Νομίζω ότι άντεξα αρκετά τώρα. Μόλις πριν από ένα χρόνο άρχισα να καπνίζω και να γράφω εδώ στο Bradley Smoker. Ο στόχος ήταν να κάνουμε λίγο διαφορετικά πράγματα και να αποφύγουμε πράγματα με τα οποία είχε ήδη πλημμυρίσει ο ιστός. Μεταξύ άλλων έχει προσφερθεί καπνιστή μαύρη ρίζα, καπνιστά κόκαλα μυελού, καπνιστό ριζότο και πολλά άλλα που μπορεί να μην είναι το πρώτο πράγμα που σκέφτεστε όταν σταθείτε εκεί με τον νέο σας γυαλιστερό καπνό.

Η ιδέα μου από την αρχή ήταν να δείξω κάτι παραπάνω από τα έτοιμα καπνιστά προϊόντα που ξέρουμε από τα μαγαζιά. Ωστόσο, νιώθω ότι κάπου πλέον, κατάφερα να ανταποκριθώ στο στόχο μου. Οι ελαφρώς διαφορετικές ιδέες δεν έχουν τελειώσει, αλλά έχω στρίψει και μετατρέψει την έννοια του καπνού σε σημείο όπου πραγματικά πιστεύω ότι ήρθε η ώρα να ρίξω κάτι εντελώς συνηθισμένο στον καπνό. Σκέφτομαι ένα δημοφιλές ψάρι με το οποίο νομίζω ότι πολλοί άνθρωποι ξεκινούν όταν μόλις έχουν ενδιαφερθεί για το κάπνισμα. Είναι άμεσα διαθέσιμο και απίστευτα καλό για καπνό.

Ο ζεστός καπνιστός σολομός είναι κάτι που πάντα θα συνδέω με το καλοκαίρι και τον ήλιο σε ένα από τα πιο δημοφιλή νησιά του αρχιπελάγους της Στοκχόλμης. Μετά από λίγες μέρες στο καράβι, με κυρίως κονσερβοποιημένα τρόφιμα από το σακίδιο, ήταν αρκετά λυτρωτικό να μπορείς να αφήσεις τα φρεσκοκαπνισμένα εδέσματα στο ψαράδικο. Συμφωνήσαμε στη μισή πλευρά ζεστού καπνιστού σολομού με μια άλλη σάλτσα ρούμι. Επειδή μας έλειπαν εντελώς τα μαχαιροπίρουνα, αργότερα θα ήταν σχεδόν ανέγγιχτα.

Φρεσκοκαπνισμένος σολομός στη γέφυρα απευθείας από το σκληρό ξεδιπλωμένο χαρτί περιτυλίγματος. Τι μεσημεριανό. Στην αρχή τα πηγαίναμε αρκετά καλά, ενώ προς το τέλος έγινε λίγο εξισορροπητικό να παίρνουμε περισσότερο σολομό και ταυτόχρονα να κρατάμε την αγάπη πιστευτή. Είναι ένα δίλημμα εκεί, αλλά ήμουν νεότερος και πιο αιματηρός τότε και ίσως γι' αυτό κατάφερα να διατηρήσω την αυτοπεποίθησή μου.

Όταν καπνίζω σολομό, προτιμώ να φτιάχνω άλμη. Νομίζω ότι το αποτέλεσμα είναι καλύτερο από το ξηρό αλάτισμα. Ένα ήδη φιλεταρισμένο ψάρι μπορεί να βρίσκεται βυθισμένο στο νερό για τουλάχιστον μία ημέρα, το πολύ δύο.

Μετά το μαζεύω και το σκουπίζω να στεγνώσει γύρω γύρω. Στη συνέχεια, τα κομμάτια του σολομού τοποθετούνται μπροστά σε έναν ανεμιστήρα για μία ή δύο ώρες. Εάν δεν υπάρχει ανεμιστήρας, καλό είναι να αφήσετε τον σολομό να στεγνώσει σε μια σχάρα στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Αυτό που θέλετε είναι να αφαιρέσετε όσο το δυνατόν περισσότερα υγρά από τον σολομό.

Σκουπίστε την επιφάνεια σε τακτά χρονικά διαστήματα. Αν έχει μείνει πολλά υγρά στον σολομό, ψήνεται με λάθος τρόπο στον καυτό καπνό και παίρνουμε αυτό το λευκό υλικό που τελειώνει ανάμεσα στις ίνες.

(Σημειώστε ότι είναι ο χρόνος στη λίμνη που βγάζει το υγρό και όχι ο χρόνος στο ψυγείο. Ο χρόνος στο ψυγείο είναι κυρίως για να έχετε μια πιο στεγνή επιφάνεια).

Όταν τελειώσει το κάπνισμα του σολομού, τον αφήνω να κρυώσει στον πάγκο πριν τον αφήσω να ξεκουραστεί για μια μέρα στο ψυγείο. Για κάποιο λόγο, νομίζω ότι η γεύση του καπνού είναι πιο απαλή μετά από μερικές μέρες στο ψυγείο. Είναι θέμα γούστου που έρχεται σε αντίθεση με τη ρομαντική ιδέα του αρχιπελάγους για φρεσκοκαπνισμένο ψάρι.

Κάνε ότι θέλεις. Καλή τύχη! σολομό με χείλος πριν το κάπνισμα

Μέθοδος:

Βεβαιωθείτε ότι το φιλέτο έχει ξεκολλήσει εντελώς με τα δάχτυλα.

Κόβουμε τον σολομό σε μικρότερα κομμάτια. Γίνεται πιο εύκολο να συνεχίσετε και δεν χρειάζεται να κόψετε τον όμορφο σολομό μετά το κάπνισμα, όταν θέλετε να αποθηκεύσετε ένα άλλο κομμάτι για αργότερα.

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και το νιτρικό αλάτι σε κρύο νερό. Δεν θα διαλυθεί όλο το αλάτι, αλλά αυτό δεν έχει σημασία.

Στη συνέχεια, στρώνετε το ψάρι έτσι ώστε να καλυφθεί εντελώς από την άλμη και φυλάξτε το στο ψυγείο σε όλη τη διαδικασία αλατίσματος.

Σηκώστε και σκουπίστε τα κομμάτια γύρω-γύρω με χαρτί. Αυτά είναι πλέον εντελώς άκαμπτα καθώς σχεδόν όλο το υγρό έχει διαρρεύσει.

Στη συνέχεια, τοποθετήστε σε μια σχάρα μπροστά από έναν ανεμιστήρα και αφήστε την επιφάνεια να στεγνώσει εντελώς. Μπορεί να πάρει μια ή δύο ώρες, αλλά το ψάρι διατηρείται καλά από το αλάτισμα και μπορεί να το χειριστεί.

Γεμίστε τον σολομό στο καπνιστή. Εδώ μπορείς να επιλέξεις λίγο τη θερμοκρασία ανάλογα με το πόσο γρήγορος είσαι. Νομίζω ότι οι 70-80°C είναι ένα καλό εύρος. Θέλει χρόνο, αλλά ο σολομός ψήνεται πιο απαλά. Συνήθως καπνίζω σολομό με ανοιχτό το επάνω αμορτισέρ. Αν νομίζετε ότι πηγαίνει πολύ αργά, είναι καλό να ανεβάσετε τη θερμοκρασία μετά από λίγο.

Συνήθως σταματάω το κάπνισμα όταν η εσωτερική θερμοκρασία του σολομού είναι γύρω στους 60°C. (Αν θέλετε και έχετε χρόνο, μπορείτε να συνδέσετε τη μονάδα κρύου καπνίσματος και να καπνίσετε κρύο τον σολομό για μερικές ώρες πριν ξεκινήσετε να τον καπνίζετε εν θερμώ.

Μη διστάσετε να δοκιμάσετε ένα κομμάτι πριν συνεχίσετε με το ζεστό κάπνισμα. Εάν καπνίζετε κρύο από πριν, ο σολομός έχει χρόνο να πάρει περισσότερη γεύση χωρίς να στεγνώσει.

Ακόμα μια συμβουλή είναι να βγάλετε τον σολομό προς το τέλος του καπνίσματος και να τον αλείψετε με λίγο υγρό μέλι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι της αρεσκείας σας και μετά αφήστε τον να καπνίσει για άλλη μισή ώρα πριν τον βγάλετε για πάντα).