Τα περιβλήματα και το κρέας:

Μουλιάστε τα ινώδη περιβλήματα σε νερό για 30 λεπτά πριν τη χρήση.

Αλέστε τις 3 λίβρες (1362 g) τσοκ βοείου κρέατος και 2 λίβρες (908 g) χοιρινό πισινό με ένα πιάτο 3/16 ιντσών (4,8 mm).

Τα καρυκεύματα:

Ανακατέψτε τα καρυκεύματα, το νερό και το γάλα σε σκόνη σε ένα μεγάλο μπολ μέχρι να αναμειχθούν τέλεια τα υλικά. (Για κανονική γεύση αλατιού, προσθέστε το προαιρετικό 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι· για ήπια γεύση αλατιού, παραλείψτε το αλάτι.)

Προσθέστε το κρέας στο μείγμα των καρυκευμάτων και ανακατέψτε καλά. Ζυμώνουμε για περίπου 3 λεπτά.

Γεμίζουμε το μείγμα του λουκάνικου στις ινώδεις θήκες. Τοποθετήστε τον αισθητήρα καλωδίου ενός ηλεκτρονικού θερμομέτρου στο ανοιχτό άκρο ενός από τα λουκάνικα. Κλείστε το περίβλημα γύρω από τον καθετήρα με τον σπάγκο του χασάπη.

Βάλτε το σαλάμι στο ψυγείο για μια νύχτα.

Κάπνισμα:

Βγάλτε το λουκάνικο από το ψυγείο και τοποθετήστε το σε καπνιστή που έχει θερμανθεί στους 150°F (65°C). Βεβαιωθείτε ότι ο αποσβεστήρας είναι πλήρως ανοιχτός ενώ στεγνώνει η επιφάνεια.

Διατηρήστε αυτή τη θερμοκρασία χωρίς καπνό μέχρι να στεγνώσει το περίβλημα στην αφή. (Εναλλακτικά, στεγνώστε το περίβλημα μπροστά από έναν ηλεκτρικό ανεμιστήρα.)

Ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 160°F (71°C) και καπνίστε το λουκάνικο για 3 έως 6 ώρες.

Μετά το κάπνισμα για 3 έως 6 ώρες, αυξήστε τη θερμοκρασία του καπνιστή στους 320°F 160°C. για επιπλέον 2-3 ώρες έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 160°F (71°C).

Ψύξη:

Μόλις τελειώσει το μαγείρεμα, ψύξτε το λουκάνικο σε κρύο νερό μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να πέσει κάτω από τους 100°F (38°C). Βάλτε το στο ψυγείο για μια νύχτα πριν το χρησιμοποιήσετε.

Οδηγίες που προετοιμάστηκαν από τον Warren R. Anderson, συγγραφέα του Mastering the Craft of Smoking Food.