Φαίνεται ότι οι άνθρωποι συχνά σερβίρουν σπάνια πάπια σε εστιατόρια και στο σπίτι, αν και αυτό δεν συνάδει με τις οδηγίες του USDA ή τις δημοσιευμένες κανονικές εσωτερικές θερμοκρασίες. Έτσι, συνέχισα να αναρωτιέμαι αν αυτό είναι ασφαλές.
Η άποψή μου για αυτό είναι ότι η μεσαία-σπάνια έως σπάνια πάπια είναι πιο ασφαλής για κατανάλωση, κυρίως λόγω των διαφορετικών συνθηκών εκτροφής μεταξύ πάπιας και κοτόπουλου. Γενικά, η πάπια δεν εκτρέφεται τόσο εντατικά όσο το κοτόπουλο, το οποίο συχνά εκτρέφεται σε ένα άθλιο και πολύ βρώμικο περιβάλλον.
Η σαλμονέλα δεν είναι συγκεκριμένη για το κοτόπουλο. Τυχαίνει να του αρέσουν οι κακές συνθήκες που οι άνθρωποι εκτρέφουν πολλά κοτόπουλα. Αν και η εκτροφή κοτόπουλου έχει βελτιωθεί και η ποσότητα της σαλμονέλας έχει μειωθεί, αφήνει ακόμα πολλά να είναι επιθυμητά σε πολλές περιπτώσεις.
Οι πάπιες δεν εκτρέφονται εντατικά ως κοτόπουλα
Οι πάπιες μερικές φορές εκτρέφονται εντατικά, αλλά γενικά όχι στο ίδιο επίπεδο με το κοτόπουλο. Η νομοθεσία στις μέρες μας σημαίνει ότι ποτέ δεν θα εκτρέφονται τόσο εντατικά όσο κάποτε τα κοτόπουλα. Ωστόσο, ένα σημαντικό πράγμα που πρέπει να έχετε κατά νου είναι ότι, εάν πρόκειται να μαγειρέψετε πάπια σπάνια, θα πρέπει να την έχετε αγοράσει από μια αξιόπιστη πηγή.
Ακόμα κι αν έχετε ένα κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής που έχει εκτραφεί σε υπέροχο περιβάλλον με χαμηλό κίνδυνο σαλμονέλας, το σπάνιο κοτόπουλο δεν φαίνεται ούτε έχει ωραία γεύση. Πιστέψτε με έχω δοκιμάσει!
Πάντα ψήστε το κρέας πάπιας
Από την άλλη πλευρά, η σπάνια έως μεσαία σπάνια πάπια κερδίζει την καλά ψημένη πάπια με τα χέρια κάτω. Όχι μόνο λόγω του χρώματος της σάρκας, αλλά φαίνεται και έχει ωραία γεύση.
Ένας άλλος παράγοντας είναι ότι, όταν μαγειρεύουμε στήθος πάπιας, συχνά ψήνουμε το στήθος σε υψηλές θερμοκρασίες. Ανεξάρτητα από το πώς θα το μαγειρέψετε, θα πρέπει να κόψετε το στρώμα λίπους με ένα μαχαίρι. Αλλά μην κόβετε το κρέας, καθώς αυτό θα μπορούσε να οδηγήσει τυχόν βακτήρια από το δέρμα στο κρέας. Το ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία των επιφανειών θα σκοτώσει τυχόν βακτήρια.
Ακόμα και όταν καπνίζω στήθος πάπιας στο Bradley Smoker μου, τελειώνω με ένα ψήσιμο στο τηγάνι, σε υψηλή θερμοκρασία. Αυτό όχι μόνο σκοτώνει τυχόν βακτήρια, αλλά και τραγανίζει το δέρμα.
http://forum.bradleysmoker.com/index.php?topic=11346.0
Οι δημοσιευμένες οδηγίες, είτε κυβερνητικές είτε σε βιβλία μαγειρικής, τείνουν να είναι προσεκτικοί. Όχι μόνο από την άποψη της Υγείας και της Ασφάλειας, αλλά για να αποφευχθεί οποιαδήποτε επιστροφή από δυσαρεστημένους χρήστες. Επομένως, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τέτοιες τιμές με διακριτικότητα, εάν είστε μάγειρας με αυτοπεποίθηση.
Είμαι χαρούμενος που τρώω σπάνια πάπια, αλλά ακολουθώ τον πρόχειρο οδηγό που περιγράφεται παραπάνω. Άλλα μπορεί να διαφέρουν.
Η σύντομη απάντηση είναι: Οι ειδικοί, όπως οι άνθρωποι του USDA και του FDA, λένε ότι δεν είναι σωστό να μαγειρεύετε οποιοδήποτε πουλερικό σε θερμοκρασία κάτω από 165°F χωρίς να αυξάνετε τον κίνδυνο τροφιμογενούς ασθένειας και πραγματικά δεν είναι εντάξει να τρώτε σπάνιο στήθος πάπιας για τον ίδιο λόγο.
συμπέρασμα
Ο Οργανισμός Προτύπων Τροφίμων συμβουλεύει τους ανθρώπους να μαγειρεύουν την πάπια προσεκτικά, αντί για μέτρια σπάνια, για να αποφύγουν τον κίνδυνο δηλητηρίασης από καμπυλοβακτηρίδιο. Ελπίζουμε να μάθατε γιατί δεν πρέπει να τρώτε σπάνια πάπια. Ελέγξτε το Bradley Food Smoking Blog για περισσότερες συμβουλές και κόλπα ειδικών σχετικά με το κάπνισμα φαγητού σαν pitmaster!
