Μας ρωτούν συχνά πώς να αλατίζουμε και να ωριμάζουμε το κρέας στην τελειότητα. Η άλμη είναι η διαδικασία βύθισης του κρέατος σε διάλυμα άλμης, το οποίο είναι απλώς αλάτι διαλυμένο στο νερό. Το κρέας απορροφά επιπλέον υγρά και αλάτι, με αποτέλεσμα ένα πιο ζουμερό και πιο γευστικό τελικό πιάτο. Αυτή η τεχνική είναι ιδιαίτερα καλή για άπαχα κομμάτια κρέατος που τείνουν να στεγνώνουν κατά το κάπνισμα! Από την άλλη πλευρά, η ωρίμανση των τροφίμων είναι η προσθήκη κρέατος ενός συνδυασμού αλατιού, ζάχαρης, νιτρωδών και/ή νιτρικών για σκοπούς συντήρησης, γεύσης και χρώματος.

Θα ήθελα να μοιραστώ μαζί σας τα τελειοποιημένα μας βήματα για την άλμη και τη σκλήρυνση απομυθοποιώντας τη διαδικασία ενώ βρισκόμαστε σε αυτήν. Θα χρησιμοποιήσω μια γαλοπούλα στην επίδειξη μου. Ας το διασκεδάσουμε λίγο!

Αρχικά, ας ξεκινήσουμε παρουσιάζοντας τι κάνει το curing για το φαγητό σας:

• Οι θεραπείες χρησιμοποιούνται για να αλλάξουν και να βελτιώσουν τη γεύση και το χρώμα πολλών τροφίμων. Η σκλήρυνση σταματά επίσης την ανάπτυξη βακτηρίων και καθυστερεί την ανάπτυξη τοξικών σπορίων που απελευθερώνονται από την ανάπτυξη βακτηρίων. Κατά κύριο λόγο, αυτή η διαδικασία βοηθά στη διατήρηση των τροφίμων.
• Το αλάτι σκλήρυνσης είναι μια ξηρή σκόνη που αποτελείται κυρίως από τυπικό επιτραπέζιο αλάτι. Με την προσθήκη νιτρώδους νατρίου ακριβώς (6,25%) αναφέρεται στη συνέχεια ως σκόνη Praque #1, αλάτι ωρίμανσης ή ροζ άλας ωρίμανσης. Το ροζ προστίθεται, οπότε μην το μπερδέψετε με επιτραπέζιο αλάτι.
• Μια άλλη θεραπεία, η σκόνη Praque #2 περιλαμβάνει επίσης (4%) νιτρικό νάτριο μαζί με (6,25%) νιτρώδες νάτριο. Το υπόλοιπο είναι επιτραπέζιο αλάτι. Αυτό το προϊόν χρησιμοποιείται για τη θεραπεία λουκάνικων. Το νιτρικό νάτριο αντιδρά στην πρωτεΐνη του κρέατος και μετατρέπεται σε νιτρώδες νάτριο.
• Θα χρησιμοποιήσετε τη σκόνη Praque #2 για την παρασκευή σαλαμιού, ζαμπόν και άλλων προϊόντων διατροφής που απαιτούν μεγάλες χρονικές περιόδους για να ωριμάσουν πριν μαγειρευτούν και καταναλωθούν πλήρως.

Εντάξει, γιατί πρέπει να θεραπεύσουμε ακριβώς το κρέας;

• Το κρέας αποσυντίθεται γρήγορα. Έτσι, ωριμάζοντας, επεκτείνουμε το χρόνο διατήρησης του κρέατος. Θα εξακολουθήσει να αποσυντίθεται, τα βακτήρια θα εξακολουθούν να αναπτύσσονται στο κρέας και θα γίνει μη βρώσιμο, αλλά για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
• Το αλλαντικό αναστέλλει την ανάπτυξη τοξινών που δημιουργούνται από ένα στέλεχος βακτηρίων που προκαλεί αλλαντίαση. Η αλλαντίαση είναι μια σοβαρή μορφή τροφικής δηλητηρίασης που προκαλείται από την πρόσληψη τροφών που περιέχουν τοξίνες. Πιστέψτε με, δεν θα θέλατε να το αναθέσετε!
• Υπάρχουν πολλά άλλα βακτήρια που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση και η θεραπεία κάνει τα μαγικά της για να εμποδίσει τα βακτήρια να αναπτυχθούν και να χαλάσουν το κρέας.
• Το αλλαντικό όχι μόνο το συντηρεί, αλλά αλλάζει και τη γεύση και το χρώμα του κρέατος. Ενισχύει επίσης τη γεύση του κρέατος. Το καλύτερο παράδειγμα που μπορώ να σας δώσω για αυτό είναι το μπέικον. Ποιος δεν λατρεύει τη μυρωδιά και τη γεύση του πραγματικά καλού μπέικον;

Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας μια θεραπεία με αλάτι…

• …είναι σχετικά εύκολο, αλλά είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε τη σωστή ποσότητα. Κατά μέσο όρο χρησιμοποιείτε 2 κουταλιές της σούπας αλάτι με 5 κιλά κρέας. Τώρα, αυτό δεν είναι το μόνο συστατικό που χρησιμοποιείται για τη θεραπεία του κρέατος. Συνήθως, υπάρχει αλάτι και μερικές φορές ζάχαρη, οπότε να θυμάστε ότι είναι σημαντικό να ακολουθήσετε τη συνταγή. Εάν είστε επιρρεπείς στο να το φτιάχνετε, (όπως εγώ), ακολουθήστε τουλάχιστον τις οδηγίες και έχετε μια ιδέα για τα επιδιωκόμενα αποτελέσματα. Ορισμένες συνταγές απαιτούν περισσότερη θεραπεία, για παράδειγμα, 3 κουταλιές της σούπας για 5 κιλά κρέας. Αυτά είναι συνήθως για πράγματα όπως λουκάνικα και ξυλάκια κρέατος.

The Process Of Brining

Αρχικά, ας ξεκινήσουμε παρουσιάζοντας τι κάνει το αλμυρό για το φαγητό σας:

• Οι άλμη χρησιμοποιούνται για την αλλαγή και την ενίσχυση της γεύσης και του χρώματος πολλών τροφίμων. Σταματούν επίσης την ανάπτυξη βακτηρίων και καθυστερούν την ανάπτυξη τοξικών σπορίων που απελευθερώνονται από την ανάπτυξη βακτηρίων. Κατά κύριο λόγο, αυτή η διαδικασία βοηθά στη διατήρηση των τροφίμων.
• Η άλμη είναι ουσιαστικά μια υψηλή συγκέντρωση αλατιού και νερού. Η άλμη χρησιμοποιείται για το τουρσί, τη ζύμωση και τη συντήρηση των τροφίμων. Η προσθήκη ενός αλατιού ωρίμανσης σε μια άλμη βοηθά στη διατήρηση του φαγητού.

Φτιάχνουμε άλμη με αλάτι…

• Η χρήση αλατιού σε άλμη είναι εξίσου εύκολη με τη σκλήρυνση, ωστόσο, πρέπει να λάβετε υπόψη την ποσότητα του νερού που χρησιμοποιείται. Θα χρησιμοποιήσω μια συνταγή γαλοπούλας 15 λιβρών ως παράδειγμα.
• Θα χρειαστείτε 6 κουταλιές της σούπας αλάτι μόνο για τη γαλοπούλα. Θα χρειαστείτε επίσης περισσότερη θεραπεία με αλάτι για την άλμη. Μπορείτε να δείτε το βίντεό μου σχετικά με τη σκλήρυνση στο παρακάτω πλαίσιο περιγραφής.
• Στη συνέχεια, τοποθετώ τη γαλοπούλα σε έναν «κουβά άλμης». Προσθέτω νερό στον κάδο μέχρι να βυθιστεί το πουλί.
• Μετράω την ποσότητα νερού που απαιτείται για να βυθιστεί το πουλί. Ας πούμε ότι είναι 6 λίτρα ή λίγο περισσότερο από ένα γαλόνι. Παίρνω την ίδια ποσότητα γλυκού νερού, το βάζω σε μια κατσαρόλα και το ζεσταίνω σε θερμοκρασία δωματίου.
• Αρχίζω να του προσθέτω επιτραπέζιο αλάτι, συνεχίζω να προσθέτω επιτραπέζιο αλάτι μέχρι να μην διαλυθεί πια, για παράδειγμα το νερό πήρε 2 φλιτζάνια αλάτι για να γίνει κορεσμένο αλάτι. Θα προσθέσω επίσης 1,5 φορές ζάχαρη στην άλμη (3 φλ.). Θα αφήσω την άλμη να διαλυθεί και να κρυώσει λίγο.
• Μπορεί να θέλετε να προσθέσετε λίγο πάγο για να κρυώσει. Θα προσθέσω τις 6 κουταλιές της σούπας αλάτι ωρίμανσης για το πουλί και ½ κουταλιά της σούπας αλάτι για κάθε λίτρο νερό (3 κουταλιές της σούπας). Τώρα τοποθετήστε το πουλί στην άλμη σας, προσθέστε μια σακούλα πάγου με φερμουάρ πάνω από το πουλί για να το κρατήσετε βυθισμένο και αποθηκεύστε το σε δροσερό μέρος για 48 ώρες. Θεωρώ ότι αυτή είναι η τέλεια άλμη για το κάπνισμα/μαγείρεμα μιας γαλοπούλας.

Σημαντικές συμβουλές για υγρό άλειμμα

Όταν πρόκειται για υγρή άλμη, μπορεί να είναι λίγο μπερδεμένο στην αρχή, όταν η συνταγή δεν περιλαμβάνει ξεκάθαρα μέχρι και πόση ποσότητα κρέατος στο βάρος μπορείτε να αλατίσετε. Ακολουθούν 3 σημαντικές συμβουλές όσον αφορά την υγρή άλμη:

Τα κομμάτια κρέατος πρέπει να είναι χαλαρά στο δοχείο

Για παράδειγμα, πάρτε μια συνταγή που μπορεί να θεραπεύσει έως και 48 κιλά κρέατος. Εάν μπορείτε να χωρέσετε όλα τα κομμάτια κρέατος χαλαρά στο δοχείο, μπορείτε να τα πολυμερίσετε εντελώς. Απλώς μην γεμίζετε τα κομμάτια, πρέπει να είναι χαλαρά και κάθε 24 ώρες μετακινείτε τα κομμάτια και ανακατεύετε την άλμη.

Δεν υπάρχει μέγιστη ποσότητα άλμης που μπορείτε να φτιάξετε για ένα συγκεκριμένο βάρος κρέατος, αλλά υπάρχει ένα ελάχιστο. Για παράδειγμα, μπορείτε να αλατίσετε 2 κιλά στήθος κοτόπουλου σε πέντε γαλόνια μείγματος άλμης, αλλά χρειάζεται μόνο μια πίντα από το ίδιο μείγμα άλμης για να αλατιστεί ή να το θεραπεύσει σωστά.

Είτε αλατιστεί σε πέντε γαλόνια είτε σε μία πίντα, το στήθος κοτόπουλου θα ωριμάσει ακριβώς με τον ίδιο ρυθμό. Η παραγωγή πολύ άλμης είναι σπατάλη προμηθειών, αλλά η παραγωγή πολύ λίγης θα επηρεάσει την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Εφαρμόστε τον βασικό κανόνα της αντίληψης

Για να βεβαιωθείτε ότι έχετε αρκετά υγρά για άλμη, ένας βασικός εμπειρικός κανόνας υπαγορεύει ότι η ποσότητα άλμης πρέπει να φτάσει στο 50% σε σχέση με το βάρος του κρέατος. Πολλές πηγές αναφέρουν το 40%.

Χρησιμοποιώ τον αριθμό 40% για να διασφαλίσω ότι έχω αρκετή άλμη. Το 40% αντιστοιχεί σε πολλές άλλες συνταγές, όπως αυτές που χρησιμοποιεί ο Kutas. Για τη συνταγή του με ζαμπόν, δηλώνει ότι 5 λίτρα άλμης θα θεραπεύσουν έως και ένα ζαμπόν 25 λιβρών. Χρησιμοποιήστε οποιοδήποτε ποσοστό με το οποίο αισθάνεστε πιο άνετα.

Μια ολόκληρη οσφυϊκή χώρα ζυγίζει 8 κιλά. – 11 λίβρες. Δύο λίτρα από αυτό το μείγμα άλμης θα είναι αρκετά για 10,4 λίβρες κρέατος. 3 λίτρα θα είναι αρκετά για να θεραπεύσουν 15,6 λίβρες. Για να εξοικονομήσετε προμήθειες, μπορείτε να μειώσετε τη συνταγή και να φτιάξετε ένα γαλόνι. Αυτό θα είναι αρκετό για να θεραπεύσει άλμη/θεραπεύσει 16 λίβρες. του κρέατος.

Μπορείτε πάντα να κλιμακώσετε τη συνταγή

Η ποσότητα που χρειάζεστε θα εξαρτηθεί από το μέγεθος του δοχείου. Θα πρέπει ακόμα να φτιάξετε αρκετή άλμη, ώστε όποιο δοχείο και αν χρησιμοποιήσετε, η άλμη να καλύπτει το κρέας. Έτσι, εάν ένα γαλόνι δεν είναι αρκετό, θα χρειαστεί να κλιμακώσετε τη συνταγή για να φτιάξετε αρκετό. Ή μπορείτε να προχωρήσετε και να φτιάξετε τα τρία ολόκληρα γαλόνια και να χρησιμοποιήσετε την ποσότητα που χρειάζεστε για να καλύψετε το κρέας.

Επίσης, μόλις η άλμη είναι έτοιμη, ας πούμε ότι χρησιμοποιείτε πολλά δοχεία, όπως για παράδειγμα ότι πρόκειται να σκληρύνετε κάθε κομμάτι σε μια ξεχωριστή σακούλα Ziploc ενός γαλονιού, μπορείτε να διανείμετε αυτήν την παρτίδα άλμης μεταξύ των τριών σακουλών.

Τοποθετήστε ένα κομμάτι οσφυϊκής χώρας σε μια σακούλα γαλόνι, ρίξτε την άλμη μέχρι να καλυφθεί καλά, κλείστε τη σακούλα – διώχνοντας όσο περισσότερο αέρα γίνεται. Επαναλάβετε για τα άλλα δύο κομμάτια. Εάν χρησιμοποιείτε σακούλες Ziploc για σκλήρυνση/άλμη, τοποθετήστε τις πάντα σε ένα φύλλο ψησίματος με στεφάνι. Σε περίπτωση που υπάρχουν διαρροές, η άλμη που διαρρέει θα περιορίζεται.

Τελικές σκέψεις

Λοιπόν να το έχετε, τώρα έχετε έναν εύχρηστο οδηγό για να ωριμάζετε και να αλατίζετε το φαγητό σας! Πειραματιστείτε με αυτό χρησιμοποιώντας το δικό μας Συνταγές Bradley και σίγουρα μην ξεχάσετε να δείτε την εκτενή βιβλιοθήκη μας συμβουλές και κόλπα για το κάπνισμα τροφίμων!

Καλό κάπνισμα!