Προετοιμασία του κρέατος:

Προετοιμάστε τα πουλερικά όπως υποδεικνύεται.

Ξεπλύνετε με κρύο νερό και στραγγίστε.

Βάλτε το κρέας σε απορροφητικό χαρτί με εφημερίδα από κάτω για να απορροφήσει το νερό που υπάρχει στην κάτω επιφάνεια.

Σκουπίστε την επάνω επιφάνεια με χαρτί κουζίνας.

Ωρίμανση:

Το πιο παχύ κομμάτι κρέατος υπαγορεύει τον χρόνο ωρίμανσης για την παρτίδα. Απαιτούνται έξι ημέρες εάν το παχύτερο κομμάτι έχει πάχος μίας ίντσας (2,5 cm). Απαιτούνται τρεις ημέρες εάν το παχύτερο κομμάτι έχει πάχος μισής ίντσας (1,25 cm).

Ζυγίστε το ντυμένο πουλερικό και τοποθετήστε το σε ένα δοχείο πολυμερισμού (ένα πλαστικό δοχείο τροφίμων). Προετοιμάστε, υπολογίστε και μετρήστε την απαιτούμενη ποσότητα μείγματος ωρίμανσης.

Τρίψτε το μείγμα ωρίμανσης σε όλες τις επιφάνειες του κρέατος. Σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο. Η θερμοκρασία του ψυγείου πρέπει να ρυθμιστεί μεταξύ 34° και 40°F (2,2° έως 4,4°C).

Γενική επισκευή μετά από περίπου 12 ώρες. (Τρίψτε ξανά τις επιφάνειες και τοποθετήστε ξανά.) Επισκευάστε καθημερινά μέχρι να περάσει ο χρόνος σκλήρυνσης.

Όταν τελειώσει η θεραπεία, ξεπλύνετε πολύ καλά κάθε κομμάτι κρέατος σε δροσερό νερό.

Διοχετεύω. Επιστρέψτε το κρέας στο καθαρισμένο δοχείο ωρίμανσης, αλλά τοποθετήστε στρώσεις από χαρτοπετσέτες και εφημερίδες ανάμεσα στα στρώματα του κρέατος.

Καπνίζοντας το κοτόπουλο:

Οι παρακάτω οδηγίες είναι για κρύο κάπνισμα και αυτό ακολουθείται από μαγείρεμα στον ατμό. Εάν δεν χρησιμοποιείτε κρύο καπνιστή, διατηρήστε τη θερμοκρασία όσο το δυνατόν χαμηλότερη.

Στεγνώστε σε καπνιστή (χωρίς καπνό) στους περίπου 140°F (60°C). Είναι στεγνό όταν το δάχτυλό σας γλιστράει εύκολα στην επιφάνεια.

Καπνίζετε σε θερμοκρασία μικρότερη από 30°C, εάν είναι δυνατόν, για 3 έως 6 ώρες. Ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 145°F (63°C). Συνεχίστε να καπνίζετε για 2 ή 3 ώρες ακόμη έως ότου το προϊόν αποκτήσει μια κοκκινοκαφέ επιφάνεια.

Επιπλέον, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 185°F (88°C). Συνεχίστε το μαγείρεμα για 1 ή 1 ώρα ακόμη μέχρι να ψηθεί το προϊόν

Ξετυλίξτε τα κομμάτια, και στραγγίστε τα σε ένα σουρωτήρι. Ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες και μετά βάλτε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα χωρίς καπάκι. Το επόμενο πρωί, τυλίξτε όλο το ζαμπόν κοτόπουλου σε πλαστική μεμβράνη τροφίμων. Παγώστε το ζαμπόν που δεν θα καταναλωθεί.

Σημείωση: Εάν η γεύση του αλατιού είναι πολύ ήπια, την επόμενη φορά που θα φτιάξετε αυτό το προϊόν, προσθέστε περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι στη λίστα των συστατικών. Εάν η γεύση του αλατιού είναι πολύ έντονη, μειώστε την ποσότητα του Bradley Cure κατά περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού. Επίσης, ένα κουταλάκι του γλυκού οποιουδήποτε είδους γλυκαντικού μπορεί να προστεθεί στη λίστα, αν σας αρέσει το ζαμπόν σας λίγο πιο γλυκό.