Καρδιές κοτόπουλου; Βάζεις στοίχημα! Συχνά παραβλέπονται, αυτά τα φθηνά μικρά μπουκιά μπορούν να φτιάξουν ένα απολύτως φανταστικό πιάτο με λίγη δημιουργικότητα, λίγο μπαχαρικό και (φυσικά). λίγο καπνό!

Αυτά τα φυλλάδια καρδιά μαρινάρονται πριν καπνιστούν κρύα και στη συνέχεια τελειώνουν στη σχάρα. Η μείωση του αποθέματος άγριων μανιταριών και βοείου κρέατος συμπληρώνει τις γήινες γεύσεις των καπνιστών καρδιών. Σερβίρεται σε φρυγανισμένο γαλλικό καρβέλι σε ένα κρεβάτι με πικρά χόρτα βαλσάμικο, αυτή η συνταγή σας επιτρέπει να πάρετε την ταπεινή καρδιά κοτόπουλου και να εντυπωσιάσετε τους καλεσμένους σας.

Συστατικά:
1 κιλό καρδιές κοτόπουλου, ξεπλυμένες με κρύο νερό

Μαρινάδα:
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας ξύδι κρασιού
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
Δύο φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
Θαλασσινό αλάτι* και τριμμένο πιπέρι
(*Αν χρησιμοποιείτε ζωμό από κονσέρβα, παραλείψτε αυτό το αλάτι)

Μείωση:

1 φλιτζάνι ζωμό βοδινού
2 κουταλιές της σούπας κόκκινο κρασί
½ ουγκιά αποξηραμένα μανιτάρια (χρησιμοποίησα στρείδι, αλλά όλα θα κάνουν)

Πλάκα:

Ρόκα
Κόκκινο κρεμμύδι σε φέτες
Τα ντοματίνια στα μισά
50/50 μείγμα από σκούρο βαλσάμικο ξύδι και καλό ελαιόλαδο

Παρασκευή:

– Οι καρδιές ξεπλένονται και στη συνέχεια τοποθετούνται σε ένα μπολ με τα υλικά της μαρινάδας.
– Ανακατεύουμε μέχρι να καλυφθεί καλά και αφήνουμε να μαριναριστεί για τουλάχιστον μία ώρα (καλύτερα όλη τη νύχτα) ανακατεύοντας περιστασιακά για να εξασφαλίσουμε ομοιόμορφη διείσδυση.

– Αφαιρέστε τις καρδιές από τη μαρινάδα και περάστε απευθείας πάνω σε σουβλάκια από μπαμπού που έχετε μουλιάσει για μερικές ώρες.
– Τοποθετήστε τα φυλλάδια σε μια σχάρα καπνιστών και καπνίστε τις καρδιές κρύο για 1,5-2 ώρες πάνω από μπισκότα μήλου.

Πώς να ετοιμάσετε μια σάλτσα με έντονη γεύση

Ενώ οι καρδιές καπνίζουν, μπορείτε να προχωρήσετε και να ξεκινήσετε με την έντονα αρωματισμένη σάλτσα που θα κορυφώσει τα μπροσέ.

– Ξεκινήστε βάζοντας τα αποξηραμένα μανιτάρια σας σε ένα μπολ με ζωμό βοείου κρέατος για να ενυδατωθούν ξανά. Αν και ο συμπυκνωμένος ζωμός βοείου κρέατος σε κονσέρβα θα λειτουργήσει καλά, είναι καλύτερα να έχετε σπιτικό ζωμό. Ωστόσο, θα πρέπει να αφαιρέσετε όλο το άλλο αλάτι στη συνταγή, καθώς η σάλτσα θα είναι περισσότερο από αρκετά αλμυρή.

– Μόλις γεμίσουν τα μανιτάρια, αφαιρέστε τα από τον ζωμό και αφήστε τα στην άκρη προς το παρόν.

– Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τον ζωμό να πάρει μια βράση και προσθέτουμε το κόκκινο κρασί.

– Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τον ζωμό μέχρι να μειωθεί κατά ¾. Στη συνέχεια, προσθέστε τα μανιτάρια ξανά στη σάλτσα και σιγοβράστε για ένα ακόμη λεπτό.

– Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.

– Πριν τραβήξετε τις καρδιές και προχωρήσετε στη σχάρα, αφιερώστε ένα λεπτό για να ετοιμάσετε τα πιάτα σας.

– Σε κάθε πιάτο, τοποθετήστε ένα μικρό ματσάκι ρόκα, λίγο γλυκό ή κόκκινο κρεμμύδι σε φέτες και μερικά ντοματίνια κομμένα στη μέση.

– Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε ελαφρά λίγο βαλσάμικο ξύδι με ίση ποσότητα ελαιόλαδου και περιχύστε τα χόρτα.

Επιστροφή στην καρδιά(ες) του θέματος

– Προθερμάνετε το μπάρμπεκιου σας σε μέτρια προς υψηλή και τοποθετήστε τα μπροσέ απευθείας σε μια λαδωμένη σχάρα.

– Μαγειρέψτε για περίπου 8 λεπτά, γυρίζοντας περιστασιακά για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο μαγείρεμα.

– Κατά τη διάρκεια των τελευταίων 4 λεπτών, τοποθετήστε τις πλάκες γαλλικού ψωμιού στη σχάρα σας, μακριά από την άμεση φωτιά και φρυγανίστε το, μέχρι να ροδίσει. Ωστόσο, εάν έχετε μια μικρή σχάρα, μπορείτε να το κάνετε στο κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής… ή ακόμα και στην τοστιέρα.

Πιάνουμε και σερβίρουμε

Ξαναβάζετε τη σάλτσα σας σε χαμηλή φωτιά για να ζεσταθεί ξανά και, στη συνέχεια, τοποθετήστε μια φέτα ψωμί στα χόρτα, από πάνω με ένα φυλλάδιο με καρδιά. Λίγο πριν το σερβίρετε, ρίξτε μια μικρή ποσότητα από τη σάλτσα μείωσης πάνω από κάθε μπροσέ, αφήνοντάς το να τρέξει και να μουλιάσει στο φρυγανισμένο ψωμί. Ξεκινήστε με φειδώ, καθώς η σάλτσα είναι πολύ έντονα αρωματισμένη και σερβίρετε.

Σημείωση κρασιού: Αν και τεχνικά είναι ένα πιάτο «πουλερικών», οι σκούρες, πλούσιες καρδιές και τα αλμυρά πικάντικα συνδυάζονται καλύτερα με ένα merlot ή άλλο μεγάλο, στιβαρό κόκκινο κρασί, σε αντίθεση με το παραδοσιακό λευκό.

Απολαμβάνω!

Ράιαν Σέρβιλ
www.RyanShervill.com