Όποιος θέλει να ασχοληθεί σοβαρά με το κάπνισμα, πρέπει να μάθει την αξία του να απλώνεις ένα τρίψιμο στο κρέας, προτού πάει στον καπνιστή. Τα μπαχαρικά που τρίβονται στην επιφάνεια του κρέατος είναι στην πραγματικότητα μία από τις πιο βασικές πτυχές της διαδικασίας καπνίσματος.
Κάντε το τεστ και δείτε μόνοι σας
Δοκιμάστε να καπνίσετε δύο ράφια παϊδάκια: το ένα με τρίψιμο και το άλλο χωρίς τίποτα. Αλείψτε τα και τα δύο με σάλτσα BBQ μετά το κάπνισμα και δοκιμάστε. Το ράφι από παϊδάκια με το τρίψιμο μπαχαρικών είναι πολύ ανώτερο, καθώς έχει πολύ πιο βαθιές γεύσεις και πολυπλοκότητα.
Αυτό θα αποδείξει σε οποιονδήποτε, χωρίς αμφιβολία, την αξία και τη σημασία της προσθήκης μπαχαρικών και καρυκευμάτων στο κρέας πριν το κάπνισμα.
Λοιπόν, τι είναι το τρίψιμο και πώς μπορεί κανείς να εφαρμόσει καλύτερα αυτά τα μπαχαρικά στο κρέας ούτως ή άλλως;
Μείγμα μπαχαρικών
Το μείγμα μπαχαρικών είναι αυτό που πραγματικά διακρίνει το ένα τρίψιμο από το άλλο. Υπάρχουν βασικά μπαχαρικά όπως η πάπρικα, η σκόνη σκόρδου και το μαύρο πιπέρι που είναι καλά με σχεδόν οποιοδήποτε μείγμα ή τρίψιμο. Άλλα είναι πιο συγκεκριμένα μπαχαρικά και δεν συνδυάζονται απαραίτητα με όλα τα κρέατα και τα θαλασσινά.
• Βότανα όπως το θυμάρι, η ρίγανη, ο βασιλικός και άλλα είναι υπέροχα για κοτόπουλο και θαλασσινά. Επιπλέον, μπορούν να λειτουργήσουν ως μείγμα για τρίψιμο με βότανα και σκόρδο, ή ακόμα και ως τρίψιμο Cajun.
• Δοκιμάστε και πειραματιστείτε με αυτά τα εξωτικά μπαχαρικά: κανέλα, γαρύφαλλο και μοσχοκάρυδο. Και επειδή είναι τολμηρά, χρησιμοποιήστε τα με προσοχή. Ιδανικό για μπαχαρικά και μαροκινές γεύσεις, μόνο μικρές ποσότητες μπορούν να προσφέρουν υπέροχη γεύση στο αρνί και άλλα κρέατα.
• Για να προσφέρετε μια εντελώς διαφορετική στρώση γεύσης και θερμότητας, χρησιμοποιήστε σκόνη καγιέν και chipotle. Αυτό μπορεί να είναι αποτελεσματικό με το κάπνισμα σχεδόν οποιουδήποτε κρέατος ή θαλασσινών.
Αλάτι και Γλυκά
Το αλάτι είναι ίσως το πιο σημαντικό καρύκευμα όταν μαγειρεύετε σχεδόν οτιδήποτε. Το κάπνισμα κρέατος ή θαλασσινών δεν αποτελεί εξαίρεση. Το αλάτι ξυπνά τις γεύσεις που βρίσκονται τόσο στο τρίψιμο όσο και στο κρέας.
Όχι μόνο εντείνει τη γλυκύτητα και καταπολεμά την πικράδα, αλλά έχει επίσης θεραπευτική δράση στο κρέας και τα θαλασσινά. Έχει ως αποτέλεσμα ένα ακόμη στρώμα βάθους και πολυπλοκότητας κατά το κάπνισμα.
Το επίπεδο γλυκύτητας σε ένα τρίψιμο είναι πιθανώς υποτιμημένο καθώς η ζάχαρη έχει την ικανότητα να συνδυάζει όλα τα μπαχαρικά, εξισορροπώντας τις γεύσεις.
Να είστε γενναιόδωροι!
Επιπλέον, το κρέας που έχει γενναιόδωρη ποσότητα τρίψιμο και καπνίζεται χαμηλό και αργό, αναπτύσσει ένα εξωτερικό στρώμα που καραμελώνεται από τα σάκχαρα στο τρίψιμο. Αυτός ο «φλοιός» έχει έντονες γεύσεις καπνού και γλυκύτητας και εκτιμάται ιδιαίτερα από κάθε σοβαρό καπνιστή.
Βεβαιωθείτε ότι βάζετε μια υγιή ποσότητα τρίψιμο σε οποιοδήποτε κρέας καπνίζετε. Είναι σημαντικό το κρέας να επικαλύπτεται ουσιαστικά στο τρίψιμο όταν προστίθεται στον καπνιστή. Θα εμφυσήσει τις γεύσεις και θα αναπτύξει αυτόν τον απίστευτο φλοιό στο εξωτερικό του κρέατος.
Τρίψιμο σημαίνει Τρίψιμο
Η εφαρμογή ενός μείγματος μπαχαρικών στο κρέας δεν γίνεται απλώς με ψεκασμό. Δεν αρκεί να ανακινήσετε μερικά μπαχαρικά στο κρέας ή απλώς να τα πετάξετε στο τρίψιμο. Αυτά τα μείγματα ονομάζονται τρίψιμο για κάποιο λόγο. Είναι σημαντικό να τρίβετε πραγματικά τα μπαχαρικά στο κρέας.
Βάλτε τα χέρια σας εκεί και τρίψτε τα μπαχαρικά μπρος-πίσω στην επιφάνεια του κρέατος. Αυτό βοηθά τα μπαχαρικά να διεισδύσουν στο κρέας και πραγματικά μεγιστοποιεί τη γεύση.
Ορισμένα κρέατα, όπως η χοιρινή σπάλα, έχουν σχισμές και είναι σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι τα μπαχαρικά τρίβονται σε κάθε «γωνιά» του κρέατος. Η χρήση γαντιών από λατέξ μπορεί να είναι απαραίτητη για άτομα με ευαίσθητο δέρμα, καθώς οι πιπεριές μπορεί να είναι ερεθιστικές στα χέρια.
Αφήστε το να ξεκουραστεί
Όπως και στη μαρινάδα, είναι καλύτερο να αφήσετε τα μπαχαρικά να ακουμπήσουν πάνω στο κρέας πριν καπνίσετε. Αφού το τρίψετε με το μείγμα μπαχαρικών, τοποθετήστε το κρέας ξανά στο ψυγείο για λίγο.
Καθώς τα μπαχαρικά κάθονται στο κρέας, απορροφώνται, εντείνοντας τις γεύσεις. Διατηρήστε το στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα, κατά προτίμηση δύο με τρεις και, αν είναι δυνατόν, όλη τη νύχτα. Το αλάτι στο τρίψιμο θα έχει θεραπευτική επίδραση στο κρέας ή τα θαλασσινά, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου στο μαρινάρισμα.
Συνταγές
Steve's BBQ Rub
Αυτό είναι το «go-to» τρίψιμο μου. Ιδιαίτερα καλό όχι μόνο σε χοιρινά παϊδάκια και χοιρινά ψητά από ώμους/πισινό, αλλά και για ψαρονέφρι κοτόπουλου και βοδινού. Το φτιάχνω σε μεγάλες ποσότητες γιατί το χρησιμοποιώ συνέχεια.
Απλώς ελέγξτε τα συστατικά που χρειάζεστε, ανακατέψτε τα και αποθηκεύστε τα σε αεροστεγές δοχείο. Ιδανικό για χρήση σε χοιρινό, κοτόπουλο και μοσχάρι.
Συστατικά: ½ φλιτζάνι αλάτι και πιπέρι, Πάπρικα – ¾ c; Αλεσμένο μαύρο πιπέρι - ¼ φλιτζάνι; πιπέρι καγιέν - 3 κουταλιές της σούπας; Θυμάρι - 2 κουταλιές της σούπας; Ξηρά μουστάρδα - 2 κουταλιές της σούπας. Κύμινο – 2 κουταλιές της σούπας και Φασκόμηλο - 1 κουταλιά της σούπας
Ragin' Cajun Rub
Αυτό το τρίψιμο είναι εξαιρετικό στα θαλασσινά. Ρίξτε μερικές ωμές, αποφλοιωμένες γαρίδες σε αυτό το τρίψιμο και στη συνέχεια ρίξτε τις στο Bradley για έναν ωραίο καπνό. Φοβερο!
Θα χρειαστείτε 2 κουταλιές της σούπας πάπρικα, μια κουταλιά της σούπας σκόρδο σε σκόνη, μια κουταλιά της σούπας ξερή ρίγανη, μια κουταλιά της σούπας ξερό θυμάρι, μια κουταλιά της σούπας βασιλικό, αλάτι και μαύρο πιπέρι, δύο κουταλιές της σούπας πιπέρι καγιέν, δύο κουταλιές της σούπας λευκό πιπέρι, δύο κουτ. κρεμμύδι σε σκόνη και δύο κουταλιές της σούπας λευκή ζάχαρη.
Απλώς ανακατέψτε τα υλικά μαζί και φυλάξτε το σε ένα αεροστεγές δοχείο σαν βάζο. Ταιριάζει με γαρίδες, κοτόπουλο, χοιρινό και άλλα κρέατα.
Μαροκινό τρίψιμο μπαχαρικών
Ένα εξαιρετικό τρίψιμο τόσο για αρνί όσο και για κοτόπουλο για να προσφέρει μια εξωτική γεύση που ταιριάζει με τον καπνό.
Θα χρειαστείς 1 ½ κουταλιά της σούπας πάπρικα και λευκή ζάχαρη το καθένα. Στη συνέχεια, προσθέστε μία κουταλιά της σούπας από καθένα από τα παρακάτω καρυκεύματα: Κύμινο, ΓΟρίανδρος, αλεσμένο κάρδαμο, κανέλα, αλεσμένα γαρίφαλα, αλεσμένο μοσχοκάρυδο και Πιπέρι καγιέν.
Οδηγίες
Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να ανακατέψετε τα υλικά μαζί και να τα αποθηκεύσετε σε αεροστεγές δοχείο. Προτείνουμε, για παράδειγμα, ένα βαζάκι. Χρησιμοποιήστε το σε αρνί, κοτόπουλο και άλλα.
Του Steve Cylka
