Θα μπορούσα να εναλλάσσω χοιρινή ωμοπλάτη και ψαρονέφρι κάθε δεύτερη εβδομάδα, όταν είμαι στο αυλάκι. Μάλιστα, το κάνω συχνά. Συνειδητοποιώ ότι το ψαρονέφρι προκαλεί πολλούς ανθρώπους, και πρέπει.

Είναι μια τρυφερά κομμάτια κρέατος, και κανένας κρεοπώλης με το σωστό μυαλό του δεν πρόκειται να σας το πουλήσει σε μέγεθος μικρότερο από τέσσερις έως πέντε λίρες. Ένα γεμάτο ψαρονέφρι για ένα πάρτι θα το διπλασιάσει εύκολα. Δεν υποχωρεί εύκολα ή λογικά στο μαχαίρι όταν είναι ωμό.

Χαμηλά και αργά!

Εξ όσων γνωρίζω, ο μόνος τρόπος για να φτάσετε το ψαρονέφρι σε σημείο όπου μπορείτε να βυθίσετε τα δόντια σας μέσα σε αυτό και να μην το αντεπιτεθείτε είναι κάτι που αναμφίβολα έχετε ακούσει ξανά και ξανά: χαμηλό και αργό.

Κανένα χτύπημα, μαρινάρισμα, άλμη ή ό,τι έχετε θα το μεταφέρετε από το moo στο τραπέζι άξια αμέσως. Φυσικά, αυτό είναι ακριβώς που το κάνει τέλειο για τον καπνιστή.

Βλέπω! Η ένεση

Υπάρχουν πιθανώς τόσοι πολλοί τρόποι για να καπνίσετε ένα ψαρονέφρι όσοι για να καπνίσετε οποιοδήποτε άλλο φαγητό. Το αλλάζω κάθε φορά, αλλά έχω πέσει σε ένα είδος ρυθμού με τον δικό μου και νομίζω ότι μπορεί να έχω βρει μια διαδρομή για να μου πετύχει αυτό που θέλω.

Στην πραγματικότητα, μου αρέσει τόσο πολύ που, ενώ μπορεί να αλλάξω τα μπαχαρικά, μπορεί να μην χρησιμοποιήσω άλλη μέθοδο για να βάλω δωρεάν γεύσεις σε ψαρονέφρι. Ως αποτέλεσμα, καταλήγω πάντα με χυμώδη κομμάτια κρέατος. Μιλάω για την ένεση.

Σκάβοντας το παλιό καλό μπεκ

Έχω κάνει ένεση στο παρελθόν και με καλά αποτελέσματα. Αλλά κυρίως αυτό ήταν πίσω στα μέσα της δεκαετίας του 2000, όταν ο τότε σύζυγός μου και εγώ μαγειρεύαμε με τους γείτονές μας δύο ή τρεις φορές την εβδομάδα.

Το μπεκ μου θάφτηκε σε ένα κουτί γκαράζ με αχρησιμοποίητο εξοπλισμό κουζίνας μετά το διαζύγιο, πρώτα στη Νεμπράσκα και μετά στο Τέξας. Τελικά το αποκάλυψα μετά από δύο χρόνια εδώ στο Ουισκόνσιν, αλλά αποδείχθηκε ότι υπέφερε από τη μακροχρόνια αποθήκευση του.

Ήταν αδύνατο να πείσουμε το έμβολο να κάνει τη δουλειά του και το αποτέλεσμα ήταν πολλή μαρινάδα παντού – συμπεριλαμβανομένου και εμένα. Το πέταξα σε ένα συρτάρι της κουζίνας, το κοίταξα ξανά και ξανά, μέχρι που τον περασμένο χειμώνα οι Polar Vortexes έδειξαν σημάδια τελειώματος. Τρία κλικ στο Amazon και 30 $ αργότερα, και είχα ένα νέο μπεκ.

Επιτέλους νέος μπεκ και νέες εμπειρίες

Πρώτα το χρησιμοποίησα σε κοτόπουλο, μετά σε χοιρινή σπάλα, και τα δύο με όμορφα αποτελέσματα. Αλλά έπρεπε να κάνω το κομμάτι μου, δηλαδή να βάλω τη βελόνα στο κρέας, έτσι ώστε να είναι σωστά θαμμένο πέρα από κάθε μία από αυτές τις καταραμένες τρύπες σε αυτό. Με άλλα λόγια, πλένομαι αμέσως μετά τη χρήση του μπεκ.

Τέλος πάντων, ψεκάζοντας τον εαυτό μου με μαρινάδα στην άκρη, έκανα ένα ψαρονέφρι αυτό το Σαββατοκύριακο και το κράτησα απλό. Περίπου ένα φλιτζάνι μηλίτη μήλου, τέταρτο φλιτζάνι καστανή ζάχαρη, μισό ραβδί λιωμένο βούτυρο, μια συμπαγής κουταλιά της σούπας καγιέν και κύμινο και πιθανώς ένα ή δύο κουταλάκια του γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι και αλεσμένο μαύρο πιπέρι.

Το έκανα ένεση σε διαφορετικά επίπεδα, προσπαθώντας να ακολουθήσω τις συμβουλές που έχω δει και δούλεψα τη βελόνα σε διαφορετικές περιοχές του κρέατος μέσα από την ίδια τρύπα. Ως αποτέλεσμα, δεν έχετε ό,τι βάζετε στο κρέας σας να τρέχει αμέσως έξω.

Να είστε επιθετικοί, αλλά να βρείτε λίγο ρυθμό

Θα το παραδεχτώ, είμαι λίγο επιθετικός με αυτό, αλλά φαίνεται να λειτουργεί για μένα. Αλείφω λίγη επιπλέον μαρινάδα γύρω από το ψαρονέφρι (ή τη χοιρινή σπάλα, ή το κλακ) και μπαίνει στο καπνιστή.

Εδώ μπαίνει το κομμάτι του ρυθμού. Για ένα ψαρονέφρι πέντε κιλών, είτε το έχω μαρινάρει, είτε το έχω αλατίσει, είτε το έχω τρίψει είτε το έχω κάνει ένεση, αυτό που φαίνεται να λειτουργεί είναι να ξεκινήσω με έξι ώρες γυμνό, τρεις από αυτές τις ώρες με καπνό

Έτρεξα καπνό σφενδάμου συνεχώς για δύο ώρες, έσπασα για μια ώρα, μετά έβαλα τον καπνό για άλλη μια ώρα, συνολικά εννέα ξύλινους δίσκους.

Κάνε υπομονή! Χρειάζονται 12 έως 15 ώρες

Μόλις χτυπήσω κάπου γύρω στις πέντε έως έξι ώρες, ανάλογα με το λίπος καπάκι, άρχισα με και πώς φαίνεται γενικά, στη συνέχεια τυλίγω το κρέας με διπλό φύλλο αλουμινίου, συμπεριλαμβανομένης της μαρινάδας που έχει απομείνει από την εργασία έγχυσης. Διαφορετικά, μπορείτε να ετοιμάσετε μια φρέσκια παρτίδα όπως χρειάζεται. Σφραγίστε το σφιχτά.

Επιστρέψτε στον καπνιστή για 12 έως 15 ώρες στην περιοχή 210 – 225 μοιρών. Η μόνη φορά που απογοητεύτηκα με αυτό ήταν όταν το τύλιξα με ένα φύλλο.

Είχα δύο πανομοιότυπα, τριγωνικού σχήματος ψαρονέφρια που τα είχα φτιάξει κόβοντας ένα μεγαλύτερο ψαρονέφρι διαγώνια στη μέση. Μαρινάρω το καθένα στη δική του διαφορετική μαρινάδα και μετά το τρίβω με στεγνό πριν τον καπνιστή.

Μην το παίρνετε προσωπικά. Τα στήθη είναι ακριβώς έτσι!

Το ένα μισό έγινε υπέροχο, το άλλο μισό λίγο στεγνό. Σκέφτηκα σε έναν φίλο ότι αυτό ήταν το ίδιο ψαρονέφρι, πώς θα μπορούσε το μισό να καταλήξει στεγνό. Είπε ότι το ψαρονέφρι είναι ακριβώς έτσι – μερικές φορές σου δίνει το δάχτυλο ό,τι κι αν κάνεις. Αρκετά δίκαιο, αλλά το κατηγορώ στο στρώμα με ένα φύλλο.

Εν πάση περιπτώσει, έχοντας αρκετά καλή εξάσκηση στο ψαρονέφρι και σπάνια απογοητεύομαι με την τρυφερότητα και τη γεύση όταν τελειώσω, πρέπει να πω ότι η ένεση είναι ο καλύτερος τρόπος.

Το λιωμένο βούτυρο πρέπει να είναι μέρος αυτής της ένεσης. Αυτή είναι η τρίτη μου επιτυχία με μια ένεση με βάση το βούτυρο, και σίγουρα υπάρχουν άλλα πράγματα που μπορούν να βάλουν βελόνα στο κρέας. Αλλά εκτός από, ίσως, την ανάγκη να καλέσετε τον καρδιολόγο σας μετά, νομίζω ότι το βούτυρο είναι το κλειδί.

Α, και ναι, όπως μπορείτε να δείτε από την εικόνα, έφτιαξα τα κομμάτια από το υπέροχο, τρυφερό, λαχταριστά βρεγμένο ψαρονέφρι σε λιωμένο βούτυρο και τα έβαλα σε μαλακά, ζεστά ρολά μαγιάς. Έτσι κυλάω.

Μια Τελευταία Σημείωση

Προφανώς, αν χρειάζεστε αυτό το είδος πιάτου για ένα πάρτι, θα πρέπει να ξεκινήσετε είτε τις πρωινές ώρες είτε τα μεσάνυχτα, ανάλογα με το πόσο μεγάλο και χοντρό είναι το ψαρονέφρι σας.

Το μεγαλύτερο διαρκεί περισσότερο, μόνο το όνομα του παιχνιδιού. Ορισμένα μπορεί να χρειαστούν 20 ώρες ή περισσότερες, ανάλογα, φυσικά, με τη θερμοκρασία, τη ρύθμιση της θερμοκρασίας και άλλους παράγοντες καπνίσματος.

Αλλά αν δεν μπορείτε να καταλάβετε από τις φωτογραφίες ότι αυτό είναι κάτι για το οποίο αξίζει να βάλετε το ξυπνητήρι… καλά, τότε υποθέτω ότι ίσως γνωρίζετε την πιο γρήγορη διαδρομή προς τα McDonalds, ε;

Από τους Bacon Maven