Οι πιθανότητες είναι να έχετε ακούσει τον όρο «κατά του σιτηρού» όταν πρόκειται για την κοπή κρέατος. Είναι μια κοινή φράση που χρησιμοποιείται στη μαγειρική, αλλά τι σημαίνει; Υποτίθεται ότι πρέπει πραγματικά να κόψετε κόντρα;
Πρέπει πρώτα να καταλάβουμε τι είναι το σιτάρι και γιατί έχει σημασία όταν κόβετε κρέας να απαντήσετε σε αυτήν την ερώτηση.
Τι είναι ένας μυϊκός κόκκος;
Για να είμαστε σαφείς, μιλάμε για μυϊκές ίνες, όχι για δημητριακά. Με απλά λόγια, ένας μυς είναι μια δέσμη ινών ή μυϊκών κυττάρων. Οι ίνες κρέατος είναι δομές που μοιάζουν με νήματα που αποτελούνται από πρωτεΐνη και ακτίνη, οι οποίες παρέχουν στις ίνες αντοχή και ακαμψία. Οι μυϊκές ίνες περιβάλλονται από ένα λεπτό στρώμα συνδετικού ιστού.
Επιδεικνύουν κατευθυντικότητα και όταν αυτές οι ίνες τρέχουν σε διαφορετική κατεύθυνση από τον ίδιο τον μυ, είναι γνωστές ως κόκκος. Ο κόκκος σε ένα κομμάτι κρέατος είναι η κατεύθυνση με την οποία ο μυς είναι τοποθετημένος στο ζώο, συνήθως στην ίδια κατεύθυνση με τις μυϊκές ίνες.
Πώς αναγνωρίζετε το σιτάρι;
Οι μυϊκές ίνες συνεργάζονται για να συσπάσουν τον μυ και να τον κάνουν να κινείται. Συνδυάζονται για να σχηματίσουν μια γραμμή που φαίνεται εύκολα. Αυτή η γραμμή ακολουθεί τον μυ από άκρη σε άκρη, και συνήθως υπάρχει μια γραμμή στο κέντρο ενός μυός που σας βοηθά να αναγνωρίσετε τον κόκκο.
Εάν εξετάσετε προσεκτικά οποιοδήποτε κομμάτι κρέατος, θα δείτε ορατές γραμμές να διατρέχουν την επιφάνεια προς μια δεδομένη κατεύθυνση. Οι ίνες είναι πιο ευδιάκριτες σε πιο σκληρές κοπές όπως το ψαρονέφρι και η μπριζόλα με τη φούστα από τις πιο λεπτές όπως το φιλέτο. Ο λόγος για αυτό είναι ότι όσο περισσότερο χρησιμοποιείται ένας μυς, τόσο περισσότερες ίνες χρειάζεται. Οι ενεργοί μύες θα έχουν επίσης περισσότερο συνδετικό ιστό, καθιστώντας τους πιο σκληρούς.
Τα ζώα που τρέφονται με χόρτο έχουν συνήθως πιο έντονες και πιο σκληρές μυϊκές ίνες από τα αντίστοιχα που τρέφονται με σιτηρά. Και πάλι, αυτό συμβαίνει επειδή τα ζώα που τρέφονται με χόρτο είναι πιο δραστήρια και πιο αδύνατα από αυτά που τρέφονται με σιτηρά. Φυσικά, οι μύες τους θα είναι πιο σκληροί και γι' αυτό πρέπει να τους κόψετε σωστά.
Έχει σημασία ο τρόπος που κόβετε το κρέας;
Ναί. 1000% ναι, ειδικά για πιο σκληρά κομμάτια κρέατος. Δεν θα παρατηρήσετε μεγάλη διαφορά όταν σκαλίζετε τρυφερά κομμάτια όπως φιλέτο ή φιλέτο μινιόν, αλλά χρειάζεστε όλη τη βοήθεια που μπορείτε να βρείτε για πιο σκληρά κοψίματα, όπως η μπριζόλα.
Υπάρχουν δύο τρόποι κοπής του κρέατος: με ή κατά του κόκκου.
Η κοπή με τον κόκκο αναφέρεται στην κοπή παράλληλα με τις μυϊκές ίνες (γραμμές τενόντων) ενώ η κοπή με κόκκους αναφέρεται στην κοπή κάθετα προς την κατεύθυνση των ινών.
Η ιδέα της κοπής με τον κόκκο ενός μυός μπορεί να φαίνεται λογική προσέγγιση, αλλά όταν πρόκειται για τρυφερότητα, είναι μεγάλο λάθος. Οι μυϊκές ίνες έχουν μια εγγενή τάση λόγω των λειτουργιών που εκτελούν σε έναν μυ.
Κόβοντας μια μπριζόλα με ο κόκκος ενός μυός, όπως κάνουν μερικοί άνθρωποι, κάνει πιο σκληρό το κόψιμο του κρέατος. Αυτό συμβαίνει επειδή επιτρέπει στις σκληρές μυϊκές ίνες να παραμένουν ανέπαφες. Αν και αυτό δεν σημαίνει ότι το κρέας θα είναι μη μασώμενο, σίγουρα θα είναι κουραστικό για το σαγόνι σας.
Η καλύτερη επιλογή είναι να κόψετε το κρέας ενάντια στα δημητριακά. Όταν κόβετε κόντρα στους κόκκους, κόβετε τις μυϊκές ίνες, διευκολύνοντας το μάσημα.
Για να το κάνετε ακόμα πιο εύκολο, σκεφτείτε τις μυϊκές ίνες σαν ένα λάστιχο. Αν κόψετε το κρέας παράλληλα με αυτά, θα καταλήξετε με μακριά, σκληρά κορδόνια. Από την άλλη πλευρά, το κόψιμο του κόκκου των μυϊκών ινών θα τις συντομεύσει. Αυτό θα διασφαλίσει ότι το κρέας κόβεται ομοιόμορφα και δεν θα είναι γεμάτο με ίνες.
Πώς κόβετε ενάντια στο σιτάρι;
Το πρώτο βήμα είναι η αναγνώριση του κόκκου. Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, αυτό δεν θα πρέπει να αποτελεί πρόβλημα για πιο σκληρές περικοπές. Ωστόσο, εξετάστε προσεκτικά το κρέας σας για να επιβεβαιώσετε την κατεύθυνση των ινών γιατί είναι διαφορετική για διαφορετικά τεμάχια.
Στη συνέχεια, τοποθετήστε το κρέας σε μια επίπεδη επιφάνεια, όπως ένα μπλοκ κρεοπωλείου, και χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι για να κόψετε το κρέας κάθετα προς την κατεύθυνση των ινών. Εάν οι ίνες τρέχουν οριζόντια, κόψτε κάθετα και αντίστροφα.
Το μέγεθος έχει επίσης σημασία εδώ. Για να έχετε την καλύτερη υφή, φροντίστε να κόψετε το κρέας σε λεπτές λωρίδες. Οι μυϊκές ίνες είναι παράλληλες μεταξύ τους, οπότε η κοπή σε χοντρές φέτες θα αφήσει αρκετό αριθμό ανέπαφο.
Πουλερικά και άλλα κρέατα
Αν και το σιτάρι δεν είναι τόσο εμφανές στο κοτόπουλο, υπάρχει ένας αλάνθαστος τρόπος για να διασφαλίσετε ότι το παίρνετε πάντα σωστά. Αντί να χρησιμοποιείτε την παραδοσιακή μέθοδο σκαλίσματος πουλερικών κατά μήκος των πλευρών, προχωρήστε στην αντίθετη κατεύθυνση.
Αποσυναρμολογήστε το πουλί για να κάνετε την εργασία πιο εύκολη και δουλέψτε ένα κομμάτι κάθε φορά. Για παράδειγμα, πάρτε το μηρό και αφαιρέστε το κόκαλό του. Αντί να κόψετε από πάνω προς τα κάτω, κόψτε το κρέας στο πλάι.
Τελικές σκέψεις
Εάν θέλετε ένα τρυφερό κομμάτι που να είναι λιγότερο λαστιχωτό, θα πρέπει να κόψετε το κρέας σας ενάντια στα δημητριακά. Ναι, μπορεί να μην φαίνεται τόσο όμορφο όσο το κρέας κομμένο σε φέτες με το σιτάρι, αλλά θα κοντύνει τις μυϊκές ίνες, κάτι που θα σας δώσει λιγότερο κορδόνι, λιγότερο λαστιχωτό και πιο τρυφερό κρέας.
Δείτε μερικά ακόμα άρθρα για μπριζόλες εδώ:
5 Εσωτερικές Θερμοκρασίες & Χρόνοι Έγινες Μπριζόλα
Ο τρόπος που πρέπει να μαλακώσετε τη μπριζόλα
Πώς να μαγειρέψετε την τέλεια μπριζόλα New York strip
Εδώ είναι ο καλύτερος τρόπος για να μαλακώσετε τις καπνιστές σας μπριζόλες
Ακολουθήστε μας στο Ιστολόγιο Bradley Food Smoking για περισσότερες αμυχές και συμβουλές. Καλό κάπνισμα!
