Διασταυρώστε το δέρμα του στήθους πάπιας, σε απόσταση περίπου μισής ίντσας μεταξύ τους. Φροντίστε να μην κόψετε το κρέας.

Τρυπήστε απαλά την πλευρά του κρέατος μερικές φορές με ένα πιρούνι για να βοηθήσετε τη διαδικασία του αλατίσματος.

Αλατίστε τα στήθη πάπιας σε άλμη 80° για 2 - 3 ώρες. Όσο μεγαλύτερο είναι το στήθος τόσο μεγαλύτερη είναι η περίοδος άλμης. (Η ζάχαρη και τα μπαχαρικά είναι προαιρετικά, δεν χρησιμοποίησα καθόλου.)

Βγάλτε, ξεπλύνετε καλά με νερό και στη συνέχεια στεγνώστε με χαρτί κουζίνας.

Αφήστε τη νύχτα στη σχάρα να στεγνώσει, τουλάχιστον 12 ώρες. (Έβαλα το δικό μου στο ψυγείο στην πιο «ζεστή» ρύθμιση.)

Κρύο κάπνισμα:

Ρυθμίστε το BS για κρύο κάπνισμα με τον αεραγωγό 90% ανοιχτό και τοποθετήστε τα φιλέτα στήθους πάπιας στο καπνιστή:

Κρύος καπνός για 4 ώρες (+/- ανάλογα με το γούστο) χρησιμοποιώντας την επιλογή σας. Χρησιμοποίησα δρυς.

Ζεστό κάπνισμα:

Βγάλτε την πάπια από το καπνιστή και ρυθμίστε το BS για ζεστό κάπνισμα. Για ζεστό κάπνισμα, αφήστε τον αεραγωγό 90% ανοιχτό και ανεβάστε τη θερμοκρασία του ντουλαπιού στους 210°F.

Όταν ρυθμίζετε τον καπνιστή σε ζεστό καπνό, βεβαιωθείτε ότι η λεκάνη "V" έχει τοποθετηθεί σωστά. Τοποθετήστε το κρέας προσεκτικά για να βεβαιωθείτε ότι η σημαντική ποσότητα λίπους που τρέχει διοχετεύεται σωστά στο μπολ νερού. Το λίπος πάπιας είναι πολύ εύφλεκτο!!!

Ενώ το ντουλάπι προθερμαίνεται, τρίψτε ελαφρά λίγο θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι στην πλευρά του δέρματος του στήθους της πάπιας. (Προαιρετικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλα μπαχαρικά)

Ζεστός καπνός με το στήθος της πάπιας με το δέρμα προς τα επάνω για 1 ώρα και 30 λεπτά (+/- ανάλογα με το γούστο) με την επιλογή σας. (Εγώ χρησιμοποίησα δρυς)

Αφού εφαρμόσετε τον καπνό, συνεχίστε το μαγείρεμα. Τα μαγείρεψα σε εσωτερική θερμοκρασία 160°F αν και το USDA συνιστά 165°F. Ήμουν στην ευχάριστη θέση να το κόψω λίγο καθώς ήξερα την πηγή του στήθους μου και τον τρόπο που τα είχαν χειριστεί.

Τελευταίες πινελιές:

Ζεσταίνουμε ένα μεταλλικό τηγάνι στην εστία (σόμπα ή σειρά) σε μέτρια δυνατή φωτιά.

Τηγανίστε το στήθος πάπιας με τη φλούδα προς τα κάτω για 2 - 3 λεπτά. Περίπου 20 ml λίπους αφαιρέθηκαν ανά φιλέτο, οπότε πετάξτε το περιττό λίπος μεταξύ των παρτίδων.

Χρησιμοποιήστε πετσέτα κουζίνας (χαρτοπετσέτα) για να στεγνώσετε τα στήθη για να απορροφήσει το περιττό λίπος. Χρησιμοποιήστε σταθερή αλλά ήπια πίεση. Όταν κρυώσει λίγο, τυλίγουμε με μεμβράνη (πλαστική μεμβράνη) και βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.

Ο κύριος λόγος για να τυλίξετε και να βάλετε στο ψυγείο για 24 ώρες είναι η προσωπική προτίμηση. Ως IMHO νομίζω ότι τα περισσότερα καπνιστά τρόφιμα ωφελούνται από τη γήρανση για λίγο, ώστε να αναπτυχθεί η πλήρης γεύση. Το σφιχτό τύλιγμα όχι μόνο βοηθά σε αυτό, αλλά σταματάει οτιδήποτε άλλο στο ψυγείο να γεύεται καπνό. (δεν είναι κακό σε αυτό που ακούω να λες!)

Το καλύτερο παράδειγμα είναι ίσως το τυρί, που χρειάζεται έως και μια εβδομάδα για να ωριμάσει. Αλλά νομίζω ότι το μπέικον είναι ένα άλλο καλό παράδειγμα. Σε άλλες περιπτώσεις το όφελος είναι ελάχιστο, αλλά τείνω να το κάνω από συνήθεια.

Παρατήρησα επίσης στο βιβλίο στο οποίο αναφέρθηκα, ο συγγραφέας προτείνει να μην τρώτε κανένα καπνιστό προϊόν μέχρι να ωριμάσει για τουλάχιστον 24 ώρες.

Κόψτε το στήθος πάπιας σε λεπτές φέτες και κλείστε το με ηλεκτρική σκούπα.