Το σωστό καρύκευμα του κρέατος κάνει τεράστια διαφορά στη γεύση του. Τα παϊδάκια, για παράδειγμα, είναι νόστιμα όταν μαγειρεύονται σωστά, αλλά μπορούν εύκολα να γίνουν στεγνά και σκληρά όταν ψηθούν υπερβολικά. Η λύση είναι να τα αλατοπιπερώσετε όλη τη νύχτα, έτσι ώστε το κρέας να απορροφήσει όλη τη γεύση του καρυκεύματος πριν ψηθεί. Αν ψάχνατε πώς να καρυκεύσετε σωστά τα παϊδάκια για να τα μετατρέψετε από νόστιμα σε «αξέχαστα, επικά, που θα-μιλούν-για-αυτά τα παϊδάκια» είναι καταπληκτικά, δείτε πώς να το κάνετε.
Πώς να καρυκεύετε τα παϊδάκια για μια νύχτα
Τα παϊδάκια είναι αρκετά απλά στο καρύκευμα, αλλά πρώτα, πρέπει να τα προετοιμάσετε για αυτό. Ελέγξτε τις νευρώσεις για να επιβεβαιώσετε εάν εξακολουθούν να περιέχουν τη μεμβράνη ή όχι. Αν αφήσετε τη μεμβράνη επάνω, θα έχετε σκληρές, στεγνές πλευρές που δεν θα απολαύσετε όταν μαγειρεύετε.
Προετοιμάστε τα παϊδάκια αφαιρώντας πρώτα τη μεμβράνη από το εξωτερικό μέρος της σχάρας. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι καθαρισμού για να διευκολύνετε αυτή τη διαδικασία. Χρησιμοποιώντας το άλλο σας χέρι, τραβήξτε απαλά τη μεμβράνη από τα πλευρά. Η μεμβράνη μπορεί να αποκολληθεί σε τμήματα, οπότε φροντίστε να την αφαιρέσετε ολόκληρη. Στη συνέχεια, κόψτε τα παϊδάκια στη μέση και τοποθετήστε τα από την κάτω πλευρά προς τα πάνω σε μια σχάρα. Χρησιμοποιήστε χαρτοπετσέτες για να στεγνώσετε και τα δύο μισά.
Υγρό ή ξηρό τρίψιμο;
Το όλο νόημα του καπνίσματος των πλευρών είναι να τους δώσει όσο το δυνατόν περισσότερο χρόνο για να βελτιώσουν την υφή τους και να απορροφήσουν τον μέγιστο καπνό. Ένα στεγνό τρίψιμο θα βοηθήσει σε αυτό. Οι περισσότερες συνταγές για ξηρό τρίψιμο περιέχουν αλάτι, το οποίο τραβάει νερό από την επιφάνεια των πλευρών. Η ζάχαρη είναι ένα άλλο κοινό και σημαντικό συστατικό στις περισσότερες συνταγές. Όταν τα υποβάλλετε σε μια μακρά διαδικασία καπνίσματος, θα επιτρέψει στις νευρώσεις να σχηματίσουν μια ωραία, καραμελωμένη επίστρωση που θα σφραγίσει τους χυμούς και θα τους εμποδίσει να στεγνώσουν. Δεν θα χρειαστεί να ετοιμάσετε σάλτσα μπάρμπεκιου για αυτά τα παϊδάκια.
Εφαρμόστε το στεγνό τρίψιμο και στις δύο πλευρές των ράφι πλευρών. Μην φοβάστε επίσης να χρησιμοποιήσετε γενναιόδωρες μερίδες. Κάντε την επίστρωση όσο πιο παχιά μπορείτε. Μπορείτε να αλείψετε τα παϊδάκια με ελαιόλαδο ή μουστάρδα πρώτα για να το βοηθήσετε να κολλήσει. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να το απλώσετε ομοιόμορφα στην επιφάνεια των πλευρών. Η παχιά επίστρωση του τριψίματος θα κρατήσει το κρέας υγρό και τρυφερό ενώ θα του δώσει ένα γευστικό εξωτερικό.
Βεβαιωθείτε ότι δεν στεγνώνετε τα πλευρά
Θυμηθείτε, ο στόχος είναι να εμποτίσετε τη μέγιστη γεύση, όχι να στεγνώσετε τα πλευρά. Μην κρατάτε τις νευρώσεις επικαλυμμένες για περισσότερο από 12 ώρες. Όπως αναφέραμε προηγουμένως, τα περισσότερα ξηρά τρίψιμο περιέχουν αλάτι, το οποίο έχει αφυδατωτική δράση, επομένως η παράταση του καρυκεύματος μπορεί να λειτουργήσει εναντίον σας εάν το διατηρήσετε για πολύ.
Μην τυλίγετε τα πλευρά σε μεμβράνη όταν χρησιμοποιείτε στεγνό τρίψιμο όλη τη νύχτα. Εάν το κάνετε, το νερό από το κρέας θα ανατρέψει τις προσπάθειές σας και όλα όσα προσπαθείτε να πετύχετε χρησιμοποιώντας ένα στεγνό τρίψιμο. Για να έχετε τα καλύτερα αποτελέσματα, αποθηκεύστε τα ακάλυπτα παϊδάκια στο ψυγείο ή σε δροσερό και στεγνό μέρος. Θα ανταμειφθείτε με τρυφερό κρέας και αρκετό καπνό για να ικανοποιήσετε ακόμη και τους πιο σκληρούς λάτρεις του μπάρμπεκιου.
Ποια είναι τα καλύτερα καρυκεύματα;
Για να έχετε τα καλύτερα αποτελέσματα από το τρίψιμο, χρησιμοποιήστε ένα καλής ποιότητας για να βελτιώσετε τη γεύση των πλευρών σας. Και πάλι, αυτό θα εξαρτηθεί από τα γούστα και τις προτιμήσεις σας. Οι περισσότερες συνταγές για ξηρό τρίψιμο είναι πολύ εύκολο να γίνουν με άμεσα διαθέσιμα συστατικά. Μπορείτε να κάνετε το τρίψιμο για όλες τις χρήσεις σας στο σπίτι ή να χρησιμοποιήσετε κάποιο από το κατάστημα.
Χρειάζεστε μόνο ένα βασικό συστατικό, όπως πιπέρι τσίλι ή καστανή ζάχαρη, για να ξεκινήσετε. Το αλάτι είναι, φυσικά, βασικό συστατικό σε πολλές συνταγές, όπως και το πιπέρι. Για τα χοιρινά παϊδάκια, όλα τα άλλα έρχονται μετά τη ζάχαρη. Η γλυκύτητα της ζάχαρης συμπληρώνει τέλεια το γλυκό και αλμυρό χοιρινό και αναδεικνύει την έντονη γεύση του.
Εδώ είναι τα βασικά:
Γλυκά τρίψιμο
Αν σας αρέσει λίγη γλυκύτητα, τότε αυτή η συνταγή είναι για εσάς. Θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε ακατέργαστη ζάχαρη και καστανή ζάχαρη ως βάση. Θα χρειαστείτε επίσης αλάτι, κατά προτίμηση kosher, και σκόνη τσίλι. Ακολουθεί μαύρο πιπέρι, αλεσμένο θυμάρι, κανέλα και αλεσμένο κύμινο. Τελειώστε το με σκόνη κρεμμυδιού, σκόνη σκόρδου και τριμμένη φλούδα πορτοκαλιού. Μπορείτε επίσης να το γεμίσετε με τριμμένο τσιπότλ ή πιπέρι καγιέν.
Πικάντικα τρίψιμο
Αυτό είναι για εσάς αν προτιμάτε περισσότερο μια μπουκιά από τη γλυκύτητα. Στη θέση της ζάχαρης, εντείνετε τις ποσότητες καγιέν, τριμμένη κόκκινη πιπεριά ή σκόνη τσίλι. Χρησιμοποιήστε αλεσμένες πιπεριές jalapeno, πιπεριές φάντασμα ή φρέσκο τζίντζερ για να αυξήσετε τη γεύση. Μειώστε την ποσότητα αλατιού που χρησιμοποιείτε για να μειώσετε τη συγκέντρωση νατρίου στο τρίψιμο.
Αλμυρά τρίψιμο
Αυτό το απλό τρίψιμο είναι αυτό που χρειάζεστε αν προτιμάτε μια πιο ήπια γεύση. Είναι κυρίως μια παραλλαγή του τριψίματος πολλαπλών χρήσεων.
Το μόνο που χρειάζεστε είναι λίγη καστανή ζάχαρη, αλάτι, καπνιστή πάπρικα, αλεσμένο μαύρο πιπέρι και σκόρδο σε σκόνη. Προσθέστε μερικά βότανα όπως θυμάρι και δεντρολίβανο για να δώσετε στο τρίψιμο σας πιο γήινη γεύση.
Συνοψίζοντας
Θυμηθείτε, το καρύκευμα είναι μόνο το ήμισυ της τελικής γεύσης στα καπνιστά παϊδάκια. Επιλέξτε προσεκτικά το καπνόξυλο για να αξιοποιήσετε στο έπακρο την εμπειρία του καπνίσματος.
Ενδιαφέρεστε να δείτε περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τα τρίψιμο κρέατος; Μην ψάξετε περισσότερο από τα άρθρα μας σχετικά με:
3 Σπιτικά Τρίψιμο για να ανεβάσετε το Καπνιστό Κοτόπουλο σας στο Επόμενο Επίπεδο
Διάσημοι τύποι τρίψιμο σε συνδυασμό με νόστιμες συνταγές
Τι είναι το τρίψιμο, γιατί και πώς να το κάνετε;
Εάν θέλετε περισσότερες συμβουλές και αμυχές, ρίξτε μια ματιά στο Bradley Food Smoking Blog. Καλό μαγείρεμα!
Για να σας βοηθήσουμε περαιτέρω στη διαδικασία να γίνετε pitmaster δημιουργήσαμε ένα δωρεάν ηλεκτρονικό βιβλίο:
Μάθετε τις συμβουλές και τα κόλπα του μπάρμπεκιου, από την επιλογή της καλύτερης ψησταριάς και καπνιστή μέχρι τα καλύτερα κομμάτια κρέατος για αρχή. Επίσης, διαβάστε τις τεχνικές και τα μυστικά του pit master για να φτάσετε στην τέλεια γεύση.
+ 20 Δωρεάν Συνταγές & Πίνακας ζευγών ξύλου καπνίσματος!
Και μπόνους Οδηγός εσωτερικής θερμοκρασίας!
