Βασικά, το λουκάνικο είναι κρέας, αλάτι και πιπέρι. Δεν θα ξεχάσω ποτέ όταν έφτιαξα το πρώτο μου πολωνικό καπνιστό λουκάνικο που έγινε πολύ καλό. Έτσι, το έδωσα περήφανα στον φίλο μου, επαγγελματία λουκάνικο Waldemar, να το δοκιμάσει. Έχω συμπεριλάβει αλάτι, πιπέρι, σκόρδο και πρόσθεσα προαιρετικά μαντζουράνα. Πρόσθεσα επίσης μοσχοκάρυδο και άλλα μυρωδικά που μου άρεσαν. Λοιπόν, η κρίση του φίλου μου ήταν η εξής: "Υπέροχο λουκάνικο, αλλά γιατί όλα αυτά τα αρώματα;"
Κλασικό πολωνικό καπνιστό λουκάνικο
Το κλασικό πολωνικό καπνιστό λουκάνικο χρειαζόταν αλάτι, πιπέρι και σκόρδο. Ο συνδυασμός κρέατος με αλάτι και πιπέρι κάνει ήδη ένα εξαιρετικό προϊόν, με την προϋπόθεση ότι θα ακολουθήσετε τους βασικούς κανόνες παρασκευής λουκάνικου. Είναι τόσο απλό. Όπως το ψήσιμο ενός κοτόπουλου, χρειάζεται μόνο αλάτι, πιπέρι, ψητά και βγαίνει πάντα τέλειο. Εάν δεν ωριμάζετε σωστά τα κρέατά σας, ή αν μη χάσετε τις θερμοκρασίες καπνίσματος και μαγειρέματος, όλα τα μπαχαρικά στον κόσμο (συμπεριλαμβανομένου του σαφράν) δεν θα σώσουν το λουκάνικο σας.
Οι κανόνες και τα μυστικά
1. Λίπος – το κρέας χρειάζεται περίπου 25 – 30% λιπαρά σε αυτό. Το λίπος είναι η κόλλα που συγκρατεί τα σωματίδια του κρέατος και δίνει στα λουκάνικα την υφή τους. Αν δεν σας αρέσει αυτός ο κανόνας, ξεχάστε να φτιάξετε καλό λουκάνικο. Βγείτε έξω και αγοράστε ένα χοτ-ντογκ τόφου!
2. Αλας – χρειάζεσαι αλάτι. Η σωστή ποσότητα αλατιού στο κρέας (η γεύση είναι ευχάριστη) είναι 2 – 3 %, αν και 1,5 – 2% είναι ένα συνηθισμένο μέσο αποδεκτό επίπεδο. Περίπου 3,5-5% θα είναι το ανώτερο όριο αποδοχής. Οτιδήποτε περισσότερο, και το προϊόν θα είναι πολύ αλμυρό. Σχεδόν όλες οι αυθεντικές συνταγές με λουκάνικα περιέχουν 2% αλάτι, και αν χρησιμοποιήσετε αυτήν την ποσότητα, τα λουκάνικα σας θα είναι υπέροχα. Αν θέλετε να εξοικονομήσετε αλάτι, δεν μπορείτε να φτιάξετε ένα αξιοπρεπές λουκάνικο, αγοράστε ένα χοτ ντογκ τόφου!
Πάρτε την αριθμομηχανή και γροθιά σε μερικούς αριθμούς. Ή αν χρησιμοποιείτε το μετρικό σύστημα, δεν χρειάζεστε καν την αριθμομηχανή. Χρειάζεστε 2 γραμμάρια αλάτι ανά 100 γραμμάρια κρέατος. Αν αγοράσετε δέκα φορές περισσότερο κρέας (1 κιλό) θα χρειαστείτε επίσης δέκα φορές περισσότερο αλάτι (20 γραμμάρια). Τώρα, για το υπόλοιπο της ζωής σας, δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για το αλάτι στις συνταγές σας.
Εάν θέλετε ένα σταθερό προϊόν για να ζυγίζει το αλάτι σας. Η εκτίμηση του αλατιού ανά φλιτζάνι ή κουτάλια μπορεί να είναι παραπλανητική, καθώς δεν ζυγίζουν όλα τα άλατα το ίδιο ανά μονάδα όγκου.
Σχετικά με τα Συστατικά
Πιπέρι είναι λιγότερο κρίσιμο. Εάν δεν βάλετε αρκετά, μπορείτε πάντα να χρησιμοποιήσετε ένα σέικερ. Ωστόσο, αν βάλεις πολύ, πάρε μια μπύρα ή δώσε τη στον Μεξικανό γείτονά σου. Θα σε αγαπήσει για αυτό. Κανονικά, είναι περίπου το 5 – 10% του αλατιού της συνταγής. Έχετε ήδη κάνει το μεγαλύτερο μέρος που χρειάζεται για να παραχθεί ένα λουκάνικο καλής ποιότητας. Το υπόλοιπο είναι η τελειοποίηση της δημιουργίας σας.
Ζάχαρη – λιγότερο κρίσιμο, συνήθως χρησιμοποιείται για να αντισταθμίσει τη σκληρότητα του αλατιού. Η ποσότητα που χρησιμοποιείται είναι περίπου το 10% του αλατιού που χρησιμοποιείται στη συνταγή. Η ζάχαρη χρησιμοποιείται συνήθως με αλάτι όταν ωριμάζει το κρέας.
Μπαχαρικά – χρησιμοποιήστε φρεσκοαλεσμένα μπαχαρικά. Τα μπαχαρικά είναι πολύ πτητικά και χάνουν το άρωμά τους γρήγορα.
Τα περισσότερα λουκάνικα θα περιλαμβάνουν ένα κυρίαρχο μπαχαρικό, συν άλλα μπαχαρικά και συστατικά. Υπάρχουν μερικά πολωνικά λουκάνικα αίματος (kaszanka) που προσθέτουν πλιγούρι φαγόπυρου ή ρύζι, υπάρχουν αγγλικά λουκάνικα αίματος (μαύρη πουτίγκα) που περιλαμβάνουν κριθάρι, αλεύρι ή πλιγούρι βρώμης. Μερικά υπέροχα λουκάνικα Cajun, όπως το Boudain, περιλαμβάνουν επίσης ρύζι, χοιρινό, συκώτι και πολύ κρεμμύδι.
Τα περισσότερα λουκάνικα παρασκευάζονται από συμπαγές κρέας, το οποίο είναι ευκολότερο και πιο γρήγορο στην επεξεργασία. Ωστόσο, πολλά λουκάνικα, όπως το τυρί κεφαλής, περιέχουν διαφορετικά όργανα όπως τη γλώσσα, τα κεφάλια με το μυαλό, το συκώτι, το δέρμα και την καρδιά. Το συκώτι, φυσικά, πηγαίνει πάντα στο liverwurst. Υπάρχουν μερικά νόστιμα ζαμπόν όπου το μόνο συστατικό είναι το αλάτι, και ο κόσμος λέει ότι ακόμη και η προσθήκη πιπεριού αλλοιώνει τη φυσική γεύση.
Δείτε όλες τις άκρως απόρρητες συνταγές μας που σχετίζονται με καπνιστά λουκάνικα εδώ.
Επίσης, μην ξεχάσετε να δείτε τις συμβουλές και τα κόλπα μας για το κάπνισμα των τροφίμων Blog του Μπράντλεϊ Καπνιστή.
Καλό κάπνισμα!
