Αυτή η ανάρτηση είναι κάτι περισσότερο από την προσφορά μιας συνταγής. Είναι μια προσπάθεια πρόκλησης νέας σκέψης. Για να προσφέρω έναν νέο ορίζοντα, επινόησα τη μέθοδο καπνίσματος T-Shirt λόγω των προτιμήσεών μου (από μια ανώνυμη πηγή στα φόρουμ του Bradley). Υπήρχαν στιγμές που ήθελα μόνο να «βελτιώσω» ένα αντικείμενο. Όχι για να το αλλάξουμε, να το αλατίσουμε ή να το γιατρέψουμε. Το πρόβλημα ήταν ότι η άμεση επαφή του καπνού δημιουργούσε ένα ελαφρύ φλοιό. Έτσι το στοιχείο ήταν κάτι παραπάνω από «βελτιωμένο». Άλλαξε.
Έχω δοκιμάσει πολλά υλικά που θα επέτρεπαν στο άρωμα του καπνού να περάσει, χωρίς να επιτρέπεται η άμεση επαφή. Τα περισσότερα υλικά με απέτυχαν. Είτε επέτρεπαν υπερβολική επαφή, είτε αποτελούσαν ένα πλήρες εμπόδιο. Το υλικό που βρήκα ότι δούλεψε είναι το υλικό ενός λευκού βαμβακερού T-Shirt. Όχι μόνο οποιοδήποτε είδος T-shirt. Μόνο ο τύπος με τα γεμάτα μανίκια. Αυτά χωρίς μανίκια και χαμηλή λαιμόκοψη υφαίνονται διαφορετικά και επιτρέπουν υπερβολική επαφή.
Έτσι γεννήθηκε ένα όνομα: Μπλουζάκι «Olds' Ah Smokin».
Κάνω αρκετή ποσότητα ζαμπόν και όταν λέω ζαμπόν, δεν μιλάω για φρέσκο ζαμπόν. Καθαρίζοντας το, καπνίζοντάς το, και αφήστε το να κρεμαστεί σε ένα σπίτι για αρκετούς μήνες, θα το αφήσω στους νεότερους.
Χρησιμοποιώ ένα γεμάτο ζαμπόν Hamilton γιατί είναι πολύ χαμηλό σε αλάτι. Τώρα, επιτρέψτε μου να σας πω για τη μέθοδο T-Shirt του καπνίσματος. Δηλαδή σκεπάζετε το ζαμπόν με ένα ανοιχτό λευκό βαμβακερό ύφασμα μονής στρώσης, όλες τις πλευρές. Θα πρέπει να κόψετε δύο ή τρία μπλουζάκια και στη συνέχεια να τα ράψετε σε ένα μεγάλο κομμάτι. Το ξύλο της επιλογής μου είναι δρυς και καπνός για 6-8 ώρες, ανάλογα με το πόσο μεγάλο είναι το ζαμπόν.
Προσπαθήστε να διατηρήσετε τη θερμοκρασία του κουτιού μεταξύ 160-180 F. Αυτό πάλι έχει να κάνει με το μέγεθος του ζαμπόν. Στο σημάδι 3-4 ωρών, γυρίστε το ζαμπόν ανάποδα. Φροντίστε να αδειάσετε το μπολ με νερό και να ξαναγεμίσετε με νερό εκείνη τη στιγμή. Συνηθίζω να καπνίζω τα ζαμπόν μου σε θερμοκρασία 155-160 και να τα αφαιρώ, ακόμα κι αν αυτό συνέβη πριν τελειώσει ο χρόνος πλήρους καπνίσματος.
Το ζαμπόν δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 140 F
Τώρα, αφήνω το ζαμπόν να πάει μόνο στους 140-145 βαθμούς. Είναι εντάξει να έχετε λίγο χαμηλότερη θερμοκρασία ζαμπόν όταν τελειώσει το κάπνισμα. Ωστόσο, μην ψήνετε αυτό το ζαμπόν στον καπνιστή. Ίσως χρειαστεί να προσαρμόσετε τη θερμοκρασία του κουτιού για να έχετε τις πλήρεις 6-8 ώρες καπνίσματος. Αλλά μην υπερβαίνετε τη θερμοκρασία ζαμπόν των 145 F. (Δείτε τον λόγο παρακάτω.)
Μόλις τελειώσει το κάπνισμα, αφαιρέστε το ζαμπόν και αφαιρέστε το μπλουζάκι. Τοποθετήστε το μπλουζάκι σε πλαστική σελίδα, αν είναι βρεγμένο. Αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και τυλίξτε ξανά το ζαμπόν στο μπλουζάκι. Εάν το μπλουζάκι είναι στεγνό, τότε πάρτε ένα καθαρό μπουκάλι ψεκασμού και αλείψτε το με καθαρό νερό, μέχρι το μπλουζάκι να είναι υγρό, αλλά να μην τρέχει νερό από αυτό.
Ώρα να πάτε στο ψυγείο
Στη συνέχεια, τυλίξτε ολόκληρο το ζαμπόν/ T-shirt σε πλαστικό. Τοποθετήστε το στο ψυγείο. Αφήστε αρκετές ημέρες για να «θεραπεύσει» ο καπνός μέχρι το ζαμπόν. Όταν είναι έτοιμο να σερβίρετε, αφαιρέστε το ζαμπόν από το μπλουζάκι και την πλαστική μεμβράνη και «ζεστάνετε» το στους 170-180 F στο φούρνο σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 200-210 F. Αυτό θα διαρκέσει μερικές ώρες. Αυτός είναι ο λόγος που δεν μπορείτε να «μαγειρέψετε» το ζαμπόν ενώ το καπνίζετε.
Το μαγειρεύετε δύο φορές, ακόμα και σε χαμηλή θερμοκρασία, και κινδυνεύετε να χαλάσει ένα ζαμπόν. Δεν μπορώ να το τονίσω αρκετά. Μαγειρεύετε ακόμη και λίγο το ζαμπόν στον καπνιστή, και όταν το μαγειρεύετε για το σερβίρισμα, υπάρχει πιθανότητα το ζαμπόν να είναι πολύ ψημένο και να καταρρεύσει πάνω σας. Θυμηθείτε ότι όλα τα ζαμπόν που αγοράζονται από το κατάστημα έχουν ήδη «μαγειρευτεί» στους 150 F.
Δεν μπορώ να εκφράσω πόσο σημαντικό είναι να δίνετε ένα γεμάτο ζαμπόν αρκετές ημέρες για να αφήσετε τον καπνό να πάει μέχρι το κόκαλο. Στη συνέχεια, δεν έκοψα ποτέ το ζαμπόν σε δύο κομμάτια, όταν το καπνίζω. Για οποιονδήποτε λόγο, το να τα κόψω στα δύο δεν μου βγήκε ποτέ. Αυτά είναι όλα για τη μέθοδο του καπνίσματος φαγητού με μπλουζάκι ζαμπόν! Για περισσότερες νόστιμες συμβουλές και κόλπα για το κάπνισμα, μην ξεχάσετε να επισκεφτείτε το μας Blog του Μπράντλεϊ Καπνιστή!
