Η τέχνη του να καπνίζεις τρυφερό, ζουμερό κρέας στην τελειότητα μπορεί να κατακτηθεί με εμπειρία, αλλά το να το σερβίρεις ζεστό και τρυφερό ακόμα και μετά από μερικές ώρες είναι μια πρόκληση. Pitmasters από όλο τον κόσμο αντιμετώπισαν αυτό το πρόβλημα. Τότε ήταν που ο Aaron Franklin, ο διάσημος pitmaster σκέφτηκε ότι το να κρατάς το κρέας μετά το κάπνισμα ή το ψήσιμο στη σχάρα μπορεί να βελτιώσει τη γεύση. Αυτό άλλαξε το παιχνίδι μπάρμπεκιου σε όλο τον κόσμο.
Ποιος είναι ο τρόπος συγκράτησης του κρέατος;
Όταν το κρέας αφεθεί να ξεκουραστεί για περίπου μισή ώρα έως μία ώρα μετά το κάπνισμα ή το ψήσιμο, έχει καλύτερη γεύση. Αυτό το ξεκούραστο κρέας έχει ενισχυμένη γεύση και τρυφερότητα σε σύγκριση με το φρεσκοκαπνιστό ή ψητό κρέας.
Πώς έχει καλύτερη γεύση το κρέας που ξεκουράζεται;
Χαλαρώνει τις ίνες: Όταν η πρωτεΐνη στο κρέας φτάσει σε υψηλή θερμοκρασία, συστέλλεται και αυτό σκληραίνει τις ίνες. Καθώς το κρέας ξεκουράζεται, η θερμότητα τείνει να διαχέεται και οι ίνες χαλαρώνουν για να δώσουν περισσότερη τρυφερότητα.
Γίνεται πιο ζουμερό: Όταν το κρέας καπνίζεται ή ψήνεται στη σχάρα, αρχίζει να εκκρίνει χυμό. Αυτή η απώλεια υγρασίας τείνει να στεγνώνει το κρέας κάνοντάς το λίγο σκληρό. Όταν το κρέας ξεκουραστεί, απορροφά ξανά όλο το ζουμί και γίνεται πιο χυμώδες.
Τέλεια ετοιμότητα: Μερικές φορές το κέντρο μιας μεγάλης κοπής κρέατος παραμένει ελαφρώς άψητο μετά το κάπνισμα, επειδή το πιο παχύ μέρος δέχεται τη μικρότερη ποσότητα θερμότητας. Όταν το κρέας ξεκουραστεί για κάποιο χρονικό διάστημα, η υπολειπόμενη θερμότητα συνεχίζει να το ψήνει αργά. Αυτό βοηθά στην επίτευξη του επιπέδου τέλειας ετοιμότητας μέχρι το σερβίρισμα.
Τρόποι για να ξεκουραστείτε ψητό και καπνιστό κρέας
Γενικά, οι pitmasters προτιμούν να ξεκουράζουν το κρέας σε ειδικό θερμαντήρα φαγητού. Αυτοί οι θερμαντήρες φαγητού είναι ειδικά σχεδιασμένοι για να το κρατούν ζεστό χωρίς να παραψηθεί το κρέας. Οι σεφ της πίσω αυλής δεν πρέπει να ανησυχούν για την επένδυση σε μια θερμάστρα φαγητού για να σερβίρουν υπέροχες καπνιστές απολαυστικές μπριζόλες.
Η τεχνική είναι ο τέλειος τρόπος ξεκούρασης για μεγάλα κομμάτια που μαγειρεύονται για μεγάλα χρονικά διαστήματα όπως ψαρονέφρι, χοιρινούς ώμους, χοιρινά πισινάκια, ακόμα και tomahawk.
Εδώ είναι ένας αυτοσχέδιος τρόπος για να ξεκουράζετε το καπνιστό κρέας στο σπίτι. Ακολουθήστε τα παρακάτω βήματα:
- Τυλίξτε το καπνιστό ή ψητό κρέας σε αλουμινόχαρτο. Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε να χρησιμοποιήσετε μη κερωμένο χαρτί κρεοπωλείου αντί για αλουμινόχαρτο για να αποκτήσετε ένα τραγανό εξωτερικό στρώμα στο κρέας.
- Τώρα τυλίξτε ξανά το κρέας, αλλά αυτή τη φορά με μια πετσέτα.
- Το βάζουμε μέσα στο ψυγείο και κλείνουμε το καπάκι για περίπου μισή με μία ώρα (εξαρτάται από το μέγεθος της κοπής του κρέατος).
Αυτή η διαδικασία λειτουργεί ως φυσικός θερμαντήρας για ενισχυμένη γεύση και τρυφερότητα του κρέατος, ώστε να έχετε όλα τα μεγάλα πλεονεκτήματα που εξηγήσαμε προηγουμένως.
Συμβουλές για τέλειο ψήσιμο
Τώρα που έχετε καλύψει τα βασικά, ακολουθούν μερικές γρήγορες συμβουλές που θα σας βοηθήσουν να ψήσετε άσσο φαγητό στην τελειότητα.
Ξεκινήστε τον καθαρισμό: Είναι σημαντικό να ξεκινήσετε με μια καθαρή ψησταριά, έτσι ώστε το φαγητό να μην μολυνθεί ή να απορροφήσει τη γεύση του φαγητού που ψήθηκε νωρίτερα. Περισσότερες συμβουλές για τον καθαρισμό στις επόμενες σελίδες!
Αναποδογυρίστε λιγότερο συχνά: Αυτή είναι μια κοινή συνήθεια να αναποδογυρίζετε το φαγητό για να βεβαιωθείτε ότι όλες οι πλευρές έχουν ψηθεί καλά. Ωστόσο, το χτύπημα του κακοψημένου φαγητού μπορεί να βλάψει την υφή καθώς τείνει να κολλάει στη σχάρα. Όταν το φαγητό ψηθεί πλήρως, αποσπάται αυτόματα από τη σχάρα και μπορεί να αναποδογυριστεί εύκολα.
Μην ενοχλείτε το φαγητό: Μερικοί άνθρωποι τείνουν να ισιώνουν ή να στύβουν το φαγητό ενώ ψήνουν στη σχάρα. Αυτό μπορεί να κάνει το φαγητό να στεγνώσει ή να το αφήσει υπερβολικά ψημένο ή λίγο.
Κρατήστε ένα μπουκάλι ψεκασμού: Μερικές φορές η ψησταριά μπορεί να ανθίσει το φαγητό περισσότερο από όσο απαιτείται. Για να προστατεύσετε το φαγητό από την απανθράκωση, συνεχίστε να ψεκάζετε το φαγητό με λίγο νερό ή ακόμα και μείγματα καρυκευμάτων καθώς τείνει να στεγνώνει. Αυτό θα διατηρήσει το φαγητό υγρό και λιγότερο απανθρακωμένο.
Χρησιμοποιήστε το θερμόμετρο: Καλύψαμε όλα όσα πρέπει να ξέρετε για τη χρήση του θερμομέτρου, αλλά καλό είναι να το έχετε υπόψη σας!
Πώς να άσος η τέχνη του καπνίσματος των τροφίμων
Ενώ μια σχάρα λειτουργεί καλά, σε έναν καπνιστή η γεύση είναι πιο δυνατή επειδή ένας καπνιστής μπορεί να συλλάβει, να κρατήσει και να κυκλοφορήσει τον καπνό πιο αποτελεσματικά.
#1. Καπνίστε το μέχρι το τέλος: Ένας από τους μεγάλους μύθους εκεί έξω είναι ότι πρέπει να τελειώνετε το κρέας στον καπνιστή αφού έχει ήδη ψηθεί ως επί το πλείστον. Το πρόβλημα με αυτήν την προσέγγιση είναι ότι δεν παίρνετε πολύ άρωμα καπνού επειδή η γεύση καπνού διεισδύει καλύτερα στο κρέας όσο είναι ωμό.
#2. Διατηρήστε χαμηλή φωτιά για αργό μαγείρεμα: Το μυστικό για να φτιάξετε ζουμερό και τρυφερό κρέας είναι να το ψήσετε σε χαμηλές θερμοκρασίες για να μην στεγνώσει το κρέας.
#3. Αλατίστε το κρέας πριν το κάπνισμα: Το αλάτι που χρησιμοποιείται στη διαδικασία άλμης ενισχύει τις υδατοαπορροφητικές ιδιότητες του κρέατος. Αυτό βοηθά το κρέας να παραμείνει υγρό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας καπνίσματος.
#4. Επιτρέψτε τη ροή αέρα: Κρατήστε την επάνω οπή εξαερισμού του καπνιστή ανοιχτή για να επιτρέψετε καθαρό αερισμό. Αυτό θα αφήσει τον καπνό από το ξύλο να φτάσει στο φαγητό και στη συνέχεια να περάσει από τον ίδιο αεραγωγό.
#5. Ισορροπήστε την υγρασία: Κρατήστε τη λεκάνη νερού για τον ατμομάγειρα γεμάτη όσο ο καπνιστής είναι αναμμένος. Αυτό θα εξασφαλίσει ότι το φαγητό μαγειρεύεται στον ατμό ταυτόχρονα κατά το κάπνισμα για να διατηρήσει την τρυφερότητά του.
#6. Καθαρισμός καπνού: Όταν τα ροκανίδια γίνονται στάχτη, απελευθερώνουν καπνό που κάνει το κρέας σας δυσάρεστο. Θέλετε να σβήσει το ξύλο πριν γίνει στάχτη για να πάρει καθαρό καπνό και την καλύτερη γεύση. Ένας καπνιστής Bradley σας το παραδίδει αυτόματα!
Μην ξεχάσετε να δείτε τα καταπληκτικά άρθρα μας Bradley Smoker Food Smoking Blog για περισσότερες συμβουλές και κόλπα.
