Οδηγίες βρασμού:

Είναι εύκολο να αγοράσετε στήθος γαλοπούλας χωρίς κόκαλα, αλλά έχω μάθει ότι αποστεώνοντας το δικό σας στήθος γαλοπούλας θα διαπιστώσετε ότι είναι πολύ πιο παχύ από το να αγοράσετε το χωρίς κόκαλο. Έτσι, για το παστράμι γαλοπούλας, μου αρέσει να αγοράζω στήθος γαλοπούλας με ολόσωμο κόκαλο, κατά προτίμηση χωρίς την πλάτη και τα φτερά, αλλά στην περιοχή μου αυτή την εποχή είναι δύσκολο να το κάνω. Έπρεπε λοιπόν να συμβιβαστώ με ένα που είχε ακόμα συνδεδεμένο το τμήμα της πλάτης και των πλευρών.

Επίσης προτιμώ τη γαλοπούλα που δεν έχει γίνει ένεση, αλλά και πάλι γίνεται δύσκολο να εντοπιστεί αυτή την εποχή. Εάν πρέπει να συμβιβαστείτε με ένα στήθος που έχει γίνει ένεση, αναζητήστε ένα που έχει υποστεί ελάχιστη επεξεργασία (διάλυμα 3% ή λιγότερο). Έπρεπε να συμβιβαστώ με ένα που είχε 3% επεξεργασία κατά βάρος. Μερικές φορές θα βρείτε μερικά πουλερικά με ένεση μόνο με νερό. Εάν συναντήσετε ένα από αυτά, δεν έχει σημασία σε ποιο ποσοστό έχει γίνει η ένεση.

Πριν φτιάξετε την άλμη, πρέπει να μελανιάσετε (συνθλίψετε) τα μούρα του αρκεύθου. Τα τοποθετώ σε μια φόρμα για κέικ και χρησιμοποιώ τον πάτο του αναδευτήρα μπαχαρικών μου από ανοξείδωτο ατσάλι για να τα μελανιάσει/συνθλίψει. Τα τοποθετώ σε μια φόρμα για κέικ, ώστε να μην ανησυχώ για τα μούρα που εκτοξεύονται στο ξύλο κοπής και στο πάτωμα.

Σημείωση: Εάν δεν έχετε μούρα αρκεύθου, ένα υποκατάστατο είναι να χρησιμοποιήσετε τζιν. Ορισμένες πηγές αναφέρουν ότι χρησιμοποιείτε οποιοδήποτε τζιν, άλλες αναφέρουν ότι χρησιμοποιείτε μόνο τζιν που θα θέλατε να πίνετε (αν σας αρέσει το τζιν). Ο ρυθμός είναι 1 κουταλάκι του γλυκού τζιν για κάθε 2 μούρα. Υπάρχουν περίπου 8 μούρα ανά κουταλάκι του γλυκού ή περίπου 24 μούρα ανά κουταλιά της σούπας. Κατά την αντικατάσταση του τζιν, μετά την προσθήκη θα πρέπει να δοκιμάσετε και να προσαρμόσετε από εκεί.

1 κουταλάκι του γλυκού μούρα = 4 κουτ

1 κουταλιά της σούπας μούρα = 12 κουταλιές της σούπας τζιν ή ¼ φλ

Ρίξτε μια πίντα νερό σε ένα μη αντιδραστικό τηγάνι 1,5 λίτρων, προσθέστε μελανιασμένα μούρα αρκεύθου και τα υπόλοιπα συστατικά (ΣΗΜΕΙΩΣΗ: εκτός από τη θεραπεία # 1 εάν χρησιμοποιείτε τη συνταγή θεραπείας). Αφήνουμε να πάρει μια βράση, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί όλο το αλάτι και η ζάχαρη. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει για 5 λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και προσθέστε κρύο νερό ή πάγο για να αυξήσετε την ποσότητα της άλμης σε ένα λίτρο (εάν χρησιμοποιείτε τη θεραπεία #1 προσθέστε την αφού προσθέσετε το παγωμένο νερό και φροντίστε να ανακατέψετε μέχρι να διαλυθεί πλήρως). Τοποθετήστε το στο ψυγείο και αφήστε το να κρυώσει σε τουλάχιστον 40°F (4,4 C) πριν χρησιμοποιήσετε την άλμη.

Συμβουλή: ο όγκος και το βάρος του νερού είναι ίσα. οπότε το βάρος 8 ουγγιών πάγου ισούται με τον όγκο ενός φλιτζανιού νερού.

Ενώ η άλμη κρυώνει, κόκαλο το στήθος γαλοπούλας. Δεν τράβηξα φωτογραφίες με το κόκαλο του μαστού, αλλά είναι μια απλή διαδικασία. Υπάρχουν πολλοί ιστότοποι που έχουν οδηγίες και πολλά βίντεο στο YouTube. Αφαιρέστε τυχόν περιττό λίπος από το στήθος χωρίς κόκαλα. Μπορεί επίσης να χρειαστεί να κόψετε λίγο ακόμα δέρμα. Εάν το στήθος έχει ακόμα τα φιλέτα συνδεδεμένα σε αυτό το στάδιο, μπορείτε να τα αφήσετε. Μου αρέσει να τα βγάζω, γιατί γενικά χαλαρώνουν κατά τη διαδικασία του αλατίσματος, κατά το κάπνισμα ή όταν κόβονται σε φέτες.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το σφάγιο και την πλάτη για σούπα γαλοπούλας ή ζωμό. Μου αρέσει να κόβω περαιτέρω την πλάτη και το σφάγιο. Αυτό θα αφήσει ακόμα άφθονο κρέας στα κόκαλα, αλλά μου δίνει επίσης αρκετή γαλοπούλα για να φτιάξω τηγανητά για 4-8 άτομα.

Αφού κρυώσει η άλμη, τοποθετήστε τα στήθη σε ένα δοχείο που δεν αντιδρά και προσθέστε την άλμη, φροντίζοντας τα στήθη να είναι πλήρως καλυμμένα. Συνήθως χρησιμοποιώ ένα δοχείο Rubbermaid οκτώ λίτρων. Δεδομένου ότι κάθε παρτίδα άλμης θα έχει μόνο μισό στήθος, αυτή τη φορά θα το τοποθετήσω σε μια σακούλα κατάψυξης Ziploc ενός γαλονιού. Στη συνέχεια, τοποθετήστε αυτές τις σακούλες σε ένα δοχείο έτσι ώστε οι σακούλες να μπορούν να κρατηθούν όρθιες και ως προστασία από τυχόν διαρροές. Η αποβολή όλου του αέρα φέρνει την άλμη πάνω από το κρέας, οπότε δεν χρειάζεται να το βαρύνετε. Βάζουμε στο ψυγείο για 48 ώρες. Περίπου κάθε 12 ώρες επανατοποθετείτε το στήθος και ανακατεύετε την άλμη.

Αφού ολοκληρωθεί η άλμη, αφαιρέστε τα στήθη από την άλμη και ξεπλύνετε καλά. Βεβαιωθείτε ότι έχετε ξεπλύνει όλα τα μπαχαρικά που μπορεί να έχουν προσκολληθεί στο κρέας. Μερικά από τα μπαχαρικά κολλάνε σφιχτά, οπότε θα πρέπει να τα μαζέψετε με το χέρι. Στεγνώστε με χαρτί κουζίνας, αφαιρώντας όση περισσότερη υγρασία μπορείτε. Στη συνέχεια, μπορείτε να εφαρμόσετε το τρίψιμο.

Θεωρώ ότι δεν χρειάζεται να μουλιάσει, αλλά μπορεί να θέλετε να κόψετε ένα μικρό κομμάτι από κάθε στήθος και να τηγανίσετε για να δοκιμάσετε για αλμύρα. Εάν είναι πολύ αλμυρά για το γούστο σας, μπορείτε να τοποθετήσετε το στήθος σε ένα δοχείο, να το σκεπάζετε με κρύο νερό (τουλάχιστον 1 λίτρο ανά κιλό) και να αφήσετε το κρέας να μουλιάσει για 30 λεπτά, αναποδογυρίζοντας το κρέας μετά από 15 λεπτά. Αφαιρέστε από το νερό? Ξεπλύνετε γρήγορα το στήθος και στεγνώστε με χαρτί κουζίνας.

Για το ξηρό τρίψιμο:

Συνδυάστε τους σπόρους κόλιανδρου και τους κόκκους πιπεριού και φρυγανίστε τους σε ένα μικρό ξηρό τηγάνι, προσέχοντας να μην καούν (γενικά θα φρυγανίσετε αυτά τα μπαχαρικά χωριστά).

Αφήνουμε να κρυώσει και στη συνέχεια αλέθουμε χοντροκομμένα σε μύλο μπαχαρικών ή μύλο καφέ. Αυτά τα μπαχαρικά τα αλέθω και χωριστά. Στη συνέχεια, τρίψτε χοντροκομμένα τους σπόρους μουστάρδας (δεν φρυγανίζω σιναπόσπορο, γιατί τείνουν να βγαίνουν από το τηγάνι και ένας ρυθμιζόμενος μύλος χειρός λειτουργεί καλύτερα για αυτούς τους σπόρους). Ρίχνουμε τα αλεσμένα μπαχαρικά σε ένα μπολ, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά. Η πάπρικα είναι προαιρετική, αλλά προσθέτει στο τελικό χρώμα και βοηθά να μην διαχωριστεί το μείγμα μπαχαρικών. Ως επιπλέον «λάκτισμα», προσθέστε έως και 2 κουταλάκια του γλυκού νιφάδες κόκκινης πιπεριάς στο μείγμα τρίψιμο.

Εφαρμόστε γενναιόδωρα το ξηρό τρίψιμο σε όλες τις πλευρές του στήθους γαλοπούλας. Ίσως χρειαστεί να ανακατέψετε ξανά το τρίψιμο καθώς εργάζεστε. Αυτό το τρίψιμο τείνει να διαχωρίζεται. Όταν απλώνετε το τρίψιμο, δουλέψτε το στο κρέας πιέζοντάς το με τις παλάμες των χεριών σας, ειδικά στην πλευρά του δέρματος. Αν σκοπεύετε να φάτε παστράμι γαλοπούλας χωρίς πέτσα, σας συνιστώ να κρατάτε το δέρμα ανοιχτό ενώ καπνίζετε/μαγειρεύετε, αλλά θα χρειαστεί να εφαρμόσετε το τρίψιμο κάτω από το δέρμα.

Τοποθετήστε ακάλυπτα σε μια υπερυψωμένη σχάρα (μπορείτε να αναστρέψετε τους δίσκους Bradley για αυτό) στο ψυγείο και αφήστε το στήθος να στεγνώσει στον αέρα όλη τη νύχτα. Η τοποθέτηση του τριψίματος επάνω, πριν από το στέγνωμα στον αέρα, βοηθά το τρίψιμο να κολλήσει καλύτερα. Το στέγνωμα με αέρα κατά τη διάρκεια της νύχτας βοηθά επίσης τη διαδικασία άλμης, δίνοντας χρόνο στην άλμη να κατανεμηθεί εξίσου σε όλο το στήθος.

Βγάζουμε το στήθος γαλοπούλας από το ψυγείο. Θα αισθάνονται υγρασία, αλλά δεν πειράζει. Αφήστε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 1 με 2 ώρες. Τοποθετήστε το στήθος γαλοπούλας σε ένα δίσκο καπνίσματος με την πλευρά του δέρματος προς τα πάνω. Επειδή το κωνικό άκρο του στήθους είναι πιο λεπτό, το διπλώνω από κάτω για να δώσω σε κάθε θηρίο πιο ομοιόμορφο πάχος και ολόκληρο το κομμάτι να ψηθεί πιο ομοιόμορφα. Ίσως χρειαστεί να πασπαλίσετε λίγο περισσότερο τρίψιμο μετά το χειρισμό των μαστών.

Τοποθετήστε σε προθερμασμένο Bradley Smoker, στους 200°F (93,3C). Εφαρμόστε 2 ώρες καπνού. Χρησιμοποίησα 2 ώρες μήλο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί επιπλέον καπνός, αλλά βρήκα δύο ώρες μήλου είναι αρκετές. Αν θέλετε επιπλέον καπνό, προτείνω άλλη μια ώρα μήλο ή ξεκινήστε με μία ώρα πεκάν και τελειώστε με δύο ώρες μήλο. Μετά την εφαρμογή του καπνού, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 225°F (107,2C). Εάν θέλετε, μπορείτε να περιστρέψετε τους δίσκους αυτή τη στιγμή. Μαγειρέψτε μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 150°F – 152°F (65-67C) στην πιο παχιά περιοχή. Μόλις ανεβάσετε τη θερμοκρασία, προσέξτε το. Μετά από δύο ώρες στους 200°F, οι εσωτερικές θερμοκρασίες των μαστών ήταν 140°F (60C) και 142°F (62C).

Αφαιρέστε από το κάπνισμα, σκεπάστε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί. Όταν κρυώσει αρκετά για να το χειριστείτε, τυλίξτε το με πλαστικό και βάλτε το στο ψυγείο με την πλευρά του δέρματος προς τα πάνω. Εάν πρόκειται να πάτε χωρίς δέρμα, αφαιρέστε το δέρμα πριν το βάλετε στο ψυγείο. Αφήστε να παλαιώσει τουλάχιστον 2 ημέρες. Με τον καιρό αποκτά γεύση. Η προσθήκη ενός στρώματος αλουμινόχαρτου πάνω από το πλαστικό θα σας βοηθήσει να κρατήσετε το πλαστικό σφιχτό πάνω στο κρέας και θα αποτρέψετε το ψυγείο να μυρίζει σαν παστράμι.

Μετά από δύο μέρες γήρανση, ήρθε η ώρα να ανταμείψω τον εαυτό μου. Ξετυλίξτε το παστράμι γαλοπούλας και κόψτε σε λεπτές φέτες κατά πλάτος. Το παστράμι γαλοπούλας μπορεί να χρησιμοποιηθεί με τον ίδιο τρόπο που χρησιμοποιείτε το μοσχαρίσιο παστράμι. Όταν είστε έτοιμοι να το φάτε, κόψτε σε λεπτές φέτες όπως το κρέας deli με τα δημητριακά και σερβίρετε είτε κρύο είτε ζεστό.