Willingham's Rub:

Σε ένα μικρό μπολ ή γυάλινο βάζο με καπάκι, ανακατεύουμε όλα τα υλικά. Ανακατέψτε ή ανακινήστε για να αναμειχθεί. Χρησιμοποιήστε το αμέσως ή φυλάξτε το σε δροσερό, σκοτεινό μέρος για αρκετούς μήνες.

Αυτό το τρίψιμο είναι αρκετά δυνατό και γι' αυτό δεν το συνιστώ για λεπτά κοψίματα (όπως παϊδάκια).

Αλλά φουσκώνει σε βαρύτερα κομμάτια κρέατος, όπως στρογγυλό μοσχαρίσιο κρέας, παϊδάκι, χοιρινούς ώμους.

Με αυτή τη συνταγή, έχετε αρκετά για πέντε ώμους ή τέσσερα ζαμπόν. Καλύτερα αν αφήσετε το κρέας να μαριναριστεί, καλά σκεπασμένο, στο ψυγείο για είκοσι τέσσερις με σαράντα οκτώ ώρες αφού το τρίψετε.

Μετά από λίγο στο ψυγείο, προθερμάνετε το Bradley Smoker στους 210° και στη συνέχεια καπνίστε το κρέας σας μέχρι η θερμοκρασία του κρέατος να φτάσει τους 190°. Ανάλογα με το κρέας μπορεί να είναι 12-14 ώρες. Καπνίζω για 4 ώρες – εσείς διαλέγετε τα μπισκότα… Χρησιμοποιώ το Maple, μετά με τη γεννήτρια καπνού επίσης ανοιχτή, και αλλάζοντας το νερό μετά τις πρώτες τέσσερις ώρες, το αφήνω να πάει μέχρι να τελειώσει.

Αφού φτάσει η θερμοκρασία, τυλίξτε με saran, αλουμινόχαρτο και μια πετσέτα, στο ψυγείο για 2-4 ώρες να ξεκουραστεί.

Ψιλοκόψτε το χοιρινό και αν ψάχνετε για σάλτσα, ελέγξτε παρακάτω.

Σάλτσα εμβάπτισης:

Σε ένα μεσαίο μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.

Σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα ώστε να ενωθούν οι γεύσεις.

Φέρτε σε θερμοκρασία δωματίου πριν ρίξετε το χοιρινό στη σάλτσα.