Το ψήσιμο του κρέατος είναι το αγαπημένο πολλών. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος προσθέτει μια καραμελωμένη γεύση και φέρνει ένα εντελώς νέο επίπεδο γεύσης. Μπορείτε να το πετύχετε σοτάροντας το κρέας σε ζεστό τηγάνι και στη συνέχεια ψήνοντάς το σε φούρνο. Πολλοί θα πουν ότι είναι ο καλύτερος τρόπος για να αναδείξετε τη γεύση, αλλά για κάποιους, το αντίστροφο ψήσιμο έχει περισσότερα πλεονεκτήματα. Δημιουργεί σταθερή υφή, τρυφερότητα, χυμότητα, υφή και ενισχύει τη συνολική γεύση.
Τι είναι το Reverse Searing;
Το αντίστροφο ψήσιμο ακολουθεί μια διαδικασία αντίθετη από το τυπικό ψήσιμο. Αντί να σοτάρετε πρώτα το κρέας και να το καπνίσετε στη συνέχεια, μαγειρέψτε το αργά πρώτα πριν το σοτάρετε όταν είναι κοντά στο έτοιμο. Αυτή η μέθοδος απαιτεί περισσότερο χρόνο, αλλά θα δείτε τα σημαντικά πλεονεκτήματα του αντίστροφου ψησίματος στην ποιότητα του πιάτου.
Το κάπνισμα του κρέατος πριν το σοτάρετε θα σας επιτρέψει να συνδυάσετε τη γεύση του καπνού στο εσωτερικό και τη γεύση καραμέλας στην κρούστα. Μαγειρεύει επίσης ομοιόμορφα το κρέας και οδηγεί σε πιο σταθερό ψήσιμο σε όλη την κοπή. Αυτός είναι ο κύριος λόγος για τον οποίο πολλοί άνθρωποι προτιμούν το αντίστροφο ψήσιμο, αλλά υπάρχουν περισσότερα οφέλη από αυτήν τη μέθοδο μαγειρέματος.
Πλεονεκτήματα του Reverse Searing
Ένα πλεονέκτημα είναι ότι το επίπεδο τρυφερότητας ξεπερνά το τυπικό ψήσιμο. Όταν καπνίζετε αργά το κρέας, δίνετε στα φυσικά ένζυμα περισσότερο χρόνο για να μαλακώσουν το κρέας. Επίσης, αναδεικνύει περισσότερο τη γεύση και αυτό παίζει σημαντικό ρόλο στη συνολική γεύση.
Με το αντίστροφο ψήσιμο, μαγειρεύετε το κρέας στον καπνιστή φαγητού σε ελεγχόμενη θερμοκρασία για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Θα υποβληθεί σε υψηλή θερμοκρασία μόνο όταν το ψήσετε, η οποία θα διαρκέσει μόνο λίγα λεπτά. Το πλεονέκτημα αυτού είναι ότι όταν εκθέτετε το κρέας σε υπερβολική ζέστη για μικρό χρονικό διάστημα, η ικανότητά του να συγκρατεί την υγρασία μεγιστοποιείται. Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα πιο ζουμερό κρέας, που κάνει τη γεύση και την υφή ακόμα καλύτερη.
Επιλογή κρέατος
Είτε ψήνουμε, είτε ψήνουμε αντίστροφα είτε μαγειρεύουμε με άλλη μέθοδο, η επιλογή του κρέατος έρχεται πρώτη. (Παρακάτω χρησιμοποιούμε το ribeye ως παράδειγμα, αλλά η διαδικασία θα λειτουργήσει και σε άλλους τύπους και τεμάχια κρέατος.)
Αλατοπιπερώνουμε ή προσθέτουμε αλάτι στο κρέας λίγες ώρες νωρίτερα πριν ξεκινήσουμε με το αντίστροφο ψήσιμο. Πολλοί μάγειρες συχνά παραλείπουν αυτό το βήμα γιατί θα πρέπει να το καρυκεύσουν ξανά αργότερα ούτως ή άλλως. Ωστόσο, ελάχιστα γνωρίζουν ότι με αυτόν τον τρόπο, θα επιτρέψουν στο αλάτι να ενσωματώσει τη γεύση του στο εσωτερικό του κρέατος για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, καθιστώντας το πιο ζουμερό και πιο αλμυρό.
Για το ribeye, η θερμοκρασία του καπνιστή πρέπει πρώτα να φτάσει μεταξύ 225 βαθμών Φαρενάιτ (περίπου 105 βαθμοί Κελσίου) και 240 βαθμών Φαρενάιτ (περίπου 115 βαθμοί Κελσίου). Μας Μπισκέτα από ξύλο Bradley Smoker βγαίνουν σε πολλές γεύσεις. Δρυς ή μεσκίτσο θα αναδείξουν την καλύτερη γεύση για αυτό το πιάτο. Πριν βάλετε το κρέας μέσα στο καπνιστό, πασπαλίζετε την επιφάνεια με αλάτι και πιπέρι ή το αλατοπιπερώνετε όπως θέλετε.
Με το συνηθισμένο κάπνισμα, θα πρέπει να περιμένετε μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος να φτάσει τους 135 βαθμούς Φαρενάιτ (περίπου 57 βαθμούς Κελσίου) για medium-rare. Επειδή θα το ψήσετε αργότερα, είναι καλύτερα να το καπνίζετε μόνο μέχρι να είναι περίπου έξι έως επτά βαθμούς λιγότερο από την επιθυμητή θερμοκρασία. Σε αυτή την περίπτωση, η τελική θερμοκρασία θα πρέπει να φτάσει τους 128 έως 129 βαθμούς Φ. (περίπου 53 βαθμούς Κελσίου).
Αφού αφαιρέσετε το κρέας από τον καπνιστή φαγητού, θα συνεχίσει να ψήνεται. Για το λόγο αυτό, θα πρέπει να το αφήσετε να ξεκουραστεί μέχρι να αρχίσει να πέφτει η θερμοκρασία πριν το ψήσετε.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε σχάρα είτε μαντεμένιο τηγάνι για ψήσιμο. Πριν ξεκινήσετε, προσθέστε βούτυρο στην επιφάνεια και βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία είναι αρκετά υψηλή για να ψηθεί το κρέας αλλά να μην το κάψει. Θα ψήσετε κάθε πλευρά της κοπής μόνο για ένα λεπτό ή λιγότερο.
Το ψητό κρέας είναι έτοιμο για σερβίρισμα σε αυτό το σημείο. Μπορείτε να προσθέσετε μια ψητή πατάτα, πράσινα φασόλια ή μια σαλάτα, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Απολαύστε αυτή τη νόστιμη μπριζόλα, η γεύση της οποίας δεν μπορεί να αντιγραφεί από άλλες μεθόδους μαγειρέματος. Έχει μια καπνιστή γεύση που συμπληρώνει τη γεύση που μοιάζει με καραμέλα. Η αντίθεση μεταξύ του τρυφερού και ζουμερού εσωτερικού και της κρούστας επιφάνειας κάνει επίσης το ψημένο κρέας αξέχαστο.
Τελικές σκέψεις
Υπάρχουν πολλές συνταγές για το αντίστροφο ψήσιμο, και υπάρχουν πολλά είδη κρέατος που μπορούν να παρασκευαστούν χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο. Αυτό θα καθορίσει τη θερμοκρασία του καπνιστή τροφίμων και την επιθυμητή αρχική θερμοκρασία, αλλά η διαδικασία είναι λίγο πολύ η ίδια.
Για περισσότερες υπέροχες ιδέες σχετικά με το πώς να αξιοποιήσετε στο έπακρο το Bradley Smoker σας, ανατρέξτε στα καταπληκτικά άρθρα στο Bradley Smoker Food Smoking Blog για περισσότερες συμβουλές και κόλπα.
