Το ψητό στήθος γαλοπούλας, οι σοταρισμένες χοιρινές μπριζόλες και οι τηγανητές γαρίδες τείνουν να έχουν μια κοινή μοίρα όταν μαγειρεύονται ακόμη και λίγα λεπτά περισσότερο από όσο χρειάζεται: στεγνώνουν και σκληραίνουν. Ευτυχώς, υπάρχει μια απλή λύση (κυριολεκτικά) για αυτό το πρόβλημα. Μουλιάζοντας αυτά τα είδη πιο άπαχων κρεάτων σε άλμη: ένα διάλυμα αλατιού και νερού θα σας βοηθήσει να εξασφαλίσετε πιο υγρά, πιο ζουμερά αποτελέσματα.
Το άλμη ενισχύει τη χυμότητα των μυϊκών ινών που απλώς απορροφούν υγρό κατά την περίοδο άλμης. Μέρος αυτού του υγρού χάνεται κατά το μαγείρεμα, αλλά επειδή το κρέας είναι κατά μία έννοια πιο ζουμερό στην αρχή του μαγειρέματος, καταλήγει πιο ζουμερό. Μπορούμε να επαληθεύσουμε ότι το αλατισμένο κρέας και τα ψάρια απορροφούν υγρά ζυγίζοντάς τα πριν και μετά την άλμη.
Δείτε το αναλυτικό άρθρο μας για πώς να αλατίζετε ή να ωριμάζετε το κρέας σας για την επόμενη μαγειρική σας!
Πώς η άλμη επηρεάζει το κρέας;
Η αυξημένη αλατότητα του κυτταρικού υγρού αναγκάζει το κύτταρο να απορροφήσει νερό από την άλμη μέσω όσμωσης. Το άλας που εισάγεται στο κύτταρο μετουσιώνει τις πρωτεΐνες του. Οι πρωτεΐνες πήζουν, σχηματίζοντας μια μήτρα που παγιδεύει τα μόρια του νερού και τα συγκρατεί κατά το μαγείρεμα. Αυτό αποτρέπει την αφυδάτωση του κρέατος.
Brining Basics
Οποιοδήποτε άπαχο, ξηρό κρέας είναι ιδανικός υποψήφιος για άλμη. μερικά από τα αγαπημένα μου είναι γαρίδες, φιλέτα ψαριού, κομμάτια κοτόπουλου, ολόκληρα κοτόπουλα και χοιρινές μπριζόλες. Διατηρήστε όλα τα κρέατα και τα ψάρια στο ψυγείο κατά την άλμη, τα ξεπλύνετε καλά μετά και μην τα παραψήσετε. Εάν χρειάζεστε περισσότερο υγρό για να βυθίσετε τελείως το κρέας, μετρήστε περισσότερο και προσθέστε το, μαζί με την ανάλογη ποσότητα αλατιού.
Μπορείτε να προσθέσετε αποξηραμένα βότανα, όπως θυμάρι, ρίγανη ή φασκόμηλο, στην άλμη ή να τα τρίψετε απευθείας στο κρέας για περισσότερη γεύση. Μπορείτε επίσης να συμπληρώσετε ή να αντικαταστήσετε το νερό με άλλο υγρό, όπως μηλίτη μήλου για γαλοπούλα ή χοιρινό άλμη. Πολλές άλμη περιλαμβάνουν ζάχαρη, η οποία είναι καλή ως ενισχυτικό γεύσης.
Επαγγελματική συμβουλή: Ό,τι κι αν αλατίζετε, θυμηθείτε να ξεπλύνετε καλά το κρέας ή το ψάρι μετά για να αφαιρέσετε τυχόν επιφανειακό αλάτι. Το σωστά αλατισμένο κρέας δεν πρέπει να έχει αλμυρή γεύση, απλά πολύ ζουμερό με καλή γεύση. Αλλά μειώστε την ποσότητα αλατιού που απαιτείται στη συνταγή. δηλαδή μην αλατίζεις μέχρι να φτάσει το πιάτο σε σημείο που μπορείς να το γευτείς και να κρίνεις.
Γεύση, Γεύση, Γεύση
Ο σκοπός μας με την άλμη είναι να εμφυσήσουμε γεύση στο κρέας – γι' αυτό επιλέξτε πράγματα που έχουν λίγο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μέλι σε άλμη και μια άλλη καλή επιλογή για ορισμένες συνταγές είναι το σιρόπι σφενδάμου. Ακατέργαστο σιρόπι ζαχαροκάλαμου ή φρεσκοαλεσμένοι χουρμάδες μπορεί να είναι μερικές άλλες ιδέες για να δοκιμάσετε. Ακόμα και ο χυμός μήλου θα λειτουργούσε. Ω, ένα τελευταίο πράγμα που πρέπει να λάβετε υπόψη σας - η υπερβολική ζάχαρη θα αφήσει αισθητή γλυκύτητα στο έτοιμο κρέας και μπορεί να οδηγήσει σε γεύση χοιρινού σαν ζαμπόν μετά το μαγείρεμα.
Ελπίζουμε να μάθατε κάτι για το brining και τώρα, είστε ένα βήμα πιο κοντά στο να γίνετε ο pitmaster των ονείρων σας! Μην ξεχάσετε να ελέγξετε το Blog Bradley Smoker για περισσότερες φανταστικές συμβουλές και κόλπα για το κάπνισμα.
