Καπνιστό ρύζι Arborio:

4 φλιτζάνια ρύζι Arborio, 2 κουταλιές της σούπας φύλλα φρέσκο δεντρολίβανο, σκισμένα.

Πάρτε ένα ράφι και τυλίξτε το σφιχτά με αλουμινόχαρτο. Χρησιμοποιώντας τη βελόνα από μια σύριγγα ένεσης ή κάτι λεπτό, ανοίξτε πολλές μικρές τρύπες μέσα από το αλουμινόχαρτο για να επιτρέψετε τη διείσδυση καπνού. Αλλά όχι πολύ μεγάλο γιατί το ρύζι θα πέσει από τις τρύπες.

Σημείωση: Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ταψί με αλουμινόχαρτο αν θέλετε, αλλά έχω διαπιστώσει ότι όσο πιο απλωμένο μπορείτε να έχετε το ρύζι στο ράφι, τόσο καλύτερη διείσδυση καπνού θα έχετε.

Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το ρύζι και τα σκισμένα φύλλα δεντρολίβανου. Ρίξτε το μείγμα στο ταψί με αλουμινόχαρτο και απλώστε ομοιόμορφα σε όλο το αλουμινόχαρτο. Τοποθετήστε το σε καπνιστή και καπνίστε για περίπου 6 ώρες ή μέχρι το ρύζι να αρχίσει να παίρνει χάλκινο χρώμα (η μόνη πραγματική αισθητή αλλαγή στο ρύζι). Φροντίστε να ανακατεύετε απαλά το ρύζι κάθε ώρα, καθώς αυτό θα επιτρέψει ένα πιο ομοιόμορφο καπνό στο ρύζι.

Σημείωση: Χρησιμοποιώ τα χέρια μου για να μετακινήσω το ρύζι. Συμβουλή: Είναι σημαντικό να διατηρείτε το επίπεδο υγρασίας σας στο ελάχιστο, καθώς θέλετε ξηρό καπνό, ώστε το ρύζι να μην απορροφά την υγρασία.

Αφαιρέστε το ρύζι από τον καπνιστή και αφήστε το να κρυώσει πλήρως. Μόλις κρυώσει, συσκευάστε το ρύζι με ηλεκτρική σκούπα ή αποθηκεύστε το σε βάζο για τουλάχιστον 24 ώρες πριν από τη χρήση. Σημείωση: Ένα κλειστό βάζο καπνιστού ρυζιού θα διατηρηθεί για έως και 6 μήνες, οπότε μη διστάσετε να φτιάξετε το ρύζι νωρίτερα. Κάνει 4 φλιτζάνια.

Καπνίζοντας κρεμμύδια, σκόρδο, πιπεριές & ντομάτες:

Τοποθετήστε τις φέτες κρεμμυδιού, το σκόρδο, τις κόκκινες πιπεριές, τις καυτερές πιπεριές τσίλι και τα δαμάσκηνα ντοματίνια σε Racks, ομοιόμορφα τοποθετημένα. Αλατοπιπερώστε κατά βούληση με αλάτι kosher. Τοποθετήστε το σε καπνιστή και καπνίστε σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία, περίπου 180-200ºF, για περίπου 3-4 ώρες ή μέχρι τα λαχανικά να γίνουν τρυφερά και να ροδίσουν. Αποσύρουμε από το καπνιστό και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Φτιάχνει μια ποικιλία από καπνιστά λαχανικά.

Ριζότο:

Σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε το καπνιστό ρύζι Arborio και αφήστε το ρύζι να ψηθεί ελαφρά στο λάδι για περίπου ένα λεπτό, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέστε το σκόρδο και στη συνέχεια προσθέστε το λευκό κρασί, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέστε σιγά σιγά ζωμό κοτόπουλου, ½ φλιτζάνι τη φορά, καθώς το ρύζι ψήνεται και απορροφά τα υγρά. Όταν πήξει προσθέτουμε κι άλλα υγρά. Αυτό θα διαρκέσει περίπου 20 λεπτά.

Όταν το ρύζι είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέστε το καπνιστό κρεμμύδι, τις ντομάτες, τις γλυκές και καυτερές πιπεριές. Ανακατέψτε καλά. Προσθέστε το υπόλοιπο ¼ φλιτζάνι κρασί και μια πρέζα αλάτι & πιπέρι. Προσθέτουμε το τυρί μασκαρπόνε και το ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί. Προσθέστε σκισμένα φύλλα δεντρολίβανου και παρμεζάνα. Ανακατέψτε καλά. Συνεχίστε το μαγείρεμα.

Όσο ψήνεται το ριζότο, τοποθετήστε το μισό λεμόνι στη σχάρα, με το δέρμα προς τα κάτω, για να ψηθεί ελαφρά.

Για να το σερβίρετε, βάζετε το ριζότο σε μπολ και ρίχνετε από πάνω μια στύψιμο ψητό λεμόνι και μερικά φύλλα δεντρολίβανου. Γαρνίρουμε με επιπλέον παρμεζάνα και σερβίρουμε αμέσως.