Ημέρα 1:

Πλύνετε τις πάπιες.

Αφαιρέστε το υπερβολικό λίπος γύρω από το λαιμό και το εσωτερικό των κοιλοτήτων του σώματος.

Αφήστε αρκετό δέρμα μπροστά και πίσω για να αποτρέψετε την έκθεση της σάρκας.

Τρυπήστε καλά τις πάπιες, ειδικά το στήθος και τα πόδια. χρησιμοποιήστε ένα πιρούνι με αιχμηρά δόντια.

Τοποθετήστε τις πάπιες σε ένα δοχείο πολυμερισμού (ένα μεγάλο δοχείο φαγητού).

Ανακατέψτε καλά τη θεραπεία και τρίψτε την στα πουλιά - μέσα και έξω.

Πασπαλίστε τη δάφνη και τρίψτε ξανά τις πάπιες.

Τοποθετήστε το καπάκι στο δοχείο ωρίμανσης.

Στερεώστε στο ψυγείο για 6 ημέρες. Η θερμοκρασία του ψυγείου θα πρέπει να ρυθμιστεί μεταξύ 34°F και 40°F (2,2°F).ντο στους 4,4°C).

Επισκευάστε (τρίψτε όλες τις επιφάνειες) αρκετές φορές κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.

6η μέρα:

Ξεπλύνετε πολύ καλά τις πάπιες με δροσερό νερό.

Σκουπίστε τα με χαρτί κουζίνας.

Γεμίστε τις κοιλότητες του σώματος με τσαλακωμένη εφημερίδα που έχει τυλιχθεί σε χαρτί κουζίνας.

Τυλίξτε τα ολόκληρα πουλιά με χαρτί κουζίνας και τυλίξτε τα ξανά με εφημερίδα.

Βάλτε μια χαρτοπετσέτα και εφημερίδα κάτω από τις πάπιες για να απορροφήσει το νερό.

Αποθηκεύστε τα στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

Ημέρα 7, πρωί – Καπνίζοντας τις πάπιες:

Κλειδώστε τα άκρα των φτερών στη θέση τους στρίβοντάς τα πίσω από τις αρθρώσεις των ώμων. Στην πίσω πλευρά, χρησιμοποιήστε σπάγκο χασάπη για να στερεώσετε το πάνω μέρος των φτερών μεταξύ τους.

Δέστε καλά τα πόδια μεταξύ τους με σπάγκο χασάπη. Χρησιμοποιήστε ένα ανθεκτικό μεταλλικό άγκιστρο S για να κρεμάσετε αυτό το κορδόνι σε μια ράβδο κρέμασης ή περάστε μια κρεμαστή ράβδο κάτω από αυτό το κορδόνι. Αυτό θα επιτρέψει στα πουλιά να κρεμαστούν κάθετα - με την ουρά στραμμένη προς τα πάνω. Εάν ολόκληρα τα πουλιά είναι κρεμασμένα κάθετα στον θάλαμο καπνού, ο καπνός μπορεί εύκολα να ρέει μέσα από τις κοιλότητες του σώματος. Η κάθετη κρέμασμα επιτρέπει επίσης στο λιωμένο λίπος να πέφτει ελεύθερα από τις κοιλότητες του σώματος σε ένα δίσκο συλλογής υγρών. (Εάν πρέπει να τοποθετήσετε τις πάπιες οριζόντια σε μια σχάρα καπνίσματος, να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί όταν μετακινούνται οι πάπιες· η έκχυση του ζεστού λίπους που έχει συσσωρευτεί στις κοιλότητες του σώματος μπορεί να προκαλέσει πυρκαγιά ή τραυματισμό.)

Στεγνώστε τα πουλιά στον καπνιστή για περίπου 1 ώρα στους 140°F (60°C). Το στέγνωμα θα πρέπει να συνεχιστεί έως ότου το δέρμα δεν είναι πλέον μαλακό. Ωστόσο, μπορεί να υπάρχει λίγο λιωμένο λίπος στο δέρμα. Μην χρησιμοποιείτε καπνό κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου στεγνώματος.

Καπνίζετε στη χαμηλότερη δυνατή θερμοκρασία για περίπου 3 ώρες

Καπνίστε στους περίπου 150°F (65°C) για επιπλέον 3 ώρες. Το κάπνισμα ολοκληρώνεται όταν τα πουλιά έχουν πάρει έναν ελκυστικό καφέ χρωματισμό. Μειώστε ή αυξήστε αυτούς τους χρόνους καπνίσματος ανάλογα με το γούστο σας.

Ημέρα 7, απόγευμα ή βράδυ – Μαγείρεμα των πάπιων:

Προθερμάνετε τον φούρνο της κουζίνας στους 350°F (175°C).

Τοποθετήστε τις πάπιες σε μια υπερυψωμένη σχάρα σε ένα ταψί βάθους τουλάχιστον 1 ίντσας (2,5 cm). Η τοποθέτηση σε μια υπερυψωμένη σχάρα μέσα σε ένα ταψί είναι σημαντική. Η υψηλή θερμοκρασία του φούρνου θα προκαλέσει τη συγκέντρωση μεγάλης ποσότητας λίπους στον πάτο του ταψιού. εάν οι πάπιες δεν βρίσκονται σε υπερυψωμένο ράφι, οι πλάτες των πάπιων θα βυθιστούν σε λιωμένο λίπος.

Καλύψτε κάθε πουλί με μια χαλαρή σκηνή από αλουμινόχαρτο και ψήστε τα μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να είναι μεταξύ 160°F (71°C) και 180°F (82°C). Αυτό θα απαιτήσει περίπου 1½ έως 2 ώρες. Οι ειδικοί στην προετοιμασία της πάπιας συνήθως μαγειρεύουν το πουλί έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία είναι 160°F (71°C). Ορισμένοι ειδικοί στην ασφάλεια των τροφίμων λένε ότι η εσωτερική θερμοκρασία πρέπει να είναι 180°F (82°C). Ίσως θέλετε να συμβιβαστείτε στους 170°F (77°C).

Σημείωση: Εάν η γεύση του αλατιού είναι πολύ ήπια, την επόμενη φορά που θα φτιάξετε αυτό το προϊόν, προσθέστε περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι στη λίστα των συστατικών. Εάν η γεύση του αλατιού είναι πολύ έντονη, μειώστε την ποσότητα του Bradley Cure κατά περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού. Επίσης, ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη μπορεί να προστεθεί στη λίστα, αν σας αρέσει η καπνιστή πάπια σας λίγο πιο γλυκιά.

Οδηγίες που εκπονήθηκαν από τον Warren R. Anderson, συγγραφέα του Κατακτήστε τη τέχνη του καπνίσματος τροφίμων.