Για όλους όσους είναι νευρικοί να δοκιμάσουν λουκάνικο, μην φοβάστε, είναι πιο εύκολο από ό,τι φαίνεται. Ξέρω ότι το έργο μπορεί να φαίνεται τρομακτικό και επικίνδυνο, αλλά αξίζει τον κόπο! Και για να σας βοηθήσουμε εδώ είναι ένας οδηγός για την παρασκευή λουκάνικων:
Συμβουλή #1: Διατηρήστε τα πάντα δροσερά, καθαρά και καθαρά
Θα χειρίζεστε και θα αλέθετε ωμό κρέας. Το τρίψιμο του κρέατος αυξάνει την επιφάνειά του και αυξάνει τον κίνδυνο μόλυνσης από βακτήρια, όπως και οι ζεστές θερμοκρασίες.
Διατηρήστε λοιπόν τον χώρο του πάγκου σας καθαρό, πλύνετε καλά τα χέρια σας και φοράτε γάντια μιας χρήσης. Επίσης, χαμηλώστε τη θερμοκρασία της κουζίνας σας, αν είναι δυνατόν, και τοποθετήστε μπολ και εξοπλισμό λείανσης στην κατάψυξη λίγο πριν τη χρήση.
Χρησιμοποιήστε μόνο μεταλλικό ή πλαστικό εξοπλισμό και σανίδες κοπής για να μειώσετε τη βακτηριακή μόλυνση, όχι ξύλο. Θυμηθείτε, εάν δεν χειρίζεστε το κρέας, βάλτε το ξανά στο ψυγείο. Ορίστε ένα χώρο στο ψυγείο για το κρέας σας που βρίσκεται στο χαμηλότερο ράφι και μακριά από όλα τα άλλα τρόφιμα, ιδιαίτερα φρούτα και λαχανικά. Τοποθέτησα ένα μικρό ταψί στη «ζώνη του λουκάνικου» για να κρατήσω τον χώρο και να πιάσω τυχόν αδίστακτα κρέατα ή χυμούς.
Συμβουλή #2: Ξεκινήστε από μικρό
Θα χρειαστείτε μια ή δύο προσπάθειες για να συνηθίσετε τη διαδικασία παρασκευής λουκάνικου. Επομένως, μην ξεκινήσετε την πρώτη σας παρτίδα με 10 κιλά κρέατος. Για να δοκιμάσετε τα καρυκεύματα και τις ικανότητές σας, ξεκινήστε με ένα ή δύο κιλά κρέας.
Δύο κιλά κρέατος θα κάνουν περίπου 12 λουκάνικα μήκους 4" με τυπικό περίβλημα γουρουνιού. Ενώ ακονίζετε τις δεξιότητές σας, είναι καλύτερο να εργάζεστε σε μικρές παρτίδες, έτσι δεν χρειάζεται να αγχώνεστε για το χρόνο και το κρέας δεν θα μείνει έξω για περισσότερο από όσο θα έπρεπε.
Συμβουλή #3: Να είστε προετοιμασμένοι
Σχεδιάστε την επίθεσή σας. Προετοιμάστε το σταθμό σας πριν πιάσετε τα χέρια σας σε ωμό κρέας. Βεβαιωθείτε ότι έχετε όλα τα συστατικά και τον εξοπλισμό που χρειάζεστε εκ των προτέρων. Ως αποτέλεσμα, θα βρεθείτε πιο χαλαροί και έτοιμοι να αναλάβετε το έργο. Συναρμολογήστε και δοκιμάστε τον εξοπλισμό εκ των προτέρων για να βεβαιωθείτε ότι λειτουργεί σωστά και ότι γνωρίζετε πώς να τον χρησιμοποιήσετε.
Συμβουλή #4: Δώστε στον εαυτό σας περισσότερο χρόνο από όσο νομίζετε
Πιστεύετε ότι θα σας πάρει μια ώρα για να κόψετε, να αλέσετε, να καρυκεύσετε, να ανακατέψετε και να γεμίσετε το λουκάνικο σας; Είσαι αδικαιολόγητα αισιόδοξος. Θα χρειαστούν μερικές ώρες για να ετοιμάσετε το λουκάνικο την πρώτη φορά. Επομένως, να είστε ρεαλιστές και βεβαιωθείτε ότι έχετε ένα καλό κομμάτι του χρόνου.
Εξοπλισμός
Επιφάνεια κοπής
Μαχαίρι
Μπολ
Μίξερ όρθιας θέσης
Μύλος κρέατος
Λουκάνικο γεμιστήρα
Βελόνα
Καπνιστής
Μπισκότα ξύλου Bradley Smoker (η γεύση της επιλογής σας)
Λουκάνικα άγκιστρα
Θερμόμετρο κρέατος
Ταψί
Πάγος
Οδηγίες
Αυτή η διαδικασία είναι μια γενική οδηγία για την προετοιμασία του λουκάνικου για κάπνισμα, και όχι μια συνταγή.
- Κόψτε το επιλεγμένο κρέας σε κομμάτια που θα χωρέσουν στον μύλο σας. Λάβετε υπόψη ότι τα λουκάνικα λειτουργούν καλύτερα με αναλογία κρέατος προς λίπος 80:20.
- Ανακατέψτε καλά το επιθυμητό καρύκευμα με το εξάρτημα κουπιών σε ένα μίξερ για όχι περισσότερο από δύο λεπτά.
- Μουλιάστε το περίβλημα του γουρουνιού για 30 λεπτά, στραγγίστε το και στη συνέχεια ξεπλύνετε με φρέσκο νερό. Θεωρώ ότι είναι πιο εύκολο να δουλεύω με κομμάτια μήκους 3 ποδιών κάθε φορά.
- Περάστε το περίβλημα πάνω από τη συσκευή πλήρωσης λουκάνικων μέχρι να ωθηθεί το μήκος του περιβλήματος πάνω στο ακροφύσιο. Πιέστε μέσα μια μικρή ποσότητα κρέατος για να γεμίσετε το ακροφύσιο πλήρωσης.
- Δέστε το άκρο του περιβλήματος γουρουνιού – αναφέρεται εδώ ως το «πάτος» της αλυσίδας λουκάνικου. Συνεχίστε να γεμίζετε το κρέας λουκάνικου με το ένα χέρι, ενώ με το άλλο διατηρείτε την ένταση στο περίβλημα. Το λουκάνικο πρέπει να είναι σφιχτά γεμιστό στο περίβλημα, αλλά προσέξτε να μην γεμίσει πολύ σφιχτά. Διαφορετικά, θα είναι δύσκολο να στρίψετε τους συνδέσμους ή μπορεί να σκίσετε το περίβλημα.
Τι να κάνετε μετά τη γέμιση των λουκάνικων
- Μόλις γεμιστούν όλα τα λουκάνικα στο περίβλημα, τραβήξτε το γεμισμένο περίβλημα μακριά από το υπόλοιπο περίβλημα στο ακροφύσιο. Στη συνέχεια κόψτε έτσι ώστε να αφήσετε μερικές ίντσες από μη γεμιστό περίβλημα προσαρτημένο στο γεμισμένο περίβλημα. Το άκρο της αλυσίδας λουκάνικου όπου τελειώνετε θα αναφέρεται ως "κορυφή".
- Ξεκινώντας από το κάτω μέρος της αλυσίδας του λουκάνικου, σχηματίστε κρίκους στρίβοντας το περίβλημα. Το λουκάνικο στο επάνω άκρο της αλυσίδας θα ωθηθεί προς τα πάνω για να κάνει χώρο για το στρίψιμο στην αλυσίδα. Γι' αυτό πρέπει να αφήσετε το περίσσιο περίβλημα στο επάνω άκρο. Βεβαιωθείτε ότι οι σύνδεσμοι λουκάνικων είναι διδασκόμενοι, καλοσχηματισμένοι και σχετικά ομοιόμορφοι σε μέγεθος. Συνεχίστε έτσι μέχρι την κορυφή της αλυσίδας και δέστε τον τελευταίο κρίκο κλειστό με χαλαρό περίβλημα.
- Κόψτε το περιττό περίβλημα και στις δύο άκρες.
- Αποστειρώστε μια βελόνα ή καρφίτσα ραψίματος σε βραστό νερό και τρυπήστε τυχόν τσέπες αέρα στο λουκάνικο.
- Στεγνώστε το λουκάνικο με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας ή αφήστε το κρεμασμένο σε δροσερό και στεγνό μέρος για μια ώρα.
Ώρα να τα καπνίσετε
- Αφαιρέστε τα μεσαία ράφια του καπνιστή, αφήνοντας μόνο τα ψηλότερα και τα χαμηλότερα ράφια. Χρειάζεστε το ψηλότερο ράφι για να αιωρήσετε το λουκάνικο, ενώ το χαμηλότερο ράφι θα λειτουργήσει ως δίχτυ ασφαλείας εάν, ο ουρανός φυλάξοι, πέσει ένα λουκάνικο από την κούρνια του.
- Τοποθετήστε τους γάντζους λουκάνικου ομοιόμορφα κατά μήκος της επάνω σχάρας.
- Προθερμάνετε το καπνιστή στους 150°F με τα επιθυμητά μπισκότα και διατηρήστε μια θερμοκρασία 140-160°F. Πολύ ζεστό και το λουκάνικο θα στεγνώσει, πολύ κρύο και θα πάρει όλη την ημέρα. Επιπλέον, διατρέχετε τον κίνδυνο να εκθέσετε το λουκάνικο σε θερμοκρασίες στις οποίες μπορούν να πολλαπλασιαστούν τα κακά βακτήρια.
- Κρεμάστε τα αποξηραμένα λουκάνικα ομοιόμορφα μέσα σε προθερμασμένο καπνιστή και καπνίστε για 3-5 ώρες. Ο χρόνος θα εξαρτηθεί από το μέγεθος των λουκάνικων και τον αριθμό των λουκάνικων στο εσωτερικό του καπνιστή. Ή καπνίστε τα μέχρι να φτάσετε σε εσωτερική θερμοκρασία 160°F. Όταν δένετε την αλυσίδα των λουκάνικων στους γάντζους του καπνιστή, προσπαθήστε να τα εμποδίσετε να αγγίξουν όσο το δυνατόν περισσότερο. Λόγω δυσάρεστων δυνάμεων, όπως η βαρύτητα, τα λουκάνικα θα έρθουν σε επαφή, οπότε στα μισά του καπνίσματος τακτοποιήστε τα λουκάνικα μέσα στον καπνιστή.
- Αφαιρέστε τα λουκάνικα από τον καπνιστή και βυθίστε σε παγόλουτρο μέχρι να μειωθεί η εσωτερική θερμοκρασία στους 110°F. Αφήνουμε τα λουκάνικα να κρυώσουν περισσότερο στο ψυγείο. Το έκανα σε ένα κλειστό δοχείο, ώστε τα μήλα και το γάλα στο ψυγείο να μην αρχίσουν να έχουν γεύση καπνιστού λουκάνικου.
- Απολαύστε και σερβίρετε όπως θα κάνατε μαγειρεμένα καπνιστά λουκάνικα: κρύα ως σνακ, ριγμένα στην αγαπημένη σας σούπα ή πιάτο ζυμαρικών κ.λπ.
