Προετοιμάστε πάπιες:

Με ένα οδοντωτό μαχαίρι ή ένα μικρό πριόνι, χωρίστε τις μαδημένες πάπιες κάτω από τη ραχοκοκαλιά.

Ανοίξτε τις πάπιες και ισιώστε.

Χρησιμοποιώντας μια σκληρή βούρτσα, τρίψτε το εσωτερικό και στη συνέχεια ξεπλύνετε.

Αλμη:

Ανακατεύουμε τα υλικά με 1 λίτρο νερό και αφήνουμε να βράσουν

Σιγοβράζουμε για 15 λεπτά.

Σούρωσε και μετά κρυώστε την άλμη στο ψυγείο.

Αναμείξτε άλμη με τα υπόλοιπα 3 λίτρα νερού.

Μουλιάστε τις πάπιες καλυμμένες με άλμη για 3 ημέρες.

Αφαιρέστε από την άλμη και ξεπλύνετε με κρύο νερό.

Ενώ ζεσταίνετε τον καπνιστή, κρατήστε τις πάπιες σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα και στη συνέχεια στεγνώστε τις.

Καπνός:

Τοποθετήστε τις πάπιες σε σχάρες καπνιστών, αφαιρέστε το δέρμα.

120°F - 3 ώρες, χωρίς καπνό, εξαερισμός 100% ανοιχτός.

140°F - 5 ώρες, καπνός κερασιού ή μήλου, εξαερισμός 50% ανοιχτός.

160°F - εξαερισμός 25% ανοιχτός, μέχρι η θερμοκρασία του μαστού να φτάσει τους 150°F.