Τα τυπικά πρωτόκολλα καπνίσματος απαιτούν θερμότητα, θερμοκρασίες που υπερβαίνουν τους 165°F, για την ακρίβεια. Έτσι, όχι μόνο προσδίδετε αυτή τη νόστιμη καπνιστή γεύση στο φαγητό, αλλά και το μαγειρεύετε. Ωστόσο, με το κρύο κάπνισμα, προσθέτετε καπνό ενώ διατηρείτε τη θερμοκρασία κάτω από 100°F, με αποτέλεσμα να μην μαγειρεύετε το προϊόν. Μπορείτε να το κάνετε χρησιμοποιώντας ένα εξάρτημα κρύου καπνιστή. Εναλλακτικά, μπορείτε να δουλέψετε τον καπνιστή σας στη χαμηλότερη ρύθμιση, με ένα δίσκο πάγου στο κάτω μέρος για να διατηρήσετε τη θερμοκρασία χαμηλή. Μου αρέσει να πιστεύω ότι υπάρχουν τρεις διαφορετικοί τρόποι για τον κρύο καπνό:
Κρύο κάπνισμα σε συνδυασμό με αλάτι ή άλμη
Συνήθιζα να θεραπεύω ή να συντηρώ τρόφιμα όπως σολομό κρύου καπνίσματος, ζαμπόν και πεπερόνι. Ωστόσο, αυτό το είδος κρύου καπνίσματος απαιτεί μεγάλους χρόνους καπνίσματος, καθώς και την προσθήκη αλατιού ή/και νιτρωδών/νιτρικών αλάτων για διατήρηση.
Ορισμένες συνταγές απαιτούν μόνο αλάτι και μικρότερο χρόνο καπνίσματος. Ο κρύος καπνιστός σολομός είναι ένα παράδειγμα, καθώς το τελικό προϊόν είναι ακόμα ωμό και πρέπει να αποθηκευτεί στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.
Μπορείτε να διατηρήσετε πραγματικά ωριμασμένα και κρύα καπνιστά προϊόντα που είναι συντηρημένα και έτοιμα για κατανάλωση σε δροσερό, ξηρό μέρος για βραχυπρόθεσμη αποθήκευση.
Δύο πράγματα είναι πολύ σημαντικά με αυτό το είδος κρύου καπνίσματος. Αρχικά, ακολουθήστε μια αξιόπιστη συνταγή και τυπικές οδηγίες για χρήση νιτρωδών/νιτρικών αλάτων. Δεύτερον, ακολουθήστε τις οδηγίες που έχουν θεσπιστεί για τη βακτηριακή καλλιέργεια που χρησιμοποιείται, εάν έχετε χρησιμοποιήσει κάποια.
Κρύο κάπνισμα ακολουθούμενο από άλλη μέθοδο μαγειρέματος
Αυτά μπορεί να είναι είτε τηγάνισμα, ψήσιμο ή σιγοψήσιμο. Χρησιμοποιήστε το για ελαφρώς καπνιστό χοιρινό ψητό στο φούρνο, κοκκινιστό και ελαφρώς κρύο άσπρο ψάρι κ.λπ.
Αυτό το είδος κρύου καπνίσματος απαιτεί μικρότερο χρόνο καπνίσματος. Επειδή η πρόθεση είναι απλώς να προσδώσετε μια ελαφριά καπνιστή γεύση, θα πρέπει να το μαγειρέψετε αμέσως μετά.
Ιδανικό για μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε αυτή τη διαδικασία για πολύ ελαφριά κρέατα, όπως τα λευκά ψάρια. Δοκιμάστε το και ως «πύλη» προς το καπνιστό φαγητό, απλά με λίγη καπνιστή γεύση χωρίς να είναι η κύρια γεύση.
Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στο ωμό κρέας
Όταν καπνίζετε ωμό κρέας στο κρύο, φροντίστε να μην το αφήνετε σε μη ασφαλή θερμοκρασία. Εξάλλου, καπνίστε το μόνο για μικρό χρονικό διάστημα και ξεκινήστε το μαγείρεμα αμέσως, μέχρι να ψηθεί πλήρως, για να βεβαιωθείτε ότι είναι ασφαλές.
Κρύο κάπνισμα Τρόφιμα που δεν απαιτούν περαιτέρω μαγείρεμα
Αυτός ο τύπος κρύου καπνίσματος φέρνει μια καπνιστή γεύση σε τρόφιμα που έχουν ήδη μαγειρευτεί ή δεν χρειάζονται μαγείρεμα. Παραδείγματα είναι το καπνιστό τυρί, οι καπνιστοί ξηροί καρποί κ.λπ. Η διάρκεια του κρύου καπνίσματος αυτού του τύπου τροφής εξαρτάται από το πόσο καπνιστό θέλετε να είναι.
Ωστόσο, υπάρχουν μερικά πράγματα που πρέπει να θυμάστε. Όταν καπνίζετε τρόφιμα όπως τυριά, φροντίστε να μην τα λιώσετε. Όταν καπνίζετε ξηρές τροφές, όπως ξηρούς καρπούς, θα πρέπει να τους μουλιάζετε εκ των προτέρων, έτσι ώστε ο καπνός να έχει λίγη υγρασία για να δεσμευτεί.
