμηθείτε αυτό, PCS (όπως στα φορητά τηλέφωνα), μετατρέψτε το σε Prime, Choice, Select. Το Prime είναι το BEST και το Select είναι το λιγότερο BEST. Ωραίο μικρό εργαλείο μνήμης.

Όταν το κρέας έρχεται συσκευασμένο σε συσκευασία cryopac με κομμάτια συσκευασίας, το παίρνετε το φθηνότερο δεδομένου ότι ο κρεοπώλης δεν χρειάζεται να ξοδέψει το χρόνο του για να το ξανακόψει. Τώρα χρεώνεστε λιγότερο και μπορείτε να το κόψετε όπως θέλετε και να έχετε όλο το λίπος που μπορεί να θέλετε.

Τύποι λίπους ψαρονέφρι

Μπορείτε επίσης να αναζητήσετε ένα ψαρονέφρι με λευκό λίπος έναντι κίτρινου λίπους. Αυτό πιθανότατα υποδηλώνει ότι τρέφεται με καθαρό καλαμπόκι. Αυτό είναι ένα καλό πράγμα. Μπορείτε να το κρατήσετε από τα δύο άκρα και να δείτε αν το ένα είναι πιο ευέλικτο από το άλλο. Αυτό μπορεί να σημαίνει ότι το κρέας είναι επίσης πιο τρυφερό. Και, το τελευταίο πράγμα είναι ότι κάποιοι άνθρωποι λένε ότι οι αγελάδες, το 90% των περιπτώσεων, συνήθως ξαπλώνουν στα δεξιά τους όταν ξεκουράζονται. Επομένως, ίσως θέλετε να δοκιμάσετε ένα αριστερό στήθος. Όλες αυτές οι συμβουλές ή συμβουλές μπορεί να βοηθήσουν.

Κόψιμο και προετοιμασία

Κόψτε το μεγαλύτερο μέρος του λίπους από το ψαρονέφρι και μετά αφήστε περίπου το 1/8 – 1/4. Μην πηγαίνετε στις σχισμές (μεταξύ σημείου και επίπεδων) πολύ βαθιά, αν καθόλου. Στη συνέχεια, προσπαθήστε να αφαιρέσετε το μεγαλύτερο μέρος του λίπους τύπου μεμβράνης όπου είναι δυνατόν για να επιτρέψετε μια καλύτερη γευστική υφή, απόδοση και άρτυμα (τρίψιμο, μαρινάδα, γλάσο) διείσδυση και συσσώρευση). Απλώς αφήστε λίγο λίπος να λιώσει, αλλά όχι αρκετό για να σας ενοχλήσει ενώ κόβετε φέτες και τρώτε. Αφού ψηθεί, έχει όλα κρούστα και υπέροχη γεύση! Μπορεί να αφαιρέσετε ΠΟΛΥ λίπος από το στήθος σας. Ίσως το 1/4 του συνολικού του βάρους.

Αυτή η διαδικασία μπορεί να πάρει λίγο χρόνο και θα βγει πολύ λίπος, αλλά αξίζει τον κόπο.

μαγείρεμα σε έναν καπνιστή

Μαγειρεύετε πάντα ένα ολόκληρο πακέτο κομμένο ψαρονέφρι αν είναι δυνατόν. Συνήθως, δεν θέλετε να εργαστείτε ή να μείνετε ξύπνιοι όλη τη νύχτα, φροντίζοντας τον καπνιστή σας. Ξεκινήστε με α Μπράντλεϊ Σμόκερκαι καπνίζετε για περίπου 7 – 8 ώρες από τη στιγμή που έχετε συσκευαστεί μπισκότα. Χρησιμοποιήστε μπισκότα βελανιδιάς ή hickory. Μετά από 7-8 ώρες, περιστρέψτε το κρέας και βάλτε το ψαρονέφρι στο φούρνο αν είναι στο σπίτι. Στη συνέχεια, μαγειρέψτε τα ψαρονέφρια μεταξύ 225 – 245 F για 15 ώρες για 11-14+ pounder.

Ξεκινήστε να χτυπάτε περίπου στα μισά της διαδικασίας και περίπου κάθε 90 λεπτά από εκείνο το σημείο και μετά.

Επαγγελματική συμβουλή: Για ψαρονέφρι, μιας και έχει τόσο κρέας που δεν θα έρθει ποτέ η άμεση επαφή του καπνού, θα χρησιμοποιήσω μεσκίτσο και μια λίγη ράβδο, ίσως δρυς.

Η διαδικασία μαγειρέματος με ψαρονέφρι

Προτού μαγειρέψετε τα ψαρονέφρι σας μεταξύ 225 – 245 F για 15 ώρες για 11-14+ λίβρες, θα περιστρέψετε και θα γυρίσετε και στη συνέχεια θα αρχίσετε να μαγειρεύετε περίπου στα μισά της διαδικασίας μαγειρέματος. Πρέπει να γυρίζετε και να μαρινάρετε ανά ωριαία έως 90 λεπτά (αν δεν το τυλίξετε) αφού το ψαρονέφρι έχει ανοιχτεί για τουλάχιστον 8 ώρες περίπου. Λόγω της ωριαίας μαρινάδας (απώλεια θερμότητας σε κάθε είσοδο), θα χρειαστούν 15 ολόκληρες ώρες για να μαγειρευτεί.

Μόλις φτάσετε σε ένα σημείο όπου πιστεύετε ότι μπορεί να γίνει, υπάρχουν διάφοροι τρόποι δοκιμής. Μπορείτε να κάνετε το τεστ πιρουνιού στο παχύτερο μέρος του επιπέδου, το οποίο μερικές φορές λειτουργεί. Εάν λειτουργεί, τότε θα μπορείτε να νιώσετε μια εύκολη είσοδο στη χοντρή πλευρά του διαμερίσματος και δεν θα ανασηκωθεί κατά την αφαίρεση.

Φινίρισμα και Τζάμια

Έτσι, αν πρόκειται να γλασάρετε, αφαιρέστε το μόλις διαπιστώσετε ότι έχει γίνει σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας. Βάλτε το αγαπημένο σας γλάσο και μετά ξαναβάλτε το για 30 λεπτά. Αυτό θα καραμελώσει ή θα γλασάρει λίγο και θα έχει καλύτερη γεύση. Συνήθως, το γλυκό δεν ταιριάζει με το ψαρονέφρι όπως το χοιρινό. Όμως, μερικοί λατρεύουν τη γεύση.

Αν γίνει νωρίς, τυλίξτε το με μεμβράνη (σελοφάν) ή αλουμινόχαρτο και μετά βάλτε το σε ψυγείο. Ή μην τυλίγουμε και βάζουμε σε ένα κουτί θερμότητας κέτερινγκ (όπως το Cambro) και το αφήνουμε να συνεχίσει να ψήνεται λίγο. Μπορεί να κρατήσει τη θερμότητά του για πολλές ώρες και να γίνει ακόμα καλύτερο.

Έτσι, η ουσία είναι ότι μερικές φορές είναι δύσκολο να κρίνουμε ακριβώς. Απλώς, διαπιστώνω ότι το να μαγειρεύω το ψαρονέφρι μου για 15 ώρες, να λιώνω συχνά μετά το μισό χρόνο μαγειρέματος και να αρχίζω να ελέγχω την ετοιμότητά μου περίπου στις 13-14 ώρες, μου φέρνει επιτυχία τις περισσότερες φορές.

Όταν τα κάνω με αυτόν τον τρόπο, η υγρασία ξεχύνεται από πάνω τους σαν λάστιχο πυρκαγιάς, διαλύονται τέλεια και έχουν υπέροχη γεύση με λίγο CRK Fancy Glaze.

Κόψιμο και τεμαχισμός

Όταν απλώνετε το ψαρονέφρι σας για να το κόψετε ή να το κόψετε για πρώτη φορά, απλώς σπρώξτε το δάχτυλό σας στη μέση του ψαρονέφριου σε μικρή απόσταση. Θα ανιχνεύσετε αμέσως προς ποια κατεύθυνση πάει το σιτάρι. Στη συνέχεια κόψτε το αντίθετα από αυτό. Στη συνέχεια, διαχωρίστε το επίπεδο από το σημείο γιατί οι κόκκοι τους τρέχουν σε διαφορετικές κατευθύνσεις και αυτό σας δίνει την ευκαιρία να αφαιρέσετε το λίπος στο ενδιάμεσο.

Τελικές σκέψεις

Και να το έχετε, την ορολογία και το μαγείρεμα για το κάπνισμα τροφίμων! Ελπίζουμε να βρήκατε τις παραπάνω πληροφορίες κατατοπιστικές για την επόμενη περιπέτεια μαγειρικής σας. Μην ξεχάσετε να ελέγξετε το Bradley Smoker Blog για περισσότερες νόστιμες συμβουλές και κόλπα για το κάπνισμα!