Η διαδικασία σκλήρυνσης:

Ζυγίστε τους μηρούς με το δέρμα και τα κόκαλα. Εάν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε περισσότερα από ένα δοχεία ωρίμανσης, υπολογίστε ξεχωριστά το συνολικό βάρος του κρέατος που θα τοποθετήσετε σε κάθε δοχείο. Προετοιμάστε, υπολογίστε και μετρήστε την απαιτούμενη ποσότητα μείγματος ωρίμανσης για κάθε δοχείο

Τοποθετήστε το κρέας στο(α) δοχείο(α) ωρίμανσης. Τρίψτε το μείγμα πολυμερισμού σε όλες τις επιφάνειες ομοιόμορφα, καλύψτε και βάλτε το στο ψυγείο. Ο χρόνος σκλήρυνσης πρέπει να είναι μία εβδομάδα. Ρυθμίστε τη θερμοκρασία του ψυγείου μεταξύ 34° και 40° F (2,2° έως 4,4° C).

Επισκευάστε τα κομμάτια του κρέατος μετά από περίπου 12 ώρες ωρίμανσης. (Γενική επισκευή σημαίνει να τρίβετε τις επιφάνειες του κρέατος για να αναδιανείμετε τη σκλήρυνση.) Φροντίστε να βρέχετε το κρέας με οποιοδήποτε υγρό που μπορεί να έχει συσσωρευτεί στον πάτο του δοχείου ωρίμανσης.

Επισκευάστε τους μηρούς περίπου κάθε δεύτερη μέρα μέχρι να παρέλθει ο απαιτούμενος χρόνος σκλήρυνσης (μία εβδομάδα).

Όταν τελειώσει η ωρίμανση, ξεπλένουμε πολύ καλά κάθε κομμάτι κρέατος σε δροσερό νερό.

Στραγγίζουμε σε τρυπητό και σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας.

Χρησιμοποιήστε ένα πινέλο για να «βάψετε» κάθε μηρό με ελαφρύ σιρόπι καλαμποκιού ή μέλι αραιωμένο με λίγο νερό (αυτό θα βοηθήσει την πιπεριά να κολλήσει στο κρέας). Περιμένετε λίγα λεπτά μέχρι να κολλήσει η επιφάνεια. Πασπαλίζουμε και πιέζουμε σε χοντροτριμμένο πιπέρι.

Τοποθετήστε όσο το δυνατόν περισσότερους μηρούς σε μια χαρτοπετσέτα, την οποία έχετε τοποθετήσει σε πολλές στρώσεις εφημερίδας. Καλύψτε το με μια άλλη χαρτοπετσέτα και περισσότερη εφημερίδα. Πάνω από αυτό, συνεχίστε να στρώνετε το χαρτί και τους μηρούς με τον ίδιο τρόπο. Βάλτε στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

Κάπνισμα:

Τοποθετήστε τους σκληρυμένους μηρούς σε σχάρες καπνίσματος ή σε καλάθια καπνίσματος. Στεγνώστε σε περίπου 140°F (60°C) μέχρι να στεγνώσει η επιφάνεια (περίπου μία ώρα). Μην χρησιμοποιείτε καπνό κατά την περίοδο στεγνώματος.

Για να αποφύγετε το υπερβολικό στέγνωμα και τον υπερβολικά σκούρο χρωματισμό, καπνίστε το κοτόπουλο σε θερμοκρασία μικρότερη από 85°F (30°C), αν είναι δυνατόν. Καπνίζετε το παστράμι κοτόπουλου για 3 με 6 ώρες, ανάλογα με το πόσο καπνιστό θέλετε το κρέας. Ανεβάστε τη θερμοκρασία στους περίπου 145°F (63°C) για μία ή δύο ώρες προς το τέλος του χρόνου καπνίσματος, εάν επιθυμείτε πιο σκούρο χρώμα.

Μαγείρεμα στον ατμό ή ψήσιμο:

Μπορείτε να ψήσετε το καπνιστό παστράμι σε φούρνο ή να το βράσετε στον ατμό. Και στις δύο περιπτώσεις, το παστράμι γίνεται όταν η εσωτερική θερμοκρασία είναι 180°F (82°C). Χρησιμοποιήστε μια σκηνή από αλουμινόχαρτο αν το παστράμι είναι ψημένο σε φούρνο. Εάν είναι μαγειρεμένο στον ατμό, τυλίξτε κάθε κομμάτι παστράμι σε πλαστική μεμβράνη φαγητού πριν το μαγειρέψετε στον ατμό και χρησιμοποιήστε ένα ηλεκτρονικό θερμόμετρο κρέατος με αισθητήρα καλωδίου για να παρακολουθείτε την εσωτερική θερμοκρασία. (Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο τηγάνι με μια υπερυψωμένη σχάρα μέσα για να αυτοσχεδιάσετε έναν ατμομάγειρα, καλύψτε με ένα καπάκι.)

Σημείωση: Εάν η γεύση του αλατιού είναι πολύ ήπια, προσθέστε περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι στη λίστα των συστατικών την επόμενη φορά που θα φτιάξετε παστράμι κοτόπουλου. Εάν η γεύση του αλατιού είναι πολύ έντονη, μειώστε την ποσότητα του Bradley Cure κατά περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού.

Οδηγίες που προετοιμάστηκαν από τον Warren R. Anderson, συγγραφέα του Mastering the Craft of Smoking Food.