Τα λουκάνικα είναι αρκετά δημοφιλή. Για τους περισσότερους από εμάς, το γεγονός ότι χρειάζονται λίγο χρόνο για να προετοιμαστούν είναι μεγάλο πλεονέκτημα. Για πρωινό, μεσημεριανό ή βραδινό, τα λουκάνικα λειτουργούν με διάφορα συνοδευτικά.
Πώς σας αρέσουν τα λουκάνικα σας, καπνιστά ή φρέσκα; Το κάπνισμα λουκάνικων είναι ίσως ένα από τα πιο εύκολα πράγματα που μπορείτε να κάνετε στο δικό σας καπνιστής τροφίμων. Υπάρχουν δύο διαφορετικές διαδικασίες καπνίσματος για τα λουκάνικα: το ζεστό κάπνισμα και το κρύο κάπνισμα. Με το ζεστό κάπνισμα, το λουκάνικο ψήνεται πλήρως κατά τη διαδικασία του καπνίσματος, ενώ στο κρύο κάπνισμα, το κρέας ωριμάζεται πρώτα πριν το κάπνισμα, κάτι που μας οδηγεί στο επόμενο σημείο μας.
Πρέπει να θεραπεύσετε τα λουκάνικα σας πριν καπνίσετε;
Το αν θα θεραπεύσετε ή όχι εξαρτάται απλώς από το τι θέλετε να πετύχετε, τον τύπο του κρέατος που χρησιμοποιείτε ή τον τύπο του λουκάνικου που παρασκευάζεται.
Η ωρίμανση του κρέατος σας πριν το κάπνισμα σας δίνει παρατεταμένη διάρκεια ζωής και αποτρέπει τη μόλυνση του λουκάνικου. Όταν το κρέας εκτίθεται σε περιβάλλον χαμηλής περιεκτικότητας σε οξυγόνο, ειδικά κατά το κάπνισμα, σκοτώνει διάφορα βακτήρια που μπορεί να είναι επιβλαβή για τον ανθρώπινο οργανισμό. Τα βακτήρια, κυρίως αυτά που προκαλούν αλλαντίαση, τείνουν να επωάζονται όταν βρίσκουν ένα ευνοϊκό περιβάλλον, θέτοντας σας σε κίνδυνο. Η ωρίμανση βοηθά επίσης στην επίτευξη περισσότερης γεύσης και επιτρέπει στο κρέας να συγκρατεί περισσότερη υγρασία κατά το κάπνισμα.
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι θεραπείας του λουκάνικου, συμπεριλαμβανομένης της χρήσης νιτρωδών/νιτρικών αλάτων. Για να κάνετε το καπνιστό σας λουκάνικο ακόμα πιο νόστιμο κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, οι άνθρωποι προσθέτουν επίσης κιτρικό και ασκορβικό οξύ. Σε αυτό το άρθρο, θα συζητήσουμε τις διαφορές μεταξύ των δύο για να σας βοηθήσουμε να πάρετε μια πιο τεκμηριωμένη απόφαση την επόμενη φορά που θα φτιάξετε καπνιστά λουκάνικα.
Δείτε ολόκληρο τον κατάλογό μας με άρθρα σχετικά με το άλμη και την ωρίμανση του κρέατος σας εδώ:
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του τουρσί, του αλατίσματος, του μαριναρίσματος και της ωρίμανσης;
Στερέωση και κάπνισμα κρεάτων για οικιακή συντήρηση τροφίμων
Οδηγίες για το άλειμμα και τη σκλήρυνση του κρέατος σας για το κάπνισμα
Κιτρικό οξύ
Αυτό είναι ένα από τα πιο ισχυρά αδύναμα φυσικά οξέα και η ταχύτερη μέθοδος για να προσδώσει την παραδοσιακή πικάντικη γεύση που συνήθως συνδέεται με τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση/ξηρά παλαίωσης. Όταν αναμιγνύεται με ένα κατάλληλο σκληρυντικό, το κιτρικό οξύ εμποδίζει το κρέας να αλλοιωθεί και μειώνει το επίπεδο του pH, βελτιώνοντας την υφή. Η ικανότητά του να επιταχύνει τη μετατροπή των νιτρωδών σε οξείδιο των νιτρικών σάς επιτρέπει εξίσου να αποκτήσετε ένα τέλειο κοκκινωπό-ροζ χρώμα χωρίς να χρειάζεται να αλατίζετε ή να ψύχετε το κρέας σας όλη τη νύχτα.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε κανονικό κιτρικό οξύ είτε ενθυλακωμένο κιτρικό οξύ.
Κανονικό κιτρικό οξύ
Με το κανονικό κιτρικό οξύ, δεν υπάρχει τίποτα που να προστίθεται σε αυτό, με αποτέλεσμα να διατηρεί το επίπεδο pH του. Αυτό επιτρέπει στην οξύτητα να διαλύσει αμέσως τον συνδετικό και μυϊκό ιστό, αλλάζοντας τη συνολική υφή.
Ενθυλακωμένο κιτρικό οξύ
Σε αντίθεση με το κανονικό κιτρικό οξύ, το ενθυλακωμένο κιτρικό οξύ είναι επικαλυμμένο με υδρογονωμένο φυτικό έλαιο ή μαλτοδεξτρίνη. Η επικάλυψη (φράγμα) μεταξύ του κρέατος και του οξέος του επιτρέπει να διαλύεται πιο αργά, δίνοντάς σας μεγαλύτερο έλεγχο κατά την ανάμειξη κιτρικού οξέος και κρέατος.
Ένα άλλο πλεονέκτημα της χρήσης κιτρικού οξέος είναι η αλλαγή του επιπέδου του pH, κάνοντας το κρέας τρυφερό, γεγονός που μειώνει τον χρόνο μαγειρέματος και το κάνει πιο δεκτικό στα μπαχαρικά.
Πώς να χρησιμοποιήσετε το κιτρικό οξύ σε κάψουλα σε λουκάνικο
Ακολουθούν τα βήματα που πρέπει να ακολουθήσετε όταν θέλετε να φτιάξετε το καπνιστό σας λουκάνικο με έγκλειστο κιτρικό οξύ:
- Αλέστε σωστά το κρέας σας.
- Προσθέστε τα μπαχαρικά που θέλετε στο λουκάνικο, τη θεραπεία και το νερό και μετά ανακατέψτε καλά.
- Στο μείγμα, προσθέστε ενθυλακωμένο οξύ ανάλογα με το πώς θέλετε τα λουκάνικα σας, είτε λιγότερο πικάντικα και όξινα είτε αντίστροφα. Εάν χρησιμοποιείτε 3-4 oz για κάθε 25 λίβρες, θα πρέπει να το κάνετε. Όταν έχετε μεγαλύτερη ποσότητα όπως 100 λίβρες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 12–16 ουγκιές ενθυλακωμένου κιτρικού οξέος.
- Μετά τη γέμιση, μαγειρέψτε τα λουκάνικα σας στο καπνιστή φαγητού.
- Για να στηρίξετε το περίβλημα στο λουκάνικο, μπορείτε να βάλετε τα λουκάνικα σας σε παγόλουτρο μόλις είναι έτοιμα και εκτός του καπνιστή φαγητού. Αυτό βοηθά επίσης στη μείωση της θερμοκρασίας.
Προσοχή μην αναμειγνύετε το ενθυλακωμένο κιτρικό οξύ και το μείγμα του κρέατος σας για πάρα πολύ καιρό, καθώς κινδυνεύετε να καταστρέψετε την κάψουλα, οδηγώντας στην απελευθέρωση κιτρικού οξέος πολύ νωρίς στη διαδικασία παρασκευής.
Τι γίνεται με το ασκορβικό οξύ;
Στην παρασκευή λουκάνικων, το ασκορβικό οξύ βοηθά στη βελτίωση της κόκκινης χρωματικής επίδρασης των νιτρικών αλάτων. Αυτό αποτρέπει την οξείδωση και τον αποχρωματισμό, ειδικά κατά την αποθήκευση. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι το ασκορβικό οξύ είναι περισσότερο αντιοξειδωτικό, το οποίο θα εμποδίσει το λίπος να ταγγίσει.
Ενώ χρησιμοποιείται επίσης ως θεραπεία ή επιταχυντής, το ασκορβικό οξύ δεν επηρεάζει τη γεύση. Όταν αναμιγνύετε ασκορβικό οξύ, δεν πρέπει να συνδυάζετε νιτρικό αλάτι/σαλβιάντα με ασκορβικό οξύ με μία κίνηση, αλλά προσθέτετε το ένα μετά το άλλο στο μείγμα, καθώς μπορεί να μειώσει την επίδραση και των δύο και να μην επιτύχει τα επιθυμητά αποτελέσματα.
Τελικές σκέψεις
Τόσο το ασκορβικό όσο και το κιτρικό οξύ παίζουν διαφορετικούς ρόλους στην παρασκευή λουκάνικων. Για να επιτύχετε μια πικάντικη γεύση, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε κιτρικό οξύ, αλλά αν θέλετε να βελτιώσετε το χρώμα, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε ασκορβικό οξύ.
Ενδιαφέρεστε να δείτε περισσότερες πληροφορίες για τα λουκάνικα; Μην ψάξετε περισσότερο από τα άρθρα μας σχετικά με:
Πώς να καταλάβετε πότε γίνεται το καπνιστό λουκάνικο
Ο απόλυτος οδηγός για το κάπνισμα λουκάνικων και brats
Όλα για το Λουκάνικο Κρύου Καπνίσματος για αρχάριους
Προετοιμασία λουκάνικων και οι υπέρ-συμβουλές για τα καρυκεύματα
Για περισσότερες υπέροχες ιδέες σχετικά με το πώς να αξιοποιήσετε στο έπακρο το Bradley Smoker σας, ανατρέξτε στα καταπληκτικά άρθρα μας Bradley Smoker Food Smoking Blog για περισσότερες συμβουλές και κόλπα.
