Όλοι έχουμε ακούσει για άλμη και θεραπεία. Είναι οι καλύτεροι τρόποι για να προσδώσετε γεύση και να κάνετε τα κρέατα και τα πουλερικά τρυφερά και ζουμερά. Ποια είναι όμως η διαφορά μεταξύ τους και πότε επιλέγετε το ένα από το άλλο;
Και οι δύο είναι παραδοσιακές μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων και έχουν το πλεονέκτημα ότι σας δίνουν την επιλογή να εμποτίσετε τη γεύση και, μερικές φορές, ακόμη και να βοηθήσετε να μαλακώσετε το προϊόν.
Διαφορές μεταξύ θεραπείας και άλμης
Το Cure είναι μια μέθοδος παρασκευής κρέατος ή ψαριού για συντήρηση με αλάτισμα. Όταν οι περισσότεροι άνθρωποι αναφέρονται στη θεραπεία φαγητού, αναφέρονται σε μια «ξηρή θεραπεία», σε αντίθεση με μια «υγρή θεραπεία», που είναι στην πραγματικότητα μια άλμη.
Για τους σκοπούς αυτού του ιστολογίου, όταν λέω θεραπεία εννοώ ξηρή θεραπεία. Η ωρίμανση του φαγητού προσδίδει μια μοναδική «θεραπευμένη» γεύση στο φαγητό. Επιπλέον, μπορεί να είναι ένα μέσο για να προσδώσει άλλες γεύσεις στο φαγητό, όπως βότανα και μπαχαρικά.
Για συντήρηση, επιλέξτε Dry-cure
Ωστόσο, η κύρια εφαρμογή για τη σκλήρυνση είναι η διατήρηση των τροφίμων. Η συσκευασία του κρέατος ή του ψαριού σε ξηρή επεξεργασία αφαιρεί όλο το νερό από τη σάρκα για να αποφευχθεί η αλλοίωση από την ανάπτυξη βακτηρίων. Η αρχή είναι ότι χωρίς νερό, κανένα βακτήριο δεν μπορεί να επιβιώσει.
Στην απλούστερη μορφή της, μια θεραπεία είναι μόνο το αλάτι, αλλά τις περισσότερες φορές κάποια ζάχαρη και/ή βότανα αναμειγνύονται για να δημιουργήσουν πιο περίπλοκες γεύσεις.
Υπάρχουν μερικές συνταγές, όπως το gravlax, όπου τα ψάρια ή το κρέας συσκευάζονται σε ξηρό αλάτι και στη συνέχεια καταναλώνονται αμέσως. Αλλά οι περισσότερες σύγχρονες χρήσεις περιλαμβάνουν επίσης τα πρόσθετα στάδια ζύμωσης ή/και ζεστού ή κρύου καπνίσματος μετά τη σκλήρυνση. Μια τέτοια διαδικασία χρησιμοποιείται για σολομό κρύου καπνίσματος, πεπερόνι ή σαλάμι.
Ακολουθούν μερικές εξαιρετικές συνταγές καπνιστών που χρησιμοποιούν μια καλή παλιομοδίτικη στεγνή θεραπεία:
- Καπνιστή πέστροφα & Smoked Trout Spread
- Μπριζολάκια Tasso Style Cured και καπνιστή χοιρινή
- Κρύος καπνιστός σολομός
Για να προσδώσετε γεύση και τρυφερότητα, επιλέξτε άλμη
Η άλμη είναι ένα υγρό κορεσμένο με αλάτι. Από τεχνική άποψη, μια άλμη είναι μια «υγρή θεραπεία». Το αλμυρό χρησιμοποιείται περισσότερο για να προσδώσει γεύση και τρυφερό και λιγότερο συχνά για συντήρηση.
Ενώ έχει την ικανότητα να συντηρεί τα τρόφιμα όταν συνδυάζεται με άλλες τεχνικές συντήρησης όπως το κάπνισμα, χρησιμοποιείται λιγότερο συχνά από την ξηρή θεραπεία. Μερικές φορές θεωρείται λιγότερο αποτελεσματικό, καθώς βασίζεται εξ ολοκλήρου σε άλλη μέθοδο συντήρησης.
Το αλάτισμα συχνά συγκρίνεται με το μαρινάρισμα. Αυτή είναι μια αρκετά ακριβής σύγκριση, εκτός από το ότι οι άλμη βασίζονται στο αλάτι για να οδηγήσουν την ανταλλαγή υγρών μέσα και μέσα στον ιστό του κρέατος, ενώ οι μαρινάδες χρησιμοποιούν οξύ για να διασπάσουν τον ιστό του κρέατος.
Η πιο απλή άλμη είναι μόνο αλάτι και νερό, αλλά η προσθήκη συστατικών όπως φρέσκα βότανα, θρυμματισμένο σκόρδο, καστανή ζάχαρη, σπόροι μουστάρδας, λάιμ ή ακόμα και μπύρα μπορεί να φέρει το γεύμα σας στο επόμενο επίπεδο.
Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τρόποι για να προσθέσετε άλμη για να αναβαθμίσετε τις καθημερινές συνταγές όπως το κοτόπουλο και η γαλοπούλα. Εδώ είναι μερικές εξαιρετικές συνταγές καπνιστών που αποδεικνύονται πολύ νόστιμες με λίγο αλατόνερο εκ των προτέρων.
