Το Brisket είναι γνωστό ότι δεν συγχωρεί και μπορεί να φανεί λίγο τρομακτικό για μια εργασία. Αλλά τα οφέλη του να πάρεις σωστά το ψαρονέφρι είναι εκπληκτικά, η γευστική κρούστα που περιβάλλει ένα τρυφερό και ζουμερό κέντρο καπνιστού βοείου κρέατος.

Πρώτα πράγματα πρώτα, επιλέξτε το ψαρονέφρι σας.

Αναζητήστε βόειο κρέας υψηλής ποιότητας με καλό στρώμα λίπους. Ένα ολόκληρο ψαρονέφρι είναι συνήθως στη μεγαλύτερη πλευρά. Αλλά το κόψιμο είναι ιδανικό για το κάπνισμα και αποτελεί ένα πιο τρυφερό τελικό προϊόν.

Εάν το κόψιμο με συσκευασία είναι πολύ μεγάλο ή δεν είναι διαθέσιμο, η επόμενη καλύτερη επιλογή είναι η πρώτη κοπή, αναζητήστε ένα που έχει περισσότερο λίπος μαρμάρινο στους μυς.

Ετοιμάστε το ψαρονέφρι

Κόβοντας το καπάκι λίπους σε πάχος ¼" έως ½" για να επιτρέψετε στον καπνό να διεισδύσει γρήγορα, χωρίς να στεγνώσει το ψαρονέφρι. Κόψτε κάθε ασημί δέρμα.

Τρίψτε το ψαρονέφρι σας με ένα βασικό τρίψιμο αλατιού kosher και μαύρου πιπεριού ή τζαζ με βότανα και άλλα καρυκεύματα στο τρίψιμο σας.

Το τρίψιμο θα είναι ο «φλοιός» ή η «κρούστα» του ψαρονιού σας όταν τελειώσει. Αφήνοντας το τρίψιμο όλη τη νύχτα επιτρέπει στο αλάτι στο τρίψιμο να διεισδύσει στο ψαρονέφρι και να βοηθήσει στη διατήρηση της υγρασίας. Και περισσότερη υγρασία σημαίνει πιο ζουμερό και τρυφερό ψαρονέφρι.

Επιτυγχάνοντας την τέλεια γεύση και υγρασία

Μερικοί μάγειρες ορκίζονται σε ένα slather στο στήθος τους, αλλά αυτό είναι προαιρετικό. Ρίξτε το ψαρονέφρι σας σε σάλτσα με βάση τη μουστάρδα, το λάδι ή το νερό θα δώσει λίγο περισσότερη γεύση στο ψαρονέφρι.

Αλλά το πιο σημαντικό συστατικό για τη διατήρηση της γεύσης και της υγρασίας στο ψαρονέφρι σας θα είναι το τρίψιμο.

Ένεση στήθους

Τώρα, αν θέλετε να γίνετε πραγματικά φανταχτεροί, υπάρχουν όλα τα είδη σπιτικών παρασκευασμάτων και παρασκευασμάτων από δοκιμαστικό σωλήνα που μπορείτε να ενέσετε (ναι, με μια σύριγγα) στο ψαρονέφρι σας.

Αυτά τα εγχυόμενα τρυφερά και αρώματα λειτουργούν αρκετά καλά, αλλά οι λύσεις της επωνυμίας του καταστήματος είναι συχνά γεμάτες χημικές ουσίες και για τους παραδοσιακούς είναι ιεροσυλία.

Επίσης, οι περισσότεροι μάγειρες στο σπίτι δεν είναι έτοιμοι ή εφοδιασμένοι για να εκτελέσουν μικρές ιατρικές διαδικασίες στο φαγητό τους. Ωστόσο, η έγχυση κάτι τόσο απλού (και χωρίς χημικές ουσίες) όπως ο ζωμός λαχανικών στο ψαρονέφρι μπορεί να λειτουργήσει σαν άλμη.

Έχει σαν αποτέλεσμα ένα τρυφερό και γευστικό ψαρονέφρι. Εάν επιλέξετε να ακολουθήσετε αυτήν τη διαδρομή, τοποθετήστε τη βελόνα παράλληλα με τον κόκκο του βοείου κρέατος, ώστε να μην εμφανίζονται σημάδια όταν κόβετε το βόειο κρέας ενάντια στον κόκκο.

Συμβουλές για το κάπνισμα

Τώρα για το κάπνισμα. Προτιμώ να καπνίζω με γευστικά μπισκότα όπως π.χ Αγριοκαρυδιά ή Είδος μιμόζας καθώς το βοδινό κρέας από μόνο του έχει έντονη γεύση. Οι περισσότεροι προτιμούν να καπνίζουν το καπάκι λίπους τους για να διατηρήσουν όσο το δυνατόν περισσότερο το λίπος και να αφήσουν το τετηγμένο λίπος να χυθεί πάνω από το ψαρονέφρι.

Αλλά το κάπνισμα του καπακιού λίπους δεν θα παράγει ένα δραστικά χειρότερο προϊόν. Δεν θα διεισδύσει πολύ λίπος στο ψαρονέφρι τρέχοντας από τα πλαϊνά, αλλά θα προσθέσει λίγο περισσότερη γεύση.

Το κάπνισμα έχει να κάνει με το χαμηλό και αργό. Πηγαίνετε πολύ γρήγορα και ζεστά και θα στεγνώσετε το βόειο κρέας μέσα στην πρώτη ώρα. Το κάπνισμα γύρω στους 200-250°F φαίνεται να είναι προτιμότερο μεταξύ των ειδικών.

Εάν έχετε τον επιπλέον χρόνο, πάρτε τον και καπνίστε στο χαμηλότερο άκρο του φάσματος θερμοκρασίας. Μερικοί επαγγελματίες και ειδικοί θα καπνίζουν ψαρονέφρι σε θερμοκρασία άνω των 300°F, αλλά αυτό συμβαίνει με μια συνταγή και ένα κομμάτι που τους είναι οικείο και σίγουρο.

Επιπλέον φροντίδα

Καθώς καπνίζετε το ψαρονέφρι σας, δώστε του μια σφουγγαρίστρα με μια ωραία σάλτσα. Ακόμη και το ράντισμα με ζωμό ή νερό θα κάνει το κόλπο. Το σφουγγάρισμα του ψαρονέφριου σας το διατηρεί υγρό, γεγονός που ενισχύει την ικανότητά του να απορροφά τον καπνό, καθώς επίσης θα δροσίσει την επιφάνεια του κρέατος και θα επιβραδύνει τη διαδικασία μαγειρέματος για να δημιουργήσει ένα πιο τρυφερό προϊόν.

Σε κάποιους αρέσει να αφαιρούν το ψαρονέφρι από το καπνιστή όταν φτάσει στους 150°F και να το τυλίγουν σε αλουμινόχαρτο για να μπορεί να σιγοψηθεί. Αυτό θα κάνει το ψαρονέφρι πιο τρυφερό, αλλά θα μαλακώσει το «φλοιό» σας. Επομένως, αν ανησυχείτε για ένα στεγνό ψαρονέφρι για πρώτη φορά, δοκιμάστε το.

Σερβίρετε το ψαρονέφρι σας

Το ψαρονέφρι είναι έτοιμο να τραβήξει έξω από τον καπνιστή μεταξύ 195-205°F. Θα ξέρετε ότι είναι έτοιμο όταν το θερμόμετρο γλιστρήσει αβίαστα, μόλις περάσει το «φλοιό» φυσικά.

Αφήστε το ψαρονέφρι σας να ξεκουραστεί και να κρυώσει ελαφρώς πριν το κόψετε σε λεπτές φέτες (περίπου ¼”), κόντρα στον κόκκο και σερβίρετε.

Το τι θα αποφασίσετε να σερβίρετε το ψαρονέφρι σας εξαρτάται αποκλειστικά από εσάς. Κρατήστε το απλό ή προσθέστε μερικές τρελές σάλτσες και πλευρές, ό,τι θέλετε.

Αλλά πάντα δίνετε στο ψαρονέφρι σας την ευκαιρία να σταθεί μόνο του. Αν μπορείς να το κάνεις αυτό, τότε, φίλε μου, έχεις καπνίσει ένα καλό ψαρονέφρι!

Δείτε μερικά λαχταριστά συνταγές ψαρονέφρι