Αν και ευρέως συνδέεται με το κάπνισμα γαλοπούλας κατά την Ημέρα των Ευχαριστιών, το αλατόνερο δεν είναι μόνο για τη γαλοπούλα. Μπορείτε επίσης να αλατίσετε το κοτόπουλο, το ψάρι, το χοιρινό και το βόειο κρέας. Ταιριάζει τέλεια με αυτά τα διαφορετικά είδη κρέατος, ενισχύοντας τις φυσικές τους γεύσεις.
Τι είναι το Brining;
Το αλάτισμα είναι η τεχνική της έγχυσης αλατιού, ζάχαρης και γεύσης σε πρωτεΐνη. Επίσης μαλακώνει και ενυδατώνει το κρέας. Οι πρωτεΐνες συνήθως βυθίζονται σε υδατικό διάλυμα ή οποιοδήποτε άλλο υγρό, όπως χυμό μήλου, κρασί ή αλάτι μπύρας και μπαχαρικά, και στη συνέχεια διατηρούνται στο ψυγείο για αρκετές ώρες.
Προηγουμένως, η άλμη χρησιμοποιήθηκε για τη διατήρηση του κρέατος και των θαλασσινών χωρίς ψυγείο, που χρονολογείται πριν από χιλιάδες χρόνια. Αλλά με την εφεύρεση του ψυγείου, η άλμη γίνεται σήμερα καθαρά για την ενίσχυση της γεύσης και της υφής.
Το αλάτισμα λειτουργεί έτσι ώστε όταν το κρέας και το αλάτι έρχονται σε επαφή, το αλάτι προκαλεί το ξετύλιγμα των πρωτεϊνικών κλώνων του κρέατος. Όταν συμβαίνει αυτό, η υγρασία παγιδεύεται μεταξύ των κλώνων. Ως αποτέλεσμα, προσαρμόζουν τη δομή τους με την πάροδο του χρόνου, μπλέκονται το ένα με το άλλο και παγιδεύουν την υγρασία.
Πολλοί pitmasters συχνά υποστηρίζουν το αλατόνερο για οποιαδήποτε διαδικασία καπνίσματος όχι μόνο για την ικανότητά του να ενισχύει τη γεύση αλλά και για το ρόλο του στο να διασφαλίσει ότι το κρέας παραμένει χυμώδες. Θυμηθείτε, το κάπνισμα αναγκάζει την υγρασία από το κρέας, στεγνώνοντάς το. Αλλά με την επιπλέον υγρασία, μπορείτε να καπνίζετε γρήγορα και άνετα την αγαπημένη σας κοπή κρέατος χωρίς καμία ανησυχία.
Τύποι κρέατος σε άλμη
Κάθε κρέας που θα μαγειρευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα τείνει να στεγνώσει. Το χοιρινό και τα πουλερικά είναι κοινά παραδείγματα. Ορισμένες μεγαλύτερες μερίδες βοείου κρέατος, όπως το ψαρονέφρι, μπορούν να αλατιστούν, αλλά δεν απαιτείται. Το βόειο κρέας περιλαμβάνει συνδετικό ιστό και λίπος σε όλο το μήκος του, το οποίο διασπάται ενώ το κρέας ψήνεται, γεγονός που το εμποδίζει να στεγνώσει.
Επειδή το κρέας θα στεγνώσει σε μια μακρά διαδικασία μαγειρέματος, τα άπαχα κομμάτια οποιουδήποτε ζώου είναι ιδανικά. Τα πουλερικά δεν έχουν πολλά λιπαρά, γι' αυτό μπορεί να στεγνώσουν γρήγορα.
Αν είστε λάτρης του κρέατος, πρέπει να έχετε παρατηρήσει ότι το σκούρο κρέας κοτόπουλου είναι συνήθως πιο τρυφερό και ζουμερό από το λευκό κρέας. Ο λόγος πίσω από αυτό εξαρτάται συνήθως από το αν το κρέας έχει αλατιστεί ή όχι. Μπορείτε να το διαπιστώσετε αυτό επειδή η σκούρα σάρκα περιέχει περισσότερο λίπος.
Wet Brining
Όταν γίνεται υγρή άλμη, ένα γαλόνι νερού και ένα φλιτζάνι αλάτι kosher συνδυάζονται για να παραχθεί ένα διάλυμα. Ο στόχος είναι να προσθέσετε γεύση και υγρασία στο κόκκινο κρέας, το κοτόπουλο και το ψάρι. Για άλλα μη απαραίτητα, μουλιάστε τα σε διάλυμα αλατιού, υγρού και ίσως πρόσθετων μη βασικών συστατικών.
Κομμάτια κρέατος, όπως το κοτόπουλο ή η γαλοπούλα, αποκτούν βάρος σε όλη τη διαδικασία υγρής άλμης. Όταν τα πειραματόζωα με άλμη μαγειρεύονται μαζί με μη αλμυρά υποκείμενα που έχουν ίδιο μέγεθος και βάρος, τα άλμη θα είναι πιο βαριά όταν μαγειρεύονται.
Αυτό το περιττό βάρος είναι νερό που έχει παγιδευτεί στο κρέας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος και δεν μπορούσε να εξαναγκαστεί να βγει από τη ζέστη. Όταν το κόψετε, θα είναι ιδιαίτερα ζουμερό.
Πλεονεκτήματα του Wet Brining
- Πιο χυμώδες, τρυφερό και ζουμερό κρέας: Η υγρή άλμη επιτρέπει σε περισσότερους χυμούς να μουλιάσουν στο κρέας, κάτι που είναι ζωτικής σημασίας για να διασφαλιστεί ότι το κρέας διατηρεί την υγρασία και το χυμώδες.
- Διευκολύνει το κάπνισμα: Το υγρό κρέας άλμης καπνίζεται πάντα εύκολα, καθώς μειώνει την πιθανότητα να στεγνώσει το κρέας σας. Ωστόσο, θα πρέπει επίσης να δώσετε μεγάλη προσοχή τόσο στην εσωτερική όσο και στην εξωτερική θερμοκρασία για να αποφύγετε το υποψήφισμα και το υπερβολικό ψήσιμο.
Dry Brining
Η ξηρή άλμη περιλαμβάνει την εφαρμογή αλατιού στην επιφάνεια του κρέατος. Αυτό γίνεται για να εμποδίσει την πιθανή διαφυγή υγρασίας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας καπνίσματος. Γίνεται επίσης για να ενισχύσει τη φυσική γεύση του κρέατος. Στις περισσότερες περιπτώσεις, μισό κουταλάκι του γλυκού είναι αρκετό για σχεδόν ένα κιλό κρέας.
Η αλμυρή άλμη τελικά απορροφάται στο κρέας. Η ξηρή άλμη διαρκεί μερικές ώρες για να ολοκληρωθεί.
Το αλάτι στην άλμη κάνει τη μπριζόλα να περάσει από την ίδια διαδικασία μετουσίωσης, παγιδεύοντας την υγρασία που απορροφάται ξανά μεταξύ των πρωτεϊνικών κλώνων. Λόγω του ότι περιέχει νερό που δεν μπορεί να αποσπαστεί εύκολα κατά το μαγείρεμα, ένα ξηρό κομμάτι κρέατος, όπως το κοτόπουλο ή η γαλοπούλα, για παράδειγμα, καταλήγει με πιο διατηρημένη υγρασία από ένα μη στεγνό κομμάτι άλμης.
Πλεονεκτήματα του Dry Brining
- Φυσική γεύση
Το αλάτι είναι γνωστό ως καθολική γεύση στους κύκλους καπνίσματος τροφίμων, καθώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλους τους τύπους κρέατος. Η εφαρμογή αλατιού στην επιφάνεια του κρέατος δεν αλλοιώνει τους εσωτερικούς χυμούς του κρέατος, αλλά εμποδίζει μόνο τη διαφυγή του κατά το κάπνισμα, δίνοντάς σας μια λεπτομερή φυσική γεύση.
- Σκληρό, τρυφερό και καλομαγειρεμένο αποτέλεσμα
Το κρέας και τα ψάρια που έχουν στεγνώσει και ψηθεί βγαίνουν υπέροχα ζουμερά και σφιχτά. Η μαγεία των θρεπτικών συστατικών του αλατιού θα χρειαστεί χρόνο για να λειτουργήσει, επιτρέποντας στο κρέας να διατηρήσει την ισορροπία της υγρασίας του κατά το μαγείρεμα.
- Εύκολο στην άλμη
Το αλάτισμα του κρέατος σας μπορεί να γίνει εύκολο με την εφαρμογή αλατιού στην επιφάνεια. Το κλειδί είναι να τηρείτε τη συνιστώμενη ποσότητα για εξαιρετικά αποτελέσματα.
Ανεξάρτητα από τη μέθοδο που χρησιμοποιείτε για να αλατίσετε, να θυμάστε πάντα να αφήνετε το κρέας να καθίσει για μερικές ώρες. Μετά από αυτό, μπορείτε να μεταφέρετε το κρέας σας απευθείας στον καπνιστή φαγητού. Συνιστούμε να πετάξετε το κρέας στο καπνιστή χωρίς να το ξεπλύνετε καθώς θα αραιώσει την άλμη.
Δείτε ολόκληρο τον κατάλογό μας με άρθρα σχετικά με το άλμη και την ωρίμανση του κρέατος σας εδώ:
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του τουρσί, του αλατίσματος, του μαριναρίσματος και της ωρίμανσης;
Στερέωση και κάπνισμα κρεάτων για οικιακή συντήρηση τροφίμων
Οδηγίες για το άλειμμα και τη σκλήρυνση του κρέατος σας για το κάπνισμα
Για να σας βοηθήσουμε περαιτέρω στη διαδικασία να γίνετε pitmaster δημιουργήσαμε ένα δωρεάν ηλεκτρονικό βιβλίο:
Μάθετε τις συμβουλές και τα κόλπα του μπάρμπεκιου, από την επιλογή της καλύτερης ψησταριάς και καπνιστή μέχρι τα καλύτερα κομμάτια κρέατος για αρχή. Επίσης, διαβάστε τις τεχνικές και τα μυστικά του pit master για να φτάσετε στην τέλεια γεύση.
+ 20 Δωρεάν Συνταγές & Πίνακας ζευγών ξύλου καπνίσματος!
Και μπόνους Οδηγός εσωτερικής θερμοκρασίας!
