Καπνιστό τσένταρ με γυαλί σφενδάμου!
Λατρεύω το καπνιστό τσένταρ… Θέλω να πω, το αγαπώ *πραγματικά*. Το πρόβλημα με την αγορά του είναι ότι μπορεί να χτυπηθεί ή να χάσει…κάποιες φορές είναι υπέροχο, μερικές φορές όχι, αν και πάντα ακριβό!
Το θέμα με το κάπνισμα τυριού είναι ότι μπορεί να βγει με τον ίδιο τρόπο….άλλες φορές υπέροχο, μερικές φορές όχι, και επειδή υπάρχουν τόσες πολλές μεταβλητές που εμπλέκονται, μπορεί να απαιτήσει πολλές δοκιμές και λάθη, προτού πετύχετε αυτή τη νικητήρια συνταγή.
Το τελικό αποτέλεσμα τριών ετών πειραματισμού
Αυτό που πρόκειται να παρουσιάσω εδώ είναι η ακριβής μέθοδος και τα συστατικά που χρησιμοποιώ για να φτιάξω το τσένταρ μου. Είναι το καλύτερο καπνιστό τσένταρ στον κόσμο; Θα πρέπει να μου πεις!
Αυτό που *είναι* ωστόσο, είναι το τελικό αποτέλεσμα τριών ετών πειραματισμών, μικροαλλαγών και δοκιμών και σφαλμάτων (και κάποιο πραγματικά τρομερό τυρί στη διαδικασία!).
Είναι όλα για το τυρί
Έχω διαπιστώσει ότι τα περισσότερα συσκευασμένα τυριά του εμπορίου είναι «ΟΚ» στον καπνιστή, αλλά σπάνια είναι υπέροχα. Τείνουν να είναι λίγο λιπαρά και επιρρεπή στην εφίδρωση, ακόμη και σε χαμηλότερες θερμοκρασίες.
Κατάφερα, ωστόσο, να βρω ένα τυρί που καπνίζει εξαιρετικά: το Armstrong Old Cheddar. Το τσένταρ Armstrong είναι λίγο πιο στεγνό από οποιοδήποτε από τα άλλα εμπορικά τυριά που έχω δοκιμάσει, έχει μια σειρά από μικρές ρωγμές και τσέπες στην επιφάνειά του για να συγκρατεί τον πεντανόστιμο καπνό και το γλάσο και είναι ένα *τέλειο* σχήμα για το κάπνισμα.
Επιπλέον, είναι 2”x2”x7 ½” αντί για το πιο κοινό 1”x4” και, ως πρόσθετο πλεονέκτημα, το Armstrong κατασκευάζεται στον Καναδά.
Πώς να γλασάρετε το τυρί
Λοιπόν έχουμε το τυρί… τώρα για αυτό το γλάσο. Γλασσάρω το τυρί μου με ένα ελαφρύ βούρτσισμα από καθαρό σιρόπι σφενδάμου πριν καπνίσω.
Η νότα της γλυκιάς γεύσης σφενδάμου ισορροπεί πολύ καλά με τον πλούτο του καπνού και την αιχμηρή άκρη του τυριού. Επιπλέον, το σιρόπι βοηθά να διατηρείται το τυρί υγρό, εκτός του ότι δίνει στον καπνό μια καλύτερη επιφάνεια για να κολλήσει, ενώ δεν εμποδίζει τη διείσδυση της γεύσης στο μπλοκ.
Η μέθοδος
(Σημείωση: Καπνίζω πάντα το τυρί μου όταν οι εξωτερικές θερμοκρασίες είναι μεταξύ -5 και -10 βαθμούς Κελσίου, για καλύτερα αποτελέσματα)
1. Αφαιρέστε το πλαστικό από το τυρί, κρατήστε το(τα) κομμάτι(α) στην άκρη και τοποθετήστε το στην κατάψυξη για μια ώρα. Αυτό δεν θα παγώσει το τυρί, αλλά το ψύχει στη βέλτιστη θερμοκρασία καπνίσματος, ενώ στεγνώνει το εξωτερικό δέρμα του τυριού.
2. Βγάζουμε το τυρί από την κατάψυξη και αλείφουμε ελαφρά με σιρόπι σφενδάμου, χρησιμοποιώντας ένα πινέλο σιλικόνης. Δεν θέλετε να μουλιάσει το τυρί με το σιρόπι, μόνο ένα ελαφρύ άπαχο. Τακτοποιήστε σε ράφια.
3. Τοποθετήστε μερικές ώρες μήλους στο καπνιστή, ξεκινήστε το και γεμίστε το μπολ με παγάκια.
4. Φορτώστε τη(τις) σχάρα(ες) σας όσο πιο ψηλά γίνεται στον καπνιστή και ανοίξτε τους αεραγωγούς κατά ½ τρόπο. Ανοίξτε περισσότερο εάν η θερμοκρασία είναι πάνω από -5 ή κλείστε τα περισσότερο εάν είναι πιο κρύο από -10.
5. Καπνίστε το τυρί σας για δύο ώρες, ανοίγοντας την πόρτα για λίγο κάθε 30 λεπτά για να περιστρέψετε το τυρί κατά ¼ της στροφής. Ενώ θα χάσετε λίγο καπνό κάνοντας αυτό, διασφαλίζει ότι το τυρί καπνίζεται ομοιόμορφα, βοηθά στη διατήρηση των θερμοκρασιών υπό έλεγχο και επίσης επιτρέπει σε τυχόν υγρασία να διαφύγει από το κουτί του καπνιστή. Μην ανησυχείτε όμως, ο καπνός ανακάμπτει γρήγορα.
6. Όταν περάσουν οι 2 ώρες, ανοίξτε την πόρτα και αφήστε το τυρί στο καπνιστή για 15 λεπτά να κρυώσει.
7. Φέρτε το τυρί μέσα στο σπίτι, και τυλίξτε σφιχτά με πλαστική μεμβράνη. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το τυλιγμένο τυρί σε μια σακούλα Ziploc και τοποθετήστε το στο πίσω μέρος του ψυγείου σας για τουλάχιστον δύο εβδομάδες… ένας μήνας είναι καλύτερο. Φυσικά μπορεί να μπείτε στον πειρασμό να δοκιμάσετε το τυρί σας αμέσως, αλλά εμπιστευτείτε με σε αυτό: Μην το κάνετε! Το τυρί θα είναι εξαιρετικά πικρό μέχρι να έχει την ευκαιρία να παλαιώσει/ οι γεύσεις αφεθούν να διεισδύσουν.
Να είστε υπομονετικοί και να μην ανακατεύετε το τυρί σας
Ωστόσο, εάν δεν μπορείτε να αντισταθείτε και ΠΡΕΠΕΙ οπωσδήποτε να μάθετε αμέσως ποια είναι η γεύση του τυριού, επιστρέψτε στον καπνιστή σας, ανοίξτε την πόρτα και δώστε στο εσωτερικό της πόρτας ένα καλό γλείψιμο... θα έχει ακριβώς την ίδια γεύση , αλλά δεν θα χαλάσετε το τυρί με αυτόν τον τρόπο.
Αυτό είναι! Ακολουθήσατε τη συνταγή μου, κάνατε υπομονή και είστε έτοιμοι να δοκιμάσετε τη δημιουργία σας. Απολαύστε το μόνο του, ως μια καταπληκτική προσθήκη σε μπέργκερ ή πίτσα, ή πάρτε αυτό το επιπλέον κομμάτι και τυλίξτε το για έναν καλό φίλο.
Στην υγειά σας,
Ράιαν Σέρβιλ
www.RyanShervill.com
