Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τον κιμά, το μπέικον, το τυρί, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.

Πλάθουμε σε μπιφτέκια 2 ½ ιντσών.

Τοποθετήστε τα μπιφτέκια στις σχάρες σας και τοποθετήστε τα σε προθερμασμένο καπνιστή στους 220°F, για 20 λεπτά καπνού. Ξύλο της επιλογής σας. Μας αρέσει το μεσκίτι ή το χίκυρι.

Αφαιρέστε από το καπνιστή και ολοκληρώστε το μαγείρεμα στη σχάρα.

Υποθέτω ότι θα μπορούσατε να τελειώσετε στο καπνιστή αν προτιμάτε, αλλά μου αρέσει ο συνδυασμός γεύσης καπνού και γκριλ.

Εάν τα μαγειρέψετε πλήρως στο καπνιστή, το USDA/FSIS συνιστά θερμοκρασία ψησίματος τουλάχιστον 225°F για κιμά.

Όσο ψήνονται τα μπιφτέκια, σε ένα μεγάλο τηγάνι λιώνουμε 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο και προσθέτουμε τα κρεμμύδια σε φέτες. Μαγειρέψτε ανακατεύοντας συχνά μέχρι να καραμελώσει. περίπου 15 λεπτά.

Για ψωμάκια, χρησιμοποιήστε ρολά οποιασδήποτε μάρκας Parker house. Αφήνουμε να φουσκώσει και ψήνουμε σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία.

Προσθέστε όλα τα υλικά της σάλτσας σε ένα μπολ και ανακατέψτε καλά.

Ενώ τα ψωμάκια είναι ζεστά εκτός φούρνου, χωρίστε τα και εφαρμόστε σάλτσα στο κάτω μισό και πάνω αν θέλετε! Τοποθετούμε ένα μπιφτέκι στο κάτω μισό του ρολού, μετά ένα κουτάλι σε μερικά κρεμμύδια και το πάνω μισό του ρολού.