Κόψτε το κρέας σε λωρίδες που θα χωρούν στο λαιμό του μύλου σας και παγώστε μερικώς.

Ανακατεύουμε όλα τα ξηρά υλικά σε παγωμένο νερό μέχρι να διαλυθούν και τα βάζουμε στο ψυγείο.

Ξεπλύνετε και μουλιάστε τα περιβλήματα σε ζεστό νερό με λίγο ξύδι και αφήστε τα στην άκρη.

Αλέστε μερικώς κατεψυγμένο κρέας σε πιάτο 6 mm.

Ανακατεύουμε με καρυκεύματα μέχρι να κολλήσουν. Φορτώστε το γεμιστήρα.

Κόψτε περιβλήματα γουρουνιού μήκους 22″, σύρετε το περίβλημα στο κέρατο πλήρωσης ¾″, δέστε έναν κόμπο 2″ από το τέλος.

Γεμίστε μέχρι 2″ από την άλλη άκρη, στρίψτε και δέστε το περίβλημα. Στη συνέχεια, δέστε τις χαλαρές άκρες μεταξύ τους και κρεμάστε τις σε ξυλάκια καπνού.

Παραμείνετε σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να στεγνώσουν τα περιβλήματα.

Ζεστάνετε τον καπνιστή στους 160ºF, θα χάσετε πολλή θερμότητα κατά τη φόρτωση. Με αυτόν τον τρόπο τα πάντα στον καπνιστή έχουν περισσότερη θερμότητα μεταφοράς.

Βάλτε το λουκάνικο στο καπνιστή, μειώστε τη θερμοκρασία του καπνιστή στους 110ºF, ανοίξτε καλά.

Μία ώρα αργότερα, αρχίστε να καπνίζετε και αυξήστε τη θερμοκρασία στους 120ºF. Έκανα 3ωρο πεκάν σε αυτά.

Μία ώρα αργότερα, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 130ºF.

Μία ώρα αργότερα, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 140ºF.

Αφού τελειώσει ο καπνός, πετάξτε και ξαναγεμίστε το δοχείο νερού με ΖΕΣΤΟ νερό και ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 150ºF.

Μία ώρα αργότερα αυξήστε τη θερμοκρασία στους 160ºF.

Μία ώρα αργότερα, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 170ºF και διατηρήστε την εκεί μέχρι το IT του λουκάνικου να φτάσει τους 152ºF.

Αφαιρέστε και ψύξτε σε λουτρό παγωμένου νερού μέχρι να μειωθεί στους 100ºF.

Κρεμάστε σε θερμοκρασία δωματίου για να στεγνώσει και να ανθίσει.