Ποιες είναι οι 8 πρωταρχικές μερίδες βοείου κρέατος;

Η απόφαση για το συγκεκριμένο κομμάτι κρέατος που θα αγοράσει μπορεί να είναι μια δύσκολη υπόθεση για οποιονδήποτε. Το βόειο κρέας διατίθεται σε πολλά διαφορετικά μέρη, τα οποία μπορεί να προκαλέσουν σύγχυση, ειδικά αν δεν είστε εξοικειωμένοι με τα διαφορετικά κομμάτια του βοείου κρέατος. Το μέγεθος και η τρυφερότητά τους είναι μεταξύ των κοινών παραγόντων που χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό της ποιότητας και της τιμής. Το πού έχει επιτευχθεί η κοπή είναι επίσης ένας άλλος σημαντικός παράγοντας που πρέπει να λάβετε υπόψη κατά την αγορά κρέατος.

Ουσιαστικά, υπάρχουν πολλά διαφορετικά κομμάτια βοείου κρέατος. Η γνώση τους και ο τρόπος χρήσης τους μπορεί να σας βοηθήσει να αποφασίσετε τι να αγοράσετε. Η σωστή κοπή κρέατος μπορεί επίσης να βελτιώσει τις επιλογές μαγειρέματος, αποφεύγοντας τα δαπανηρά λάθη. Ορισμένα κομμάτια απαιτούν χαμηλό και αργό μαγείρεμα, ενώ άλλα μπορούν εύκολα και γρήγορα να πεταχτούν στο καπνιστή.

Αν και υπάρχουν πολλά κομμάτια βοείου κρέατος, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι χωρίζεται σε μόνο οκτώ πρωταρχικά μέρη. Τα υπόλοιπα είναι υποδιαιρέσεις από αυτά τα οκτώ μέρη. Οι κρεοπώλες έχουν κατακτήσει την τέχνη να κόβουν τα οκτώ κομμάτια και να δημιουργούν αυτές τις πολλές υποδιαιρέσεις. Η τιμή, η γεύση, η περιεκτικότητα σε λιπαρά και η τρυφερότητα κάθε κοπής ελέγχονται από τα χαρακτηριστικά του αρχικού κομματιού από το οποίο προήλθε.

Τι είναι το Primal Cut;

ΕΝΑ αρχέγονη κοπή είναι ο διαχωρισμός των κομματιών κρέατος κατά τη σφαγή ενός ζώου. Κόβονται ως επί το πλείστον σε μικρότερα κομμάτια, που αναφέρονται ως δευτερεύουσες τομές. Αυτά είναι τα μικρότερα κομμάτια που βρίσκονται συχνά σε σούπερ μάρκετ, παντοπωλεία ή καταστήματα.

Τα οκτώ πρωταρχικά κομμάτια βοείου κρέατος είναι:

Χαϊδεύω
Σχηματίζω πλευρές
Νεφρική χώρα
Γύρος
Πλευρά
Κοντό πιάτο
Γάμπα
Στήθος ζώου

Μεγάλο κομμάτι

Αυτή είναι η τομή που λαμβάνεται από τον ώμο και τον λαιμό μιας αγελάδας. Είναι ένα προτιμώμενο αρχέγονο κόψιμο, με πολλούς pitmasters να το κάνουν. Πολλοί το λατρεύουν για την πλούσια φυσική του γεύση, η οποία ενισχύει την απόδοση του καπνίσματος. Είναι επίσης ένα κόψιμο σε λογικές τιμές που δεν θα βλάψει την τσέπη σας. Επιπλέον, είναι ένα εύκολο στην προετοιμασία κοπή που απαιτεί χαμηλό και αργό μαγείρεμα.

Σχηματίζω πλευρές

Από το όνομά του, είναι ένα αρχέγονο κόψιμο από τα πλευρά της αγελάδας. Τα κομμάτια πλευρών είναι γνωστά για την απαλότητα, το λιπαρό μαρμάρισμα και τη χαρακτηριστική γεύση τους. Τα παϊδάκια είναι πιο ακριβά από άλλα κομμάτια και είναι καλύτερα να μαγειρεύονται αργά παρά να ψηθούν. Μόνο έξι ζεύγη νευρώσεων σε μια αγελάδα αναφέρονται σε αυτήν την περιοχή, ενώ τα υπόλοιπα ταξινομούνται με τσοκ και κοντό πιάτο. Η μπριζόλα Ribeye, οι κοντές παϊδάκια από μοσχαρίσιο κρέας, το ψητό ribeye, η μπριζόλα καουμπόη, το φιλέτο ribeye και τα πίσω παϊδάκια είναι παραδείγματα κοπής εξαρτημάτων πλευρών.

Νεφρική χώρα

Η οσφυϊκή χώρα βρίσκεται κοντά στην κορυφή της αγελάδας, λίγο κάτω από τα πλευρά, πιο μακριά από τα κέρατα και τις οπλές. Το φιλέτο, που συνήθως χωρίζεται σε δύο μερίδες, το ψαρονέφρι και το κοντό φιλέτο, είναι το πιο τρυφερό και ακριβό κομμάτι βοείου κρέατος. Η σάρκα τείνει να είναι μαλακή, καθώς οι μύες σε αυτήν την περιοχή δεν καταπονούνται υπερβολικά. Ενώ το κόντρα φιλέτο είναι ελαφρώς πιο σκληρό από το κοντό φιλέτο, πιστεύεται ότι έχει καλύτερη γεύση.

Γύρος

Η στρογγυλή αρχέγονη περιοχή είναι μια λεπτή, χαμηλού κόστους περικοπή. Είναι ένα ακατέργαστο κομμάτι βοείου κρέατος που βρίσκεται γύρω από τα πίσω πόδια της αγελάδας. Λόγω της αδύναμης αυτής κοπής, είναι ζωτικής σημασίας να κατανοήσουμε πώς να προετοιμάζουμε και να μαγειρεύουμε καλά τα διάφορα κομμάτια αυτής της πρωταρχικής περιοχής. Μερικά απαιτούν μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία (όπως τα κοψίματα της επάνω, κάτω και στρογγυλής μερίδας των ματιών), ενώ άλλα απαιτούν σταδιακό μαγείρεμα (όπως το κότσο και το ψητό στα μάτια).

Οι στρογγυλές μπριζόλες, το eye of the round, το tip roast, το tip steak, το top round και το bottom round roast είναι τα πιο συνηθισμένα στρογγυλά κομμάτια που διατίθενται στα σούπερ μάρκετ.

Πλευρά

Το πλευρό είναι ένα αρχέγονο κομμάτι βόειου κρέατος που λαμβάνεται από το τμήμα αμέσως μετά το φιλέτο. Είναι μια περιοχή που κυριαρχείται από μυς χωρίς κόκαλα, αλλά είναι σκληρή. Ωστόσο, το μυστικό βρίσκεται στην έντονη φυσική γεύση της κοπής. Αυτό το καθιστά μια ιδιαίτερα περιζήτητη κοπή κρέατος, που οδηγεί σε αυξημένη τιμή.

Στήθος ζώου

Ένα αρχέγονο ψαρονέφρι είναι το αγαπημένο κομμάτι κρέατος κάθε pitmaster. Είναι ευρέως γνωστό για την υψηλή συγκέντρωση λίπους και τη σκληρή του υφή, καθιστώντας το το ιδανικό κομμάτι για μια συνεδρία μπάρμπεκιου. Το ψαρονέφρι απαιτεί χαμηλό και αργό κάπνισμα με το λίπος να βοηθά στην ενίσχυση της τρυφερότητας και της ζουμερότητάς του. Συνιστάται επίσης ανεπιφύλακτα να μαρινάρετε ένα ψαρονέφρι για να το μαλακώσετε πριν το ρίξετε στον καπνιστή.

Το ψαρονέφρι χωρίζεται είτε σε μυτερό είτε σε επίπεδο ψαρονέφρι. Η διαφορά έγκειται στο ότι το διαμέρισμα έχει πιο αδύνατη ποιότητα.

Γάμπα

Το κότσι είναι το πιο σκληρό και φθηνό κομμάτι κρέας. Μπορείτε να βρείτε αυτό το κόψιμο μπροστά από το ψαρονέφρι κοντά στον πήχη της αγελάδας και είναι γνωστό για τη ρευστή ξηρότητά του. Το Shenk δεν βρίσκεται συνήθως σε καταστήματα λιανικής λόγω της έλλειψης ελκυστικότητάς του. Εάν μπορείτε να το εντοπίσετε, είναι μια εξαιρετική εναλλακτική λύση χαμηλού κόστους για ζωμό βοείου κρέατος ή άπαχο μοσχαρίσιο κιμά. Είναι καλύτερα να καπνίζεται για μεγάλο χρονικό διάστημα με υγρή ζέστη λόγω του ξηρού χαρακτήρα του.

Κοντό πιάτο

Ένα κοντό πιάτο προέρχεται από την κοιλιά της αγελάδας, ακριβώς κάτω από το αρχέγονο πλευρό. Τα κοψίματα σε πλάκες έχουν πιο σφιχτή δομή κόκκων και είναι πιο παχιά από τα ραβδώσεις, επομένως έχουν καλύτερη αναλογία ποιότητας-τιμής. Η μπριζόλα με τη φούστα, οι κοντές παϊδάκια και η μπριζόλα κρεμάστρας είναι μικρά κομμάτια.