Πολύ πριν εφευρεθούν τα ψυγεία, οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν τον καπνό για να στεγνώσουν και να θεραπεύσουν τα φαγητά τους. Έκτοτε εισήχθησαν νέες τεχνολογικές εξελίξεις στην κουζίνα, αλλά οι παλαιές πρακτικές εξακολουθούν να είναι η αρχή στην οποία βασίζεται το τρέχον κρύο και ζεστό κάπνισμα των τροφίμων. Το κρύο κάπνισμα χρησιμοποιείται ευρέως στη συντήρηση του μπέικον και των θαλασσινών.
Λοιπόν, τι ακριβώς είναι το κρύο κάπνισμα; Τεχνικά, είναι μια μέθοδος συντήρησης του φαγητού πριν το μαγείρεμα πραγματικά. Σας επιτρέπει να αφαιρέσετε το υπερβολικό νερό από το μπέικον σας και το αφήνει να απορροφήσει τον γευστικό καπνό.
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι το κρύο κάπνισμα είναι γενικά μια χρονοβόρα διαδικασία, αλλά αξίζει τον κόπο όταν γίνεται καλά.
Ας πηδήξουμε αμέσως.
Πώς να προετοιμάσετε το μπέικον για το κρύο κάπνισμα
1. Επιλέξτε τη σωστή περικοπή
Έχετε δύο επιλογές όταν πρόκειται να επιλέξετε τα σωστά κομμάτια μπέικον: τον ώμο ή την κοιλιά. Το κρέας των ώμων είναι πιο άπαχο, ενώ η κοιλιά έχει περισσότερο λίπος και είναι πιο τραγανή. Όποιο κι αν χρησιμοποιήσετε, μπορείτε πάντα να αφαιρέσετε το περιττό λίπος.
Ένας άλλος παράγοντας που πρέπει να λάβετε υπόψη είναι η ηλικία του κρέατος. Εάν αγοράζετε το κρέας από το κατάστημα, καλό είναι να αναζητήσετε κρέας του οποίου μπορείτε να εντοπίσετε την προέλευση.
Πριν από οτιδήποτε άλλο, φροντίστε να ζυγίσετε και να σημειώσετε το βάρος του μπέικον σας. Τελικά, η αλλαγή βάρους του θα καθορίσει πότε θα γίνει το κρέας κατά τη διαδικασία καπνίσματος.
2. Ξεκινήστε τη διαδικασία σκλήρυνσης
Υπάρχουν δύο κύριοι τρόποι ωρίμανσης του μπέικον: χρησιμοποιώντας διάλυμα άλμης ή σκλήρυνση με ξηρό αλάτι. Εάν επιλέξετε την πρώτη μέθοδο, θα χρειαστείτε αλάτι, ζάχαρη ή μελάσα και νερό για να προετοιμάσετε το διάλυμα. Μπορείτε να προσθέσετε και άλλα καρυκεύματα, αν θέλετε.
Σημειώστε ότι η ποσότητα του διαλύματος θα εξαρτηθεί από το μέγεθος των λωρίδων μπέικον σας. Η συμβουλή μας είναι να προετοιμάσετε αρκετό διάλυμα για να βυθίσετε πλήρως το μπέικον.
Μόλις είναι έτοιμο, τοποθετήστε τις λωρίδες μπέικον σας στην άλμη και διατηρήστε τις στο ψυγείο για τουλάχιστον μια εβδομάδα. Βεβαιωθείτε ότι γυρίζετε το μπέικον περιοδικά για να εξασφαλίσετε ότι είναι ομοιόμορφα εμποτισμένο.
Η σκλήρυνση με ξηρό αλάτι είναι ταχύτερη. Το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να ανακατέψετε όλα τα υλικά και να τα απλώσετε ομοιόμορφα σε κάθε πλευρά του μπέικον. Τυλίξτε το σε πλαστικό και βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον μια εβδομάδα. Και πάλι, φροντίστε να το γυρίζετε περιοδικά κατά τη διάρκεια της εβδομάδας για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφη σκλήρυνση.
Δείτε ολόκληρο τον κατάλογό μας με άρθρα σχετικά με το άλμη και την ωρίμανση του κρέατος σας εδώ:
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του τουρσί, του αλατίσματος, του μαριναρίσματος και της ωρίμανσης;
Στερέωση και κάπνισμα κρεάτων για οικιακή συντήρηση τροφίμων
Οδηγίες για το άλειμμα και τη σκλήρυνση του κρέατος σας για το κάπνισμα
3. Πλένουμε και στεγνώνουμε το ωριμασμένο μπέικον
Αφού τελειώσει η διαδικασία ωρίμανσης, αφαιρέστε το μπέικον σας από το ψυγείο και καθαρίστε το καλά για να φύγει το αλάτι. Αφήστε το σε νερό για μερικές ώρες, στη συνέχεια ξεπλύνετε και στεγνώστε το.
Το ξαναβάζουμε στο ψυγείο, ξεσκέπαστο, να στεγνώσει κι άλλο. Μπορείτε να το κάνετε αυτό για λίγες ώρες ή έως και μια εβδομάδα μέχρι να σχηματιστεί μια κολλώδης επίστρωση στο εξωτερικό.
Η Διαδικασία Ψυχρού Καπνίσματος
Μόλις το μπέικον είναι έτοιμο, πρέπει να δημιουργήσετε το τέλειο σημείο για το επόμενο στάδιο. Θυμηθείτε, ο στόχος δεν είναι να μαγειρέψετε αλλά να στεγνώσετε το μπέικον. Η θερμοκρασία και η υγρασία στο σημείο σας θα καθορίσουν πόσο καλά θα πάει το επόμενο μέρος της διαδικασίας σας. Η διαδικασία κρύου καπνίσματος λειτουργεί καλύτερα με εύρος θερμοκρασίας 55 και 85°F (13 και 29°C).
1. Εξοπλισμός
Για μια εξαιρετική εμπειρία κρύου καπνίσματος, χρειάζεστε έναν καπνιστή τροφίμων υψηλής ποιότητας, ιδανικά έναν με κιτ προσαρμογέα κρύου καπνού. Βεβαιωθείτε ότι έχετε ρυθμίσει τον καπνιστή φαγητού σας σε δροσερό και ξηρό μέρος.
Επίσης, βεβαιωθείτε ότι ο καπνιστής σας έχει σχάρες που επιτρέπουν την καλή κυκλοφορία του αέρα. Τοποθετήστε το μπέικον σε μια θέση όπου ο αέρας κυκλοφορεί φυσικά για να μην καταλήξετε με πικρό ή απανθρακωμένο κρέας.
Σε εποχές όπου οι θερμοκρασίες είναι πολύ υψηλές κατά τη διάρκεια της ημέρας, θα μπορούσατε να επιλέξετε να κάνετε κρύο κάπνισμα σταδιακά κατά τη διάρκεια της νύχτας.
Θα χρειαστείτε επίσης μια στιγμή θερμόμετρο κρέατος για να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία. Για να λάβετε τη σωστή ένδειξη, εισάγετε την άκρη από την πλευρά του μπέικον στο κέντρο. Δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με οστά ή λίπος.
2. Επιλογή ξύλου
Ένα πλεονέκτημα του κρύου καπνίσματος για την προετοιμασία του μπέικον σας είναι οι γεύσεις που απορροφώνται από το ξύλο που χρησιμοποιείτε στον καπνιστή φαγητού σας. Κάθε καπνιστής υπέρ των τροφίμων προσφέρει διάφορες επιλογές.
ο Μπράντλεϊ Σμόκερ προσφέρει μεγάλη ποικιλία από οπωροφόρα των οποίων οι γεύσεις είναι απαλές. Ωστόσο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα πιο δυνατά ξύλα, αλλά είναι καλό να σημειώσετε ότι το μπέικον σας μπορεί να καταλήξει να είναι πικρό λόγω της μακράς διαδικασίας.
Η τελική γεύση του μπέικον σας θα εξαρτηθεί και από τα δύο μπισκότα χρησιμοποιείται και ο χρόνος που απαιτείται από την αρχή μέχρι το τέλος. Ένα καλό κόλπο είναι να ανακατεύετε προσεκτικά τους τύπους ξύλου για να εξασφαλίσετε μια ισορροπημένη γεύση.
Πόσο καιρό πρέπει να διαρκεί η διαδικασία του κρύου καπνίσματος;
Όπως είπαμε στην αρχή, η απώλεια βάρους θα καθορίσει σε μεγάλο βαθμό την ετοιμότητα του μπέικον σας. Ο ιδανικός στόχος είναι να χάσει το 20-30% του αρχικού του βάρους.
Είτε έτσι είτε αλλιώς, συνιστάται να το αφήνετε να καπνίζει για τουλάχιστον 6 ώρες.
Μετά το κάπνισμα
Μόλις τελειώσετε με τη διαδικασία του καπνίσματος, τυλίξτε το μπέικον σας σε πλαστικό και αφήστε το να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον μια μέρα για να μουλιάσει στις γεύσεις.
Ακολουθούν μερικές συνταγές που μπορείτε να δοκιμάσετε στο Bradley Smoker σας:
Συνταγή Wet Cured Smoked Bacon
Καπνιστό μπέικον σε μια συνταγή με ραβδί
Συνταγή καπνιστού καναδικού μπέικον
Για περισσότερες υπέροχες ιδέες για το πώς να αξιοποιήσετε στο έπακρο Μπράντλεϊ Σμόκερ, ρίξτε μια ματιά στα καταπληκτικά άρθρα μας Bradley Smoker Food Smoking Blog για περισσότερες συμβουλές και κόλπα.
