Τα χοιρινά παϊδάκια είναι μερικά από τα πιο νόστιμα φαγητά που κυκλοφορούν. Όταν μαγειρεύονται με τον σωστό τρόπο και στη σωστή θερμοκρασία και χρόνο, αυτά τα λαχταριστά παϊδάκια μπορούν να ταιριάξουν σχεδόν με οτιδήποτε υπάρχει στο μενού. Τα χοιρινά παϊδάκια όμως έχουν τις διαφορές τους και οι δύο βασικές διαφορές είναι ο τρόπος κοπής τους.
Όταν χωρίζετε τα χοιρινά παϊδάκια οριζόντια, λαμβάνετε δύο βασικά κομμάτια: παϊδάκια για μωρά ή εφεδρικά παϊδάκια και μπορεί να είναι αρκετά διαφορετικά. Ας σας δούμε τις διαφορές μεταξύ τους και ας βάλουμε επιτέλους αυτή τη συζήτηση για να ξέρετε τι είδους χοιρινά παϊδάκια να καπνίζετε στο σπίτι.
Baby Back Ribs
Όπως με κάθε ζώο, τα πλευρά συνδέονται με τη ραχοκοκαλιά. Από εδώ προέρχονται οι πλευρές της πλάτης του μωρού, κυρτές για να συναντούν τη σπονδυλική στήλη κάτω από τον οσφυϊκό μυ. Αυτά τα πλευρά είναι γενικά πιο κοντά από τα εφεδρικά πλευρά, εξ ου και η ονομασία "baby back ribs". Ξεκινούν από περίπου 6 ίντσες και μπορούν να φτάσουν μέχρι τις 3 ίντσες στο κοντό άκρο.
Τα παϊδάκια στο μωρό μπορούν επίσης να έρθουν με περίπου μισή ίντσα κρέας στην κορυφή. Ωστόσο, αυτό εξαρτάται κυρίως από τον τρόπο σφαγής των πλευρών. Τα παϊδάκια στο μωρό τείνουν να είναι πιο τρυφερά από τα εφεδρικά πλευρά.
Όσον αφορά την τιμολόγηση, οι πλευρές για μωρά τείνουν επίσης να κοστίζουν περισσότερο. Ένα ράφι μπορεί να ζυγίζει περίπου 2 κιλά, με περίπου 1 λίβρα να είναι κόκαλο. Ωστόσο, για τόσα πολλά, ένα ράφι μπορεί να είναι αρκετό για έναν ενήλικα.
Παϊδάκια
Προχωρώντας στη δεύτερη επιλογή: εφεδρικά παϊδάκια. Τα εφεδρικά πλευρά συνήθως κόβονται από εκεί που τελειώνουν τα πίσω πλευρά του μωρού και τρέχουν κατά μήκος του στήθους του χοίρου. Η πλευρά των πλευρών όπου είναι εκτεθειμένα είναι εκεί που συναντούν τις πλάτες του μωρού. Όσο για την άλλη πλευρά, εδώ βρίσκονται οι άκρες των πλευρών. Αυτό είναι ένα πτερύγιο κρέατος που συνήθως αποτελείται από χόνδρο και μερικά μικρότερα οστά μέσα. Κατά τη σύγκριση των δύο, τα εφεδρικά παϊδάκια τείνουν να έχουν περισσότερο κρέας μεταξύ των οστών. Ωστόσο, τείνουν να έχουν λιγότερο κρέας από πάνω.
Τα εφεδρικά παϊδάκια έχουν επίσης γενικά περισσότερο μαρμάρωμα, που είναι η ποσότητα λίπους στο κρέας. Το μαρμάρισμα μπορεί να τους δώσει μια επιπλέον γεύση. Όταν μιλάμε για τις φυσικές πτυχές, τα εφεδρικά πλευρά μπορεί να ζυγίζουν από 2,5 έως 3,5 κιλά. Σε σύγκριση με τις σχάρες για μωρά, αυτές είναι μακρύτερες και πιο ίσιες καθώς και πιο επίπεδες. Ένα ράφι από αυτά είναι αρκετό για να ταΐσει 2 ενήλικες.
Κάπνισμα και των δύο πλευρών
Τώρα που καταλαβαίνετε τις διαφορές μεταξύ των δύο, το να καπνίζετε παϊδάκια στο σπίτι είναι πιο εύκολο από ποτέ. Όταν βγαίνετε έξω και ψάχνετε για παϊδάκια στο παντοπωλείο, θυμηθείτε να ψάχνετε για ροζ χρώμα και αρκετή ποσότητα μαρμάρου σε όλο το κρέας. Το μάρμαρο μπορεί επίσης να βρεθεί στις πλάτες των μωρών και το τετηγμένο λίπος προσθέτει στη ζουμερή γεύση. Όταν αλατοπιπερώνετε οποιοδήποτε από τα παϊδάκια, θυμηθείτε να σημειώσετε την ποσότητα αλατιού που προσθέτετε. Η ποσότητα αλατιού που θα χρησιμοποιήσετε θα εξαρτηθεί από το βάρος των πλευρών.
Επιπλέον, μπορείτε επίσης να προσθέσετε λίγη μουστάρδα και ζάχαρη στην επικάλυψη. Η ζάχαρη βοηθά στην καραμελοποίηση και δίνει στα παϊδάκια υπέροχη γεύση. Είτε έτσι είτε αλλιώς, αυτοί είναι δύο από τους πιο δημοφιλείς τρόπους για να φάτε χοιρινά παϊδάκια. Όταν μαγειρεύονται, και τα δύο μπορούν να είναι εξαιρετικά νόστιμα με τον δικό τους τρόπο. Μιας και μιλάμε για συμβουλές μαγειρικής, γιατί να μην δοκιμάσετε φρουτόξυλο; Το μήλο και το κεράσι προσθέτουν ιδιαίτερα μια απίστευτη ποσότητα καμένης και γλυκιάς γεύσης κατά το κάπνισμα.
Το κρέας πρέπει να είναι περίπου 205°F–210°F (96°C–99°C) όταν μαγειρεύεται. Όταν ελέγχετε την ετοιμότητα, το θερμόμετρο σας πρέπει να γλιστρήσει μέσα στο κρέας σαν να ήταν ένα κομμάτι βουτύρου σε θερμοκρασία δωματίου. Όταν μιλάμε για ανταλλακτικά ή παιδικά πλάτη, και τα δύο είναι καταπληκτικά και εξαρτάται κυρίως από τις προσωπικές προτιμήσεις. Γενικά, τα εφεδρικά παϊδάκια τείνουν να είναι πιο σαρκώδη από τα πλάτη του μωρού, οπότε αν νιώθετε περισσότερο κρέας, τότε η καλύτερη επιλογή σας είναι τα εφεδρικά παϊδάκια.
Εάν σκοπεύετε να πάτε στο παντοπωλείο πολύ νωρίτερα, είναι καλύτερο να θυμάστε ότι τα εφεδρικά παϊδάκια μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες. Όταν πρόκειται για πλάτες μωρών, μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο για έως και 4 ημέρες. Όσον αφορά τις θερμοκρασίες μαγειρέματος, το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών (USDA) συνιστά το μαγείρεμα χοιρινού κρέατος μεταξύ τουλάχιστον 145°F–160°F (63°C–71°C) να είναι ασφαλές. Τούτου λεχθέντος, αν το μαγειρέψετε οπουδήποτε από 190°F–200°F (88°C–93°C), τείνει να κάνει το κρέας πιο ζουμερό και πιο τρυφερό.
Σε αυτό το επεισόδιο του Smokin' with Joe, έχουμε έναν ειδικό καλεσμένο, τον Wade Bradley! Δείτε αυτό το βίντεο για να μάθετε πώς να φτιάξετε νόστιμα πικάντικα καπνιστά χοιρινά παϊδάκια:
Τελικές σκέψεις
Αν είστε κάποιος που του αρέσει η γεύση κάποιου λαχταριστού μαρμάρου, τότε θα πρέπει να πάτε με εφεδρικά παϊδάκια. Διαφορετικά, τα παιδικά παϊδάκια είναι γεμάτα γεύση και είναι εξαιρετικά τρυφερά για να τα φάτε και να τα απολαύσετε. Για περισσότερες υπέροχες ιδέες για το πώς να αξιοποιήσετε στο έπακρο Μπράντλεϊ Σμόκερ, ρίξτε μια ματιά στα καταπληκτικά άρθρα μας Bradley Smoker Food Smoking Blog για περισσότερες συμβουλές και κόλπα.
