Είναι δύσκολο να αποκτήσετε μια τέλεια καπνιστή μπριζόλα που είναι τρυφερή και ζουμερή. Αυτό κάνει τους pitmasters το αστέρι σε κάθε πάρτι μπάρμπεκιου. Αυτό που δεν ξέρουμε είναι το μικρό μυστικό που έχει κάθε pitmaster. Είναι άλμη των τροφίμων. Η διαδικασία όχι μόνο ενισχύει το χρώμα και τη γεύση του φαγητού, αλλά βοηθά επίσης να διατηρηθεί φυσικά για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Τι είναι το Brining;
Το άλμη είναι η διαδικασία εμποτισμού του φαγητού, ειδικά του κρέατος σε ένα εξαιρετικά συμπυκνωμένο διάλυμα αλατιού και νερού (μαζί με μπαχαρικά). Το μούλιασμα συνεχίζεται για αρκετή ώρα για να κλειδώσει η υγρασία στο εσωτερικό του φαγητού και να το καρυκευτεί ταυτόχρονα.
Οφέλη του Brining
Η άλμη του φαγητού δεν είναι μια χρονοβόρα μέθοδος. Επιπλέον, απαιτεί κάποιου είδους δεξιότητες καρυκευμάτων. Εδώ είναι μερικά από τα οφέλη που κάνουν το brining να αξίζει τον χρόνο και την προσπάθεια.
1. Βελτιωμένη γεύση: Η άλμη βοηθά το κρέας να μουλιάσει το υγρό μαζί με το αλάτι και τα καρυκεύματα. Καθώς το αλάτι και τα μπαχαρικά διεισδύουν βαθιά στο φαγητό, η γεύση δεν υποτιμάται ακόμη και μετά το κάπνισμα.
2. Πιο ζουμερό φαγητό: Το κομμάτι του κρέατος απορροφά τη μέγιστη ποσότητα νερού κατά τη διαδικασία άλμης. Αυτό διασφαλίζει ότι το κρέας δεν θα χάσει εντελώς την υγρασία και την τρυφερότητά του ακόμη και όταν καπνίζεται.
3. Διατήρηση: Το άλμη εμποδίζει την ανάπτυξη βακτηρίων. Καθυστερεί επίσης το σχηματισμό τοξικών σπορίων λόγω βακτηριακής μόλυνσης. Αυτό βοηθά στη φυσική διατήρηση των τροφίμων για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Συμβουλές για τέλεια άλμη
Το Brining μπορεί να είναι λίγο περίπλοκο για αρχάριους. Το να γνωρίσετε τον χρόνο μουλιάσματος για την ποσότητα και το είδος του κρέατος είναι το πραγματικό παιχνίδι. Για να σας βοηθήσουμε να αποκτήσετε την τέλεια χυμώδη καπνιστή μπριζόλα εδώ, μοιραζόμαστε μερικές συμβουλές και κόλπα Bradley για υγρή άλμη.
Ρύθμιση του δοχείου: Δεν υπάρχει καμία πρόταση για κάποιο συγκεκριμένο είδος δοχείου για την άλμη του κρέατος. Απλώς πρέπει να βεβαιωθείτε ότι όποιο δοχείο κι αν χρησιμοποιείτε το κρέας ή το φαγητό σας δεν πρέπει να είναι γεμιστό σε αυτό. Με άλλα λόγια, το κρέας πρέπει να τοποθετείται χαλαρά μέσα στο δοχείο, ώστε να απορροφά την άλμη ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές.
Αναλογία κρέατος προς άλμη: Ο γενικός κανόνας που ακολουθείται παντού λέει ότι η άλμη πρέπει να είναι 40 με 50 τοις εκατό του βάρους του κρέατος. Ωστόσο, είναι καλύτερα να ξεκινήσετε πρώτα με 40%. Ελέγχετε το κρέας μετά από τακτά χρονικά διαστήματα για να δείτε αν χρειάζεται περισσότερη άλμη.
Παρασκευή άλμης: Διαφορετικοί τύποι κρέατος απαιτούν συγκεκριμένες συνταγές άλμης. Είναι καλύτερα να φτιάξετε μια μεγάλη παρτίδα άλμης πριν ξεκινήσετε τη διαδικασία. Σε περίπτωση που αλατίζετε μεγάλη ποσότητα κρέατος σε ξεχωριστά δοχεία, θα χρειαστείτε επιπλέον άλμη για να την προσθέσετε μόλις το κρέας μουλιάσει. Η ιδέα είναι να διατηρείται το κρέας βυθισμένο στην άλμη καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας.
Συμβουλές για το κάπνισμα αλμυρού κρέατος
Το Brining κάνει τη μισή δουλειά για να κάνει τη μπριζόλα σας να κολλάει στα χείλη. Το άλλο μισό εξαρτάται από τον καπνιστή του φαγητού σας. Ένας επαγγελματίας καπνιστής κάνει πολύ δρόμο για να σας δώσει αυτό το τέλειο τρυφερό ζουμερό κρέας με ενισχυμένη καπνιστή γεύση. Ευτυχώς, ο Bradley Smoker έχει όλα τα χαρακτηριστικά ενός επαγγελματία καπνιστή τροφίμων που σας βοηθά να διαπρέψετε στην τέχνη του καπνίσματος τροφίμων με λίγη προσπάθεια. Ακολουθούν μερικές συμβουλές για την τέχνη του καπνίσματος φαγητού με έναν επαγγελματία καπνιστή.
Κορυφαία σημεία
Συνοχή: Ο καπνιστής σας θα πρέπει να μαγειρεύει το κρέας συνεχώς διατηρώντας σταθερή θερμοκρασία. Το ασυνεπές κάπνισμα μπορεί να παρατείνει τη διαδικασία μαγειρέματος με αποτέλεσμα το κρέας να είναι αποξηραμένο, πολύ μαγειρεμένο ή καλά. Ο καπνιστής Bradley διαθέτει ένα μεγάλο αυτόματο σύστημα τροφοδοσίας που μπορεί να καπνίζει συνεχώς για έως και 10 ώρες όταν είναι πλήρως φορτωμένο.
Ελεγχόμενη θερμοκρασία: Το φαγητό πρέπει να καπνίζεται σε στοχευμένη θερμοκρασία για να αποφευχθεί το υπερβολικό ή μη ψήσιμο. Ευτυχώς, το Bradley Smoker έχει μια ψηφιακή διεπαφή που επιτρέπει τη ρύθμιση της ακριβούς θερμοκρασίας για το κάπνισμα διαφορετικών τύπων τροφίμων.
Συνεχές ψήσιμο στον ατμό: Ένας επαγγελματίας καπνιστής τροφίμων θα πρέπει να έχει ξεχωριστό δοχείο νερού για να μαγειρεύει ταυτόχρονα το κρέας στον ατμό ενώ καπνίζεται. Αποτρέπει το στέγνωμα του κρέατος διατηρώντας το ζουμερό και τρυφερό. Το Bradley Smoker συνοδεύεται από ένα μεγάλο δοχείο νερού που συνεχίζει να αχνίζει μόνο του χωρίς ιδιαίτερη προσπάθεια.
Αρωματισμένα ροκανίδια: Χρησιμοποιήστε αρωματισμένα ροκανίδια στον καπνιστή τροφίμων για να δημιουργήσετε αρωματικό καπνό για το μαγείρεμα. Αυτό ενισχύει τη γεύση του φαγητού με μια ισχυρή ουσία. Οι μπισκότες Bradley είναι τσιπς που διατίθενται σε 17 διαφορετικές γεύσεις που περιλαμβάνουν ουίσκι, μήλο, κεράσι, σκλήθρα, χίκορι, σφενδάμι και πολλά άλλα. Οι μπισκότες Bradley είναι ειδικά σχεδιασμένες για να καίγονται περισσότερο και να παράγουν ομοιόμορφη θερμότητα παντού.
Σωστός αερισμός: Ένας επαγγελματίας καπνιστής πρέπει να βγάζει τον καπνό που προέρχεται από το φαγητό για να διατηρεί ομοιόμορφη θερμοκρασία στο εσωτερικό του. Επίσης, ο καπνιστής θα πρέπει να αποτρέψει τη διαφυγή υπερβολικού καπνού από τον θάλαμο για εξοικονόμηση καυσίμου και επιτάχυνση της διαδικασίας μαγειρέματος. Το Bradley Smoker διαθέτει μαγνητική πόρτα και επάνω αεραγωγό που εξυπηρετεί αποτελεσματικά και τους δύο αυτούς σκοπούς.
Συμπερασματικά
Το άρωμα και το κάπνισμα τροφίμων αλληλοσυμπληρώνονται. Ενώ η τέχνη του καπνίσματος και του αλατιού απαιτεί ορισμένες δεξιότητες και εμπειρία για να φτάσει σε ένα επίπεδο τελειότητας, μερικές συμβουλές και κόλπα μπορούν πάντα να βοηθήσουν τους αρχάριους να γνωρίζουν τα βασικά.
Για περισσότερες υπέροχες ιδέες σχετικά με το πώς να αξιοποιήσετε στο έπακρο το Bradley Smoker σας, ανατρέξτε στα καταπληκτικά άρθρα στο Bradley Smoker Food Smoking Blog για περισσότερες συμβουλές και κόλπα.
