Το πρώτο πράγμα που πρέπει να προσέξετε όταν αγοράζετε το κοτόπουλο σας είναι εάν είναι ενισχυμένα. Τα περισσότερα ολόκληρα κοτόπουλα έχουν ήδη ενισχυθεί. Αυτό σημαίνει ότι τους έχει γίνει ένεση με διάλυμα άλμης. Έτσι, μπορεί να μην υπάρχει ανάγκη για άλμη. Κοιτάξτε την ετικέτα της συσκευασίας. Εάν αναφέρει κάτι σαν "Περιέχει ή εγχύεται έως και 5% με φωσφορικό νάτριο κ.λπ." δεν υπάρχει ανάγκη για άλμη. Το ποσοστό μπορεί να ποικίλλει. Εάν αναφέρει "περιέχει έως και 5% νερό" και δεν υπάρχουν άλλα συστατικά στη λίστα, θα μπορούσε να επωφεληθεί από άλμη.
Ξύλα που ταιριάζουν με το κοτόπουλο
μήλο, σφεντάμι ή πέκαν είναι τα αγαπημένα μου ξύλα για γεύση καπνού. Το κοτόπουλο καπνίζει πολύ, επομένως μπορεί να θέλετε να ξεκινήσετε με μία έως δύο ώρες καπνού. Λάβετε υπόψη ότι το καθένα μπισκότα καίει για περίπου 20 λεπτά. Για αυτή τη συνταγή θα χρειαστείτε 3-6 μπισκότα.
Ο καπνός/ψητό, για παράδειγμα, δύο κοτόπουλα 3 κιλών, θα βγάλει πολλή υγρασία. Επομένως, θα πρέπει να κρατάτε τον αεραγωγό σας ορθάνοιχτο, τουλάχιστον κατά τη διάρκεια του πρώτου μισού μέχρι το μάγειρα. Η διαδικασία που χρησιμοποιώ είναι να τα στεγνώνω στον αέρα ακάλυπτα στο ψυγείο, για τουλάχιστον μια-δυο ώρες. Οκτώ ώρες θα ήταν καλύτερα. Αυτό βοηθά στη βελτίωση της γεύσης του καπνού και δίνει στο δέρμα καλύτερη υφή. Τώρα ήρθε η ώρα να αποφασίσετε αν θέλετε το κοτόπουλο ολόκληρο ή ψημένο (πεταλούδα).
Αν τσιμπήσετε τα κοτόπουλα, θα ψηθούν πιο γρήγορα και θα πάρουν περισσότερο καπνό. Επομένως, εάν κάνετε σπατουλάρισμα, μπορεί να θέλετε να χρησιμοποιήσετε το κάτω άκρο του χρόνου καπνού. Ο πολύ λίγος καπνός είναι καλύτερος από τον πολύ. Πολύ λίγο, μπορείτε πάντα να προσαρμόσετε τον χρόνο καπνού την επόμενη φορά. Ο πολύς καπνός μπορεί να είναι αρκετός για να το κάνει μη βρώσιμο.
Αν δεν είσαι για τα βλέμματα
Ως δευτερεύουσα σημείωση, αν δεν ψάχνω για παρουσίαση, θα βάλω τα κοτόπουλα και θα τοποθετήσω το σκούρο κρέας σε έναν δίσκο και το λευκό κρέας σε έναν άλλο. Με αυτόν τον τρόπο, μπορώ να βγάλω το λευκό κρέας όταν φτάσει σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία και να συνεχίσω να μαγειρεύω το σκούρο κρέας.
Επαγγελματική συμβουλή: Το λευκό κρέας, που βρίσκεται στο στήθος και τα φτερά, περιέχει περίπου 10% κόκκινες ίνες. Αυτό το μέρος του κοτόπουλου είναι άπαχο και ήπιο σε γεύση και στεγνώνει εύκολα αν ψηθεί υπερβολικά. Το κοτόπουλο από σκούρο κρέας περιέχει περίπου 50% κόκκινες ίνες και βρίσκεται στα μπούτια κοτόπουλου, τα οποία είναι πιο γευστικά και ζουμερά και μπορούν να μαγειρευτούν περισσότερο.
Τα καρυκεύω με το αγαπημένο μου τρίψιμο και τα αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου μία ώρα. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, προθερμαίνω τον καπνιστή στους περίπου 250°F. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μισό άνοιγμα στον εξαερισμό για να επιταχύνετε τον χρόνο προθέρμανσης. Ωστόσο, θυμηθείτε απλώς να διευρύνετε το άνοιγμα εξαερισμού όταν φορτώνετε τα κοτόπουλα. Καλό είναι να τα τελειώσετε στο γκριλ ή σε προθερμασμένο φούρνο (450°F) στο τέλος, για να γίνει τραγανή η πέτσα. Όσο για την ώρα, περνάω εσωτερική θερμοκρασία. Θα μετρήσω τη θερμοκρασία στο παχύτερο μέρος του μηρού και είναι έτοιμο στους 165°F. Το Cooks Illustrated συνιστά 175°F, για καλύτερη γεύση του σκούρου κρέατος. Ελπίζουμε να σας άρεσαν οι Συμβουλές μας για το κάπνισμα ολόκληρου κοτόπουλου για αρχάριους. Μην ξεχάσετε να ελέγξετε το Bradley Smoker Blog για περισσότερες αναζωογονητικές συμβουλές και κόλπα για το κάπνισμα όλο το χρόνο για τους επίδοξους δασκάλους!
