Το να αλατίζετε το κρέας είναι τόσο απλό όσο το να το πασπαλίζετε με αλάτι ή να το βυθίζετε σε αλατούχο διάλυμα και να αφήνετε το αλάτι να εισχωρήσει στο κρέας μέσω διαφόρων φυσικών επιστημονικών διαδικασιών. Το άλμη είναι πιο ωφέλιμο για ορισμένα κομμάτια κρέατος από άλλα. Επειδή δεν έχουν τόσο λίπος για να προσφέρουν υγρασία και γεύση, τα πιο ξηρά, πιο άπαχα κρέατα βρίσκονται στην κορυφή της λίστας των κομματιών που θα μπορούσαν να ωφεληθούν από μια καλή άλμη ελαιόλαδου. Το Brining είναι μια φανταστική επιλογή για στήθη πουλερικών, χοιρινές μπριζόλες, γαρίδες και τη διάσημη γαλοπούλα για την Ημέρα των Ευχαριστιών.
Πως δουλεύει
Ουσιαστικά, η άλμη έχει δύο τρόπους δράσης. Το αλάτι αλλάζει τις πρωτεϊνικές δομές στο κρέας. Αναγκάζει τα κύτταρα να συγκρατούν περισσότερη υγρασία, παγιδεύοντας έτσι το νερό μέσα. Μέρος της υγρασίας εξαφανίζεται όταν το κρέας μαγειρεύεται, αλλά η πλειοψηφία παραμένει. Δεύτερον, η άλμη μαλακώνει επίσης τις σκληρές μυϊκές ίνες του κρέατος, εμποδίζοντάς τις να σκληρύνουν κατά το μαγείρεμα. Επειδή οι χαλαρές ίνες είναι λιγότερο επιρρεπείς στο τρίξιμο του νερού, το καπνιστό κρέας παραμένει υγρό.
Με άλλα λόγια, η υγρασία απορροφάται στις ίνες του κρέατος και παγιδεύεται εκεί κατά την άλμη. Καθώς η απώλεια υγρασίας είναι αναπόφευκτη κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, το αλάτισμα ενισχύει την παγίδευση της υγρασίας μέσα σε ένα κομμάτι κρέατος. Ενώ χάνει λιγότερη υγρασία κατά το μαγείρεμα, το κρέας σας βγαίνει πιο υγρό και πιο ζουμερό από ό,τι θα ήταν διαφορετικά.
Τύποι άλμης
Η υγρή και η ξηρή άλμη είναι οι μόνοι δύο τρόποι για να αλατίσετε το κρέας σας.
Wet Brining
Ένα φλιτζάνι αλάτι kosher σε κάθε γαλόνι νερού είναι η βασική αναλογία για οποιαδήποτε υγρή άλμη. Βεβαιωθείτε ότι το αλάτι έχει διαλυθεί πλήρως στο νερό. Προσθέστε μερικές θρυμματισμένες σκελίδες σκόρδου, κόκκους πιπεριού, εσπεριδοειδή (επίσης θρυμματισμένα) ή ακόμα και ένα γλυκαντικό όπως μέλι ή καστανή ζάχαρη, εάν αισθάνεστε φανταχτεροί. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε χυμό μήλου αντί για νερό για να δώσετε στα πουλερικά μια υπέροχη φθινοπωρινή γεύση. Εάν το κρέας σας έχει πέτσα (γεια σας, γαλοπούλα), στραγγίστε το, στεγνώστε το και βάλτε το στο ψυγείο, ακάλυπτο, λίγες ώρες πριν το ψήσετε. Θα είναι ζουμερό και απαλό, με θρυμματιστικά τραγανή φλούδα που παίρνει ένα υπέροχο χρυσαφί χρώμα καθώς ψήνεται το κρέας.
Dry Brining
Η ξηρή άλμη περιγράφεται πιο σωστά ως τρίψιμο ή «θεραπεία» για το κρέας σας, καθώς η φράση «άλμη» υποδηλώνει ένα υγρό. Το τελικό προϊόν, ωστόσο, είναι πολύ παρόμοιο. Διανέμει εκ νέου την υγρασία και τραβάει τη γεύση βαθιά στο κρέας καλύπτοντάς το με μια αλμυρή ξηρή άλμη. Η ξηρή άλμη είναι επίσης μια καθαρή, εύκολη επιλογή καρυκεύματος εάν δεν θέλετε να γεμίσετε το ψυγείο σας με τεράστια δοχεία βυθισμένου κρέατος για οποιονδήποτε λόγο. Για παράδειγμα, ας υποθέσουμε ότι είστε τα πεθερικά μου, που κάποτε χύθηκαν γαλόνια υγρής άλμης σε όλη την πρόσφατα ανακατασκευασμένη κουζίνα τους το πρωί της Ημέρας των Ευχαριστιών, μόλις μια ώρα πριν αρχίσουν να φτάνουν οι επισκέπτες.
Η ξηρή άλμη απαιτεί ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher ανά κιλό κρέατος, συν ό,τι άλλα συστατικά όπως βότανα και καρυκεύματα θέλετε. Είναι κρίσιμο να χρησιμοποιείτε αλάτι kosher αντί για επιτραπέζιο αλάτι επειδή είναι σημαντικά λιγότερο αλμυρό. Με ένα γουδί και γουδοχέρι, πολτοποιήστε τα πάντα σε μια αμμώδη υφή και στη συνέχεια τρίψτε τα στον σαρκώδη καμβά σας. Η ξηρή άλμη ενός κομματιού βοείου κρέατος διαρκεί λίγο περισσότερο από την υγρή άλμη.
Πόσος χρόνος χρειάζεται για να αλατιστεί το κρέας;
Γενικά, είναι αποδεκτό να αλατίζετε το κρέας σας για τουλάχιστον μία ώρα ανά κιλό, μετά την οποία θα είναι έτοιμο για κάπνισμα.
Ωστόσο, είναι καλό να σημειώσετε ότι θα γίνει υπερβολικά αλμυρό εάν κρατήσετε το βόειο κρέας στην άλμη για πολύ. Μερικές φορές είναι δυνατό να αντιστρέψετε τη δράση μουλιάζοντας το κρέας σε κρύο νερό για να εξουδετερώσετε το επιπλέον αλάτι, αλλά δεν είναι πάντα επιτυχές. Μπορείτε να δημιουργήσετε περίσσεια μετουσίωσης πρωτεΐνης και να κάνετε το κρέας να χυλώσει εάν το αλατίσετε για πολύ καιρό και δεν υπάρχει τρόπος να το διορθώσετε.
Το να βάζετε πολύ λεπτά κομμάτια κρέατος όπως φιλέτα ψαριού για 10 λεπτά είναι ένας πρακτικός κανόνας. Άλλα κρέατα, όπως οι γαρίδες και τα λεπτά χοιρινά στήθη κοτόπουλου ή μπριζόλες, χρειάζονται συνήθως 15 έως 30 λεπτά για να αλατιστούν. Τα μεγαλύτερα κρέατα, όπως ένα ολόκληρο κοτόπουλο, μπορούν να αλατιστούν κατά τη διάρκεια της νύχτας και οι τεράστιες γαλοπούλες μπορούν να αλατιστούν για έως και 48 ώρες.
Γρήγορες συμβουλές για να κάνετε άλμη σαν επαγγελματίας
- Μια πρέζα ή δύο ζάχαρη που προστίθεται στην ξηρή άλμη σας μπορεί να βοηθήσει στην καραμελοποίηση του κρέατος ενώ ψήνεται.
- Το ψήσιμο στο ψυγείο είναι σημαντικό για την προστασία του κρέατος από βακτηριακή μόλυνση.
- Αποφύγετε την έκθεση του κρέατος στον αέρα καθώς μπορεί να μολυνθεί με βακτήρια που μεταδίδονται από τα τρόφιμα.
- Το να χτυπάτε τη γαλοπούλα σας με στεγνό χαρτί κουζίνας είναι απαραίτητο για να παραμείνει τραγανό το πουλί καθώς απορροφά την υπερβολική υγρασία από το κρέας.
- Αφήστε το κρέας σας να έρθει στη βέλτιστη θερμοκρασία ή θερμοκρασία δωματίου από το ψυγείο πριν το μεταφέρετε στον καπνιστή.
Τώρα έχετε τις καλύτερες συμβουλές για να μαγειρέψετε το αγαπημένο σας κρέας για ένα αλμυρό και νόστιμο γεύμα. Ελέγξτε μας Blog Bradley Smoker για περισσότερες συμβουλές και κόλπα.
Δείτε ολόκληρο τον κατάλογό μας με άρθρα σχετικά με το άλμη και την ωρίμανση του κρέατος σας εδώ:
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του τουρσί, του αλατίσματος, του μαριναρίσματος και της ωρίμανσης;
Στερέωση και κάπνισμα κρεάτων για οικιακή συντήρηση τροφίμων
Οδηγίες για το άλειμμα και τη σκλήρυνση του κρέατος σας για το κάπνισμα
Για να σας βοηθήσουμε περαιτέρω στη διαδικασία να γίνετε pitmaster δημιουργήσαμε ένα δωρεάν ηλεκτρονικό βιβλίο:
Μάθετε τις συμβουλές και τα κόλπα του μπάρμπεκιου, από την επιλογή της καλύτερης ψησταριάς και καπνιστή μέχρι τα καλύτερα κομμάτια κρέατος για αρχή. Επίσης, διαβάστε τις τεχνικές και τα μυστικά του pit master για να φτάσετε στην τέλεια γεύση.
+ 20 Δωρεάν Συνταγές & Πίνακας ζευγών ξύλου καπνίσματος!
Και μπόνους Οδηγός εσωτερικής θερμοκρασίας!
