Για να φτιάξετε την άλμη:

Τοποθετήστε όλα τα υλικά σε ένα μη αντιδραστικό τηγάνι 1,5 λίτρου και προσθέστε μια πίντα νερό.

Προτιμώ να χρησιμοποιώ τα μούρα αρκεύθου, το σιναπόσπορο και τα φύλλα δάφνης αντί για το μπαχαρικό τουρσί.

Αφήνουμε να πάρει μια βράση, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί όλο το αλάτι και η ζάχαρη. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει για 15 λεπτά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε κρύο νερό ή πάγο για να φτάσει η ποσότητα της άλμης σε ένα τέταρτο.

Αφήστε να κρυώσει σε τουλάχιστον 40°F πριν χρησιμοποιήσετε την άλμη. Μόλις κρυώσει η άλμη, μια τσάντα με φερμουάρ ενός γαλονιού λειτουργεί καλά για να άλμη και τα δύο στήθη.

Αφαιρέστε τυχόν περιττό λίπος από το στήθος. μπορεί επίσης να χρειαστεί να κόψετε μέρος του δέρματος. Εάν το στήθος έχει ακόμα τα φιλέτα, μπορείτε να το αφήσετε δικό του. Μου αρέσει να το βγάζω, γιατί γενικά χαλαρώνει κατά τη διαδικασία του αλατίσματος ή κατά το κάπνισμα.

Τοποθετήστε το στήθος γαλοπούλας στην άλμη, φροντίζοντας να καλυφθεί πλήρως.

Βάζουμε στο ψυγείο για 48 ώρες. περίπου κάθε 12 ώρες ανακατεύετε το στήθος γύρω.

Αφαιρέστε τη γαλοπούλα από την άλμη και ξεπλύνετε. Βεβαιωθείτε ότι έχετε ξεπλύνει όλα τα μπαχαρικά που μπορεί να έχουν προσκολληθεί στο κρέας.

Τοποθετήστε τη γαλοπούλα σε ένα δοχείο, καλύψτε με κρύο νερό (τουλάχιστον 1 λίτρο ανά κιλό) και αφήστε το κρέας να μουλιάσει για 30 λεπτά. αναποδογυρίζοντας το κρέας μετά από 15 λεπτά.

Αφαιρέστε από το νερό, ξεπλύνετε γρήγορα τα στήθη και σκουπίστε το υπερβολικό νερό με χαρτί κουζίνας.

Κόψτε ένα μικρό κομμάτι, σοτάρετε σε ένα μικρό τηγάνι και δοκιμάστε. Αν η γαλοπούλα είναι πολύ αλμυρή για το γούστο σας, αλλάξτε το νερό και αφήστε τη να μουλιάσει για άλλα 30 λεπτά.

Μετά το μούσκεμα, μου αρέσει να τοποθετώ το αλατισμένο κρέας σε ένα άδειο δοχείο ή πλαστική σακούλα και να το αφήνω να ξεκουραστεί για 24 ώρες στο ψυγείο. Αυτό το βήμα είναι προαιρετικό. μπορείτε να εφαρμόσετε το τρίψιμο αμέσως αφού στεγνώσετε το στήθος με χαρτί κουζίνας.

Για να φτιάξετε το ξηρό τρίψιμο:

Συνδυάστε τους σπόρους κόλιανδρου και τους κόκκους πιπεριού και τρίψτε χοντροκομμένα σε μύλο μπαχαρικών ή μύλο καφέ.

Στη συνέχεια, τρίβουμε χοντροκομμένα τους σπόρους μουστάρδας. Ρίχνουμε τα αλεσμένα μπαχαρικά σε ένα μπολ, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά.

Ως επιπλέον «λάκτισμα», αντικαταστήστε 1 κουταλιά της σούπας νιφάδες κόκκινου πιπεριού με 1 κουταλιά της σούπας κόκκους μαύρου πιπεριού, πριν αλέσετε το μείγμα.

Εφαρμόστε γενναιόδωρα το ξηρό τρίψιμο σε όλες τις πλευρές του στήθους γαλοπούλας. Ίσως χρειαστεί να ανακατέψετε ξανά το τρίψιμο καθώς εργάζεστε, καθώς αυτό το τρίψιμο τείνει να διαχωρίζεται εύκολα.

Εφαρμόστε τρίψιμο και απλώστε το τρίψιμο στο κρέας πιέζοντάς το με τις παλάμες των χεριών σας, ειδικά στην πλευρά του δέρματος.

Τοποθετήστε ξεσκέπαστο στο ψυγείο και αφήστε το να στεγνώσει όλο το βράδυ. Τοποθετώντας το τρίψιμο πριν το στέγνωμα στον αέρα βοηθάει το τρίψιμο να κολλάει καλύτερα.

Βγάζουμε το στήθος γαλοπούλας από το ψυγείο και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 1 με 2 ώρες.

Τοποθετήστε τα στήθη γαλοπούλας σε ένα δίσκο καπνίσματος με το δέρμα προς τα κάτω και τοποθετήστε τα σε προθερμασμένο Bradley Smoker, στους 200°F.

Εφαρμόστε 2 ώρες καπνού. Χρησιμοποίησα 2 ώρες μήλο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί επιπλέον καπνός, αλλά βρήκα δύο ώρες μήλου ήταν αρκετές. Εάν θέλετε επιπλέον καπνό, προτείνω άλλη μια ώρα μήλου ή τελειώστε με μια ώρα σφενδάμου.

Μετά την εφαρμογή καπνού, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 225°F.

Εάν θέλετε, μπορείτε να περιστρέψετε τους δίσκους αυτή τη στιγμή. Μαγειρέψτε μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 150°F – 155°F.

Αφαιρέστε από τον καπνιστή, γυρίστε το δέρμα του μαστού προς τα πάνω. Σκεπάστε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί.

Όταν κρυώσει αρκετά για να το χειριστείτε, τυλίξτε το με πλαστικό και βάλτε το στο ψυγείο με την πλευρά του δέρματος προς τα πάνω.

Αφήστε να παλαιώσει τουλάχιστον 2 ημέρες. Με τον καιρό αποκτά γεύση. Η προσθήκη ενός στρώματος φύλλου πάνω από το πλαστικό θα σας βοηθήσει να κρατήσετε το πλαστικό σφιχτό στο κρέας. Όταν είστε έτοιμοι να φάτε, κόψτε τις λεπτές φέτες όπως το κρέας και σερβίρετε είτε κρύο είτε ζεστό.